贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响

为了延长鸡蛋保鲜期,研究在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下不同配比CO2、O2、N2三元混合气体包装对鸡蛋保鲜效果影响,结果表明:鸡蛋采用气体组分为50％CO2、7％～11％O2、39％～43％N2的气调包装贮藏保鲜,室温下贮藏30d仍保持AA级,而不包装室温贮藏30 d降到了B级;不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期,但失重率相对较高;气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是2种处理的保鲜效果之和,与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似.50％CO2、7％～11％O2、39％～43％N2三元气体包装、室温贮藏可实现鸡蛋就地贮藏,试验为鸡蛋贮藏保鲜提供参考.     

待宰时间和致晕方式对生猪应激及猪肉品质的影响

国内外对于生猪宰前因素已经做过大量的研究,但总体来讲,对于待宰时间的研究一直没有形成定论;由于生产成本等问题,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少;对于不同的电击晕方式,在同一体系下的成批量的比较涉及很少,另外对于应激指标的选择一直没有统一的标准。该文研究了在电击晕、二氧化碳致晕和不同待宰时间(3、6和12h)条件下,杜大长三元杂交猪血液应激指标和猪肉品质的变化。结果显示:待宰3h的生猪血液指标显著低于另外2种方式,而二氧化碳致晕方式使得生猪血液中乳酸含量、肌酸激酶含量、皮质醇含量和乳酸脱氢酶含量显著低于不击晕和电击晕方式。不同待宰时间对胴体背最长肌宰后24h的温度、pH值、蒸煮损失、明亮度、红色度和黄色度没有显著影响(P>0.05),但是待宰3h的生猪胴体宰后45min的pH值和温度明显较低,汁液损失和剪切力也显著小于待宰6和12h的值;而与不击晕和电击晕方式相比,二氧化碳致晕产生的猪肉宰后45min的pH值和温度较低、汁液损失较大、明亮度较大、红色度和黄色度值较小。因此生猪待宰3h并通过二氧化碳致晕产生的应激反应与猪肉品质影响最小。生产中应加强对待宰时间和致晕方式的控制,并注意利用各种处理方法对肉品质影响的协同作用,从而最大程度实现猪肉品质的改良。     

细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数优化

以新鲜牛乳为原料、细菌凝乳酶作凝固剂,先采用单因素试验研究了凝乳温度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响,然后通过Box-Benhnken设计进一步优化了细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数。根据试验结果,采用逐步回归的方法进行二次回归分析,得到相应的回归方程式,模型的R2值为0.98%,说明回归方程的拟合程度良好。采用Design-Expert软件预测得到干酪素得率的最大估计值为3.534%,此时因素X1、X2、X3的对应值分别为0.306、0.216、0.342,3个因素的对应水平为：温度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量为0.368 mL。采用上述优化条件进行验证试验时将温度设定为36.5℃、pH值设定为6.2、凝乳酶添加量设定为0.37 mL。验证试验结果表明,在此条件下凝乳酶干酪素的得率为3.527%±0.02%,与理论预测值相比,相对误差为0.19%。分别测定了细菌凝乳酶干酪素和小牛皱胃酶干酪素的水分、灰分和蛋白质等理化指标,结果表明细菌凝乳酶干酪素所含水分、灰分和蛋白质含量比小牛皱胃酶干酪素高,但差异不显著（P>0.05）,而脂肪含量比小牛皱胃酶干酪素低,差异也不显著（P>0.05）。将2种凝乳酶干酪素进行红外光谱扫描,发现小牛皱胃酶干酪素和细菌凝乳酶干酪素的特征峰基本一致。以上结果表明,2种凝乳酶干酪素品质差异不显著,说明细菌凝乳酶可作为小牛皱胃酶的替代品用于凝乳酶干酪素的生产。研究结果可为细菌凝乳酶的应用提供技术依据。     

奶牛和乳制品中的肉毒杆菌

本文回顾了全球范围内牛的肉毒中毒事件和因食用乳及乳制品引发的人的肉毒中毒事件,分析了肉毒污染的可能原因.重点阐述了乳及乳制品中的肉毒毒素或肉毒杆菌引起人肉毒中毒或感染肉毒杆菌及引发乳品加工链中肉毒污染的风险,并对如何防控乳及乳制品发生肉毒污染提出了建议举措.     

