提高食品工程专业硕士培养质量的模式探索

结合陕西师范大学食品工程专业学位研究生的培养现状,从生源选拔、导师制建设、企业实践、监督管理等方面进行分析,指出了培养方案的完善、双导师制的落实、企业实践的质量保证、监督管理机制的建设等是保证食品工程硕士培养质量的关键.     

豆腐干超声卤制的响应面试验及工艺优化

为研究超声卤制过程中不同工艺参数对豆腐干单位能耗与品质的影响,本试验以新鲜豆腐干为原料,选取超声功率、超声时间、超声温度、盐浓度为试验因素,以豆腐干的含盐量、单位耗能、色差值(△E值)、咀嚼性、回复性为指标,进行响应面试验,建立回归模型,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用,采用遗传算法优化豆腐干超声卤制的工艺参数。结果表明,建立的各指标回归模型均显著 (P<0.05),失拟项均不显著 (P>0.05),模型可用于分析和预测超声处理后豆腐干各考察指标的变化情况。豆腐干超声卤制的最佳工艺参数为:超声功率504 W、超声时间21 min、超声温度76℃、盐浓度5.0%,该参数下,豆腐干含盐量为1.16%、单位能耗为8.04 kJ·g^-1、△E值为15.98、咀嚼性为1 609.49、回复性为0.34。综上所述,超声卤制能够促进食盐的均匀渗透,缩短卤制时间,可用于豆腐干的卤制加工,该研究结果为生产高品质、低能耗的豆腐干提供了理论依据。     

葡萄酒中与风味相关4类含硫化合物的研究进展

含硫化合物如谷胱甘肽、硫醇、硫化氢、二氧化硫等都是葡萄酒中重要的风味物质,这4类含硫化合物的含量和形态影响着葡萄酒的风味,且两者都与这4类含硫化合物的来源、检测方法及葡萄酒生产工艺有直接或间接的关系,但针对以上方面的结论仍不统一。基于此,本文整理了这4类含硫化合物在葡萄酒中的含量和存在形态、来源、检测方法、贮藏期间的变化及控制方法这5个方面的研究进展。就含量和存在形态而言,谷胱甘肽主要以还原型谷胱甘肽（GSH）的形式存在,含量不高于70 mg?L ^-1;硫醇以游离态存在,或与金属离子结合,硫醇含量与具体种类相关,数量级从ng?L ^-1到μg?L ^-1不等;硫化氢主要以结合态存在,易与金属离子结合,总含量不高于30 μg?L ^-1;二氧化硫常以气体形式或亚硫酸氢根形式存在,或与含羰基化合物结合,总含量为64.8—166.5 mg?L ^-1。在来源方面,这4类含硫化合物都与发酵期间酿酒酵母的代谢活动有关。谷胱甘肽主要来源于未发酵葡萄汁原料,少部分来源于氨基酸的发酵代谢;硫醇来源于含硫氨基酸、谷胱甘肽的发酵代谢及以硫化氢为底物的化学反应;硫化氢主要源于含硫氨基酸、硫酸盐和亚硫酸盐的发酵代谢;二氧化硫主要来源于外源添加剂,也有少部分源自硫酸盐的发酵代谢。检测这4类含硫化合物时,常采用化学检测方法或光谱法,此类方法检测快速但误差较大;色谱法精确度高,但是样品预处理复杂,仪器昂贵。在贮藏期间葡萄酒中的铁、铜等过渡金属离子和氧气引起的Fenton反应和氧化反应显著影响部分硫醇和硫化氢的含量。最后针对部分含硫化合物带来的异味,可以通过优化原料品质、筛选酿酒酵母菌株、改进二氧化硫添加工艺、添加金属盐等方法降低。在今后的研究中,可从优化检测方法、探究发酵和贮藏陈酿期间含硫化合物变化机理、改进葡萄酒生产环节等方面展开工作。     

不同冲泡条件对紫阳富硒茶中硒溶出的影响

以原子荧光分光光度法测定茶汤中硒含量,并分别研究了冲泡温度、冲泡时间、料液比、冲泡次数、冲泡水质等因素对紫阳富硒茶冲泡过程中硒溶出的影响,以期为指导紫阳富硒茶的科学冲泡提供理论依据。结果表明:冲泡温度为100℃,冲泡时间为3 min,料液比为1∶100 g·mL-1,冲泡次数为2次,冲泡水质为农夫山泉水时,紫阳富硒茶中硒溶出较多,尤其冲泡水质为农夫山泉水时硒的溶出量达到最大值为4.0989μg·L-1。     

PBL结合案例教学法在食品标准与法规课程教学中的应用

PBL教学法是以学生为主体的教学模式,强调培养学生的自主性和解决实际问题的能力.案例教学法是以案例为基础,启发诱导学生理解教材内容的教学行为方式.该研究通过分析高校食品标准与法规现状及引入PBL结合案例教学模式的必要性,探讨该课程PBL结合案例教学模式的基本思路,并提出该教学模式在食品标准与法规课程中的应用方法和难点.     

