牛肉加热过程中水分迁移规律研究

采用100℃隔水加热方式加热牛肉28 min,每隔7 min采集一次样品,利用LF-NMR技术初步探讨牛肉加热过程中水分迁移规律。结果表明:随着加热时间的延长,牛肉蒸煮损失呈现上升趋势,剪切力不断增大,核磁数据显示牛肉内部水分状态组成变化显著,T2弛豫时间逐渐变短,不易流动水T22占比逐渐减少,自由水T23占比逐渐增多,且随着加热时间的延长,不易流动水和自由水很难在T2弛豫谱上分开,峰宽变大趋势明显,核磁成像结果显示加热会降低牛肉内部的水分含量。相关性分析结果表明:T21与牛肉的蒸煮损失呈显著正相关,T22与牛肉的蒸煮损失、剪切力呈显著负相关,T22峰面积占比与T2b、牛肉的蒸煮损失、剪切力呈显著负相关。由此得出加热处理对牛肉内部的水分分布和质构特性产生显著影响,同时两者之间存在相关性。