不同冻结方式对冷冻熟面品质的影响

为研究冻结方式对冷冻熟面品质的影响,采用冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结三种冻结方式对熟面进行冻结,利用质构仪、核磁共振成像仪、流变仪、扫描电子显微镜分别测定熟面的质构性能、水分分布、流变特性及微观结构。结果表明,随着冻结温度的降低,冷冻熟面复煮后,干物质损失率减小,吸水率增加,液氮喷淋冻结处理熟面的干物质损失率最小（0.26%）,吸水率最大（34.72%）,面条的硬度、弹性、咀嚼性和最大拉伸距离最高。核磁共振结果显示,三种冻结方式均导致冷冻熟面的强结合水向弱结合水、自由水方向转化,而液氮喷淋冻结处理的A₂₁峰面积占比（4.48%）高于螺旋隧道冻结（4.20%）和冰箱冻结组 （2.03%）,说明液氮喷淋冻结面条持水能力更好。流变学检测显示,液氮喷淋冻结处理的面条解冻后的储能模量（G′）和损耗模量（G″）最高,说明面条的黏弹性最大,此时扫描电镜下的面条横截面面筋网络结构均匀、致密,表面粗糙度最低。液氮喷淋冻结减小了冷冻熟面因冰晶造成的损伤,改善了冷冻熟面的品质。