不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。该文采用布拉班德尔黏度计，考察不同介质条件如浓度、pH值、蔗糖和食盐对银杏淀粉糊黏度特性的影响。银杏淀粉糊的布拉班德尔黏度测定结果表明：随着银杏淀粉糊浓度增加,其起糊温度降低，峰值黏度增高，热稳定性、冷稳定性下降，凝沉性增强；60 g/kg银杏淀粉糊黏度性质受酸碱介质的影响较大，在pH值中性7左右，其淀粉糊黏度热稳定性最好，凝沉性最强，但冷稳定性最差；食品介质蔗糖对60 g/kg银杏淀粉糊黏度曲线影响较大，其淀粉起糊温度、峰值黏度随蔗糖浓度增加而增加，淀粉糊黏度的冷稳定性、热稳定性均降低，凝沉性增强；而食盐影响较小。该结果对银杏淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。