低温保藏对维持益生菌酸奶品质作用的研究进展

益生菌酸奶是常见的功能性乳制品,一般要求低温的贮存条件.保藏温度对益生菌酸奶的菌相、后酸化程度、粘度等多种品质特征都有直接影响,低温保藏对维持上述品质具有重要作用.     

壳聚糖与牛乳成分相互作用的研究进展

壳聚糖在自然界的产量十分丰富,具有多种生物活性,如抑菌性、抗癌性、降血糖、降血脂、降低胆固醇等,因此常作为添加剂应用于乳制品中。然而,要想成功地把壳聚糖应用到乳品工业中就要了解壳聚糖与牛乳成分相互作用的特点及本质。本文主要介绍壳聚糖与牛乳主要成分如酪蛋白、β-乳球蛋白脂肪的相互作用,以及在乳制品酸奶及干酪中的应用。     

产细菌素双歧杆菌L-SN对酸奶后酸化及品质的影响

选择产细菌素双歧杆菌L-SN菌株与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂配伍共同发酵生产酸奶,通过测定4℃贮藏条件下酸奶的pH、可滴定酸度、活菌数、持水力和黏度等指标的变化探讨产细菌素双歧杆菌对酸奶后酸化效果及品质的影响.结果显示:双歧杆菌L-SN的加入能有效抑制酸奶的后酸化,以添加水平为(2～5)×106 cfu/mL为最佳,可在20 d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH 4.1～4.2、活菌数≥106 cfu/mL,并能显著提高酸奶的持水力和黏度,赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态.     

HPLC和SOS显色反应检测不同微生物脱除4-NQO基因毒性能力

应用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和SOS显色反应测定36株益生菌脱除4-硝基喹啉-1-氧化物(4-NQO)基因毒性的能力,同时用HPLC对它们的图谱进行比较分析。研究发现,基因毒性清除率高的菌株有1株植物乳杆菌、5株双歧杆菌、干酪乳杆菌代田株、3株芽孢杆菌、2株酵母菌、7株唾液乳杆菌和一株保加利亚乳杆菌。同属于一个菌属的各个菌株基因毒性清除率之间差异不显著。图谱分析发现,只有唾液乳杆菌才产生P1,即益生菌脱除4-NQO基因毒性具有菌株特异性。研究还发现益生菌转化4-NQO为4-HAQO的能力是决定益生菌脱除4-NQO基因毒性能力大小的关键。     

直投式乳酸菌发酵剂活性影响因素的研究进展

近年来发酵乳制品在我国得到了迅猛发展,其中发酵剂的质量在发酵乳制品的生产中起着关键作用。直投式发酵剂由于具有保质期长、处理方便、稳定性好等优点得到了广泛的应用。直投式发酵剂制备多采用冷冻干燥技术,在制备过程中受低温、水分活度等的影响,菌株的活性会受到极大影响。本文就影响直投发酵剂活性的因素作了简要论述,为生产高质量直投发酵剂提出了建议。     

λ-卡拉胶对减脂乳凝胶结构与流变特性的影响

将λ-卡拉胶加入原料乳中,研究全脂、减脂和低脂(脂肪质量分数3.80%、1.83%、0.48%)牛乳酶凝胶的理化指标、结构及流变特性变化,为开发能替代全脂产品的低脂干酪提供参考。结果表明,加入0.03%λ-卡拉胶后,分别与对照组相比,实验组乳凝胶的含水率均显著增加(P0.05);添加0.03%λ-卡拉胶的减脂实验组得率、蛋白质回收率、脂肪回收率较对照组增加最多,分别为13.56%、1.77%、9.34%;加入0.03%λ-卡拉胶后,与对照组相比,实验组凝乳时间(G'=1 Pa)显著增加(P0.05),自发性乳清析出率减小(P0.05),硬度、弹性显著降低(P0.05),流变性无显著影响(P0.05)。综上,添加0.03%λ-卡拉胶后的减脂实验组,凝胶理化指标和质构特性与全脂空白对照组无显著性差异(P0.05),表明0.03%λ-卡拉胶具有增加凝胶的蛋白质回收率,软化质地,改善低脂干酪品质的潜力。