鲜湿面抗老化剂复配工艺优化及老化动力学

鲜湿面货架期内硬化主要与淀粉老化密切相关,为抑制鲜湿面老化,该研究以瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠、水溶性大豆多糖、β-环糊精进行复配,以硬度值为指标,应用响应面进行优化,并通过差示量热扫描仪（differential scanning calorimeter,DSC）研究最佳条件下鲜湿面淀粉的热力学参数及建立老化动力学方程。结果表明：回归得到的二次多项式模型极显著（P<0.0001）,且模型校正决定系数为0.8598,相关系数为0.9389,当瓜尔豆胶添加量为0.4%,硬脂酰乳酸钠添加量为0.22%,水溶性大豆多糖添加量为0.18%,β-环糊精添加量为0.15%时,预测得出的鲜湿面硬度值为48.66 N,验证试验得到的鲜湿面的硬度值为41.01 N;最优条件下制备的鲜湿面较对照组具有更加有序致密的结构;最优条件下制备的鲜湿面融化支链淀粉重结晶所需的热焓,重结晶的增长速度均小于空白对照组;最优条件下制备的鲜湿面成核方式也不断趋近与自发成核。说明添加最优抗老化复配剂能很好地延缓鲜湿面淀粉的回生,为保持鲜湿面的食用品质和延缓鲜湿面的货架期提供参考。