孔子部分饮食原则的现代解释

孔子在饮食方面有其独特的原则。针对孔子提出的诸多"不食"的饮食原则,以食品微生物学、食品化学和食品营养学等有关知识对其进行分析,并揭示其与现代营养观之关联。     

利用模糊数学评定杏仁油提取方法的研究

分别用索氏提取法、超声波辅助提取法从杏仁中提取杏仁油。首先从石油醚、正己烷、乙酸乙酯中3种溶剂选择出较好的提取溶剂,然后对不同的超声波温度、时间、料液比等提取条件提取杏仁油设计正交试验,测定其理化指标,对每个理化指标评判得分,最后对杏仁油进行综合模糊评定。结果表明:不同的温度、时间、料液比对提取率及油的理化指标均有不同程度的影响,推荐最佳工艺为:以正己烷作为提取溶剂,超声波温度为40℃,处理时间30 min,料液比为1∶6。     

气体射流冲击干燥苹果片的响应面试验及多目标优化

【目的】探讨气体射流冲击干燥苹果片过程中风温、切片厚度和风速及其交互作用对V_C含量、复水比、单位能耗的影响,建立模型并进行多目标优化,以期得到品质好、能耗低的苹果片干燥工艺参数。【方法】以苹果为原料,选取气流温度、切片厚度和气流速度为因素,以苹果片的V_C含量、复水比和单位能耗为指标进行三因素的Box-Behnken响应面试验,分析影响各指标的主次因素及各因素间的交互作用,建立V_C含量、复水比及单位能耗的二次回归模型。分别用遗传算法、fgoalattain函数法、隶属度综合评价法3种优化方法进行优化,通过比较3种优化方法的结果,得到最佳工艺参数并加以验证。【结果】各因子对V_C含量影响的大小次序依次是气流温度>切片厚度>气流速度,气流温度、气流温度与切片厚度及气流温度与气流速度的交互作用极显著,切片厚度作用显著;各因子对复水比影响的大小次序依次是气流温度>气流速度>切片厚度,气流温度、切片厚度及气流速度的影响极显著,切片厚度与气流速度的交互作用影响显著;各因子对单位能耗影响的大小次序依次是切片厚度>气流温度>气流速度,气流温度、切片厚度及气流温度与气流速度的交互作用影响极显著,气流速度及气流温度与切片厚度的交互作用影响显著。建立的V_C含量、复水比及单位能耗的回归模型具有统计学意义（P<0.05）,可用于对苹果片气体射流冲击干燥指标进行分析和预测;遗传算法优化出苹果片气体射流冲击干燥的最佳工艺参数为：风温63.24℃、切片厚度2.00 mm、风速12.00 m·s ^-1,该条件下苹果片的V_C含量为66.96 μg/100 g,复水比为3.83,单位能耗为26.49 kJ·g ^-1;fgoalattain 函数法优化得到的最佳工艺参数为风温71.62℃,切片厚度2.37 mm,风速11.18 m·s ^-1,其V_C含量为64.90 μg/100 g,复水比为3.41,单位能耗为25.85 kJ·g ^-1;隶属度综合评价法优化得到的最佳工艺参数为风温63.57℃,切片厚度2.00 mm,风速12.00 m·s ^-1,其V_C含量为66.94 μg/100 g,复水比为3.80,单位能耗为26.53 kJ·g ^-1。以适应度值为评价指标,可以得出遗传算法优化的结果最好。 【结论】遗传算法可用于苹果片气体射流冲击干燥工艺中的多目标优化,最佳工艺参数为气流温度63℃,切片厚度2 mm,气流速度12 m·s ^-1,该参数下V_C含量、复水比、单位能耗分别为66.85 μg/100 g,3.78,26.59 kJ·g ^-1,可在苹果片加工中使用。气体射流冲击干燥应用于苹果片干燥具有V_C含量高、复水比高、单位能耗低等优点。     

校企合作培养食品工程硕士的实践与探索

针对陕西师范大学食品工程硕士培养的不足,结合已经取得的经验,探索了校企合作培养食品工程硕士的3个维度:建立以企业需求为导向的食品工程硕士培养方案、以校企合作为基础的食品工程硕士管理体制和以企业参与为途径的食品工程硕士评价体系,以保证食品工程硕士培养的质量,更有效地满足社会需求.     

师范类大学食品本科专业学生暑期社会实践现状与思考

2017年7月,陕西师范大学暑期社会实践组全体成员深入商州、丹凤、洛南三地进行了为期6 d的实地调研活动,通过参观工厂、座谈交流等方式,剖析了目前食品学生社会实践的必要性和存在的问题,并提出相应建议。