预测牛乳货架期的时间--温度指示器的研制

利用生物化学方法实验研究了牛乳品质与存放温度、时间的关系,并根据菌落总数和酸度作为依据得出时间-温度-货架期曲线。应用单片机技术,研制出能实测和记录冷藏链时间-温度变化和剩余货架期的指示器。以期实现冷藏链中牛乳的品质监测。研究结果表明,存放过程中,菌落总数随着温度的升高和时间的延长而增加,新鲜度随温度的升高和时间的延长而降低。对于经历了不同温度-时间存放的牛乳,应用指示器实测的剩余货架期和生物化学实验得到的结果相比,偏差在0.5 d以内。当牛乳剩余货架期少于1 d时,指示器发出声音报警。     

不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响

比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响，测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）损失率及糠氨酸含量的影响，并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明：与传统高温杀菌工艺比较，蒸汽浸入式杀菌（147 ℃、0.09 s）产品货架期更长，品质更稳定，杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质；膜过滤结合72 ℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG，但是该工艺对贮藏温度要求较高，全程贮藏温度需低于6 ℃，才能够确保产品在货架期内的品质稳定。     

不同保鲜剂处理对圣女果保鲜效果的影响

分别采用普鲁兰多糖(1.5％、2.0％、2.5％)、谷胱甘肽(0.2％、0.3％、0.4％)、纳他霉素(0.02％、0.03％、0.04％)、柠檬酸(3％、4％、5％)4种保鲜剂溶液对圣女果进行处理,通过考察果实硬度、失重率、VC含量、腐烂率、可溶性固形物含量的变化以及感官评分的差异,判断不同保鲜剂对圣女果的保鲜效果.结果表明:2.5％普鲁兰多糖溶液对降低果实失重率、腐烂率和保持VC含量具有较好的效果;0.4％谷胱甘肽溶液对保持果实硬度及降低失重率具有较好的效果;0.03％纳他霉素溶液对保持果实硬度、VC及可溶性固形物含量,降低腐烂率具有较好的效果;3％柠檬酸溶液对保持果实硬度和可溶性固形物含量,降低腐烂率具有较好的效果.总体来看,各浓度组保鲜剂在保持圣女果果实硬度和可溶性固形物含量,减少水分及VC流失,降低腐烂率上均具有一定的效果,可以有效延长圣女果货架期.     

戊糖乳杆菌素处理对法兰克福香肠冷藏货架期的影响

探讨戊糖乳杆菌素(Pentocin)的生物防腐效果.在法兰克福香肠中分别添加50、500 AU/kg的乳酸链球菌素(nisin)以及50、500 AU/kg的Pentocin LPL1-5,共4种处理.处理后的样品与对照样品(不添加任何防腐剂)一起于4℃保藏100 d,每隔7d取样,对样品微生物指标、理化指标和感官指标进行评价.结果表明:1)Pentocin LPL1-5对乳酸菌、嗜冷菌、耐热芽孢杆菌和大肠菌群的生长有显著抑制作用,且Pentocin LPL1-5对微生物的抑制程度与其添加浓度具有正相关性；2)与相同效价的nisin相比,Pentocin LPL1-5具有更好的抑菌效果；3)Pentocin LPL1-5的添加可使法兰克福香肠的理化特性和感官品质更加稳定.添加500 AU/kg的Pentocin LPL1-5可将法兰克福香肠的货架期从2周延长至9周；Pentocin LPL1-5有开发成为商业化天然生物防腐剂的良好应用前景.     

不同水分活度食品的货架期预测方法

快速准确地预测食品货架期已成为消费者、生产者和管理者共同关注的热点问题。而水分活度对于反映食品稳定性是个十分可靠的热力学指标，是快速预测食品货架期的关键因素。在分析和归纳国内外相关文献的基础上，根据食品品质变化机理及货架期预测理论阐述了水分活度≥0.8、0.5~0.8及≤0.5三个区间对食品品质的作用和影响，以确定货架期敏感性指标，同时归纳和总结了不同水分活度食品在实际运用中所采用的货架期预测模型。最后介绍了高光谱成像检测技术和基于生物阻抗的BP神经网络方法两种预测货架期的新技术，以期为食品的实时品质监控提供参考。     

半干面货架期问题研究现状及展望

根据半干面主要特点，阐述了半干面变质的主要原因和半干面中微生物的主要来源，包括原料、工艺、水分等方面。重点阐述了国内现有半干面生产加工过程中延长货架期的方法，探讨了现有杀菌工艺存在的问题，提出了高温高湿杀菌的解决方案，并对于半干面延长货架期的方法做出了展望。      

高氧气调后续效应对双孢蘑菇货架品质的影响

双孢菇在(3±0.5)℃高氧气调下分别贮藏3 d、5 d后,包装(自发性气调包装)并置于(3±0.5)℃环境(模拟超市保鲜柜)与(20±0.5)℃的环境(模拟常温销售)中,通过对白度、硬度、失重率、呼吸速率、可溶性糖含量等指标的测定,探究高氧气调的后续效应对双孢菇货架品质的影响。结果表明:经高氧气调后的双孢菇在(3±0.5)℃下仍能够保持较好的品质,而且效果优于一直进行高氧气调的双孢菇;气调处理3 d后包装的双孢菇品质优于处理5 d后包装的双孢菇。其中80%O_2+20%N2处理的双孢菇包装后效果较好。冷藏5 d后包装的双孢菇在(20±0.5)℃下能保持较好的销售品质,其次是100%O_25 d、100%O_23 d、冷藏3 d。经80%O_2+20%N2处理3 d、5 d后包装的双孢菇放于(20±0.5)℃的环境中,品质劣变加快。本试验的研究结果表明:80%O_2+20%N2处理的后续效应对双孢菇在(3±0.5)℃中的货架品质保持有较好的效果,但处于(20±0.5)℃的环境中品质劣变明显,研究结果可为双孢菇的保鲜和销售提供一定的理论依据。     

海水鱼的腐败因素及其相关代表性保鲜技术进展

海水鱼捕捞上岸后,因为环境的不适应性常常在短时间内死亡。由于其富含水分、营养丰富,海水鱼死亡后会迅速进入腐败过程,货架期短,因此海水鱼保鲜技术的研发十分重要。本文解析了不同海水鱼死后的酶自溶、微生物和脂质氧化导致的腐败机制,分析了海水鱼冷藏过程中各种内源性酶对海水鱼品质的影响,同时也归纳了不同种类海水鱼的特定腐败微生物及其产生的腐败代谢物。重点阐述了传统、新兴保鲜技术在食品工业的研究进展,比较了上述技术的保鲜原理和效果,同时也展望了海水鱼保鲜技术的未来发展。本综述旨在为进一步开发及优化海水鱼保鲜技术应用于食品工业提供借鉴和参考。     

南沙群岛西南部陆架17种鱼类最佳开捕规格和多鱼种拖网最佳网目尺寸

以Beverton-Holt模型的单位补充量渔获量方程估算南沙群岛西南部陆架海域17种渔获种类的最佳开捕年龄，再用von Bertalanffy生长方程估算最佳开捕规格；初步研究该海域多鱼种底拖网作业的产量最佳网目尺寸和产值最佳网目尺寸均为65nm。建议实行最佳开捕体长和最佳网目尺寸的限制措施对该海域的渔业资源进行保护利用，从而实现该海域渔业资源的可持续利用。