不同部位西门塔尔牛肉理化品质分析及烤制加工适宜性的研究

[目的]研究不同部位西门塔尔牛肉原料肉的理化品质,评价烤制加工后的食用品质和感官品质。[方法]选取体重为550 kg左右的西门塔尔肉牛10头,屠宰分割后取不同部位牛肉（里脊、外脊、前腿、后腿、眼肉、米龙）。4 ℃排酸72 h后,采用常规方法测定不同部位牛肉的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、pH值以及色泽指标,并对大理石花纹等级进行评分;220 ℃烤制10 min后,对不同部位牛肉进行剪切力和加工损失率测定,并对感官品质指标进行评价。[结果]不同部位牛肉的脂肪含量、大理石花纹评分、L^*值、a^*值、剪切力、色泽评分、嫩度评分、多汁性评分、香气评分和总体可接受性评分差异显著（P<0.05或P<0.01）,不同部位牛肉中的蛋白质含量、水分含量、pH值、b^*值、加工损失率、滋味评分差异不显著（P>0.05）。眼肉中脂肪含量最高（P<0.01）,前腿、后腿脂肪含量相同,均为最低（P<0.01）;眼肉、外脊的大理石花纹评分显著（P<0.01）高于其他部位;眼肉、外脊的L^*值显著（P<0.05）高于其他部位,里脊、后腿的L^*值显著（P<0.05）低于其他部位;外脊和眼肉的a^*值显著（P<0.01）低于其他部位;眼肉、外脊的剪切力显著（P<0.01）低于其他部位;眼肉的总体可接受性评分显著（P<0.05）高于其他部位,前腿、后腿和米龙的总体可接受性评分相同,均为最低（P<0.05）。[结论]外脊、眼肉的肌内脂肪含量高于其他部位,烤制后产品的嫩度、滋味及总体可接受性较好。眼肉和外脊是西门塔尔牛肉中最适宜加工烤制产品的部位。     

禽蛋系列产品加工技术

烤蛋烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。加工方法如下：     

味道不好

(一)原料处理 鸽子选用健康无病60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小均匀,肥瘦适中,以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管,放血完全,将毛去干净,取出全部内脏及嗉囔两管,反复清洗,洗尽血污,沥干水分待用。 (二)腌制液配制 腌制液的配比以50千克原料计     

澳洲坚果的最适加盐量研究

烤制澳洲坚果(Macadamia integrifolia Storey)加入不同水平的盐,高达19克/公斤,然后送给一个品尝小组评审国。评审者可分成厌盐者和好盐者,结果表明,厌盐者感觉到坚果品质随着盐量增加而直线下降;好盐者感觉到坚果品质因含盐量增加而提高。据此,可分开生产适合这两部分消费者需要的坚果,或者只生产一种低盐的折中型产品,供给两种消费者。     

一小时情缘STI

一小时够干些什么？不够从北京飞到上海;不够看完一场电影;不够烤制一枚香甜的乳酪蛋糕;甚至不够大略地翻阅完一本杂志……而想要在一小时内深入的体会一款车,实在是不可能完成的任务。但如此严峻的任务此刻恰恰就摆在了我面前,我是矛盾的,在捶胸顿足于时间限制的同时,我又实在不忍心失掉这次浅尝辄止的邂逅,不仅是我,相信极少有人能够漠视面前那辆STI的诱惑。     

烤制枸杞效益高

有烤羊肉串、烤红薯,听说过烤枸杞吗?新疆生产建设兵团83团13连职工魏庆海就是一个烤枸杞卖的人,他这一招还真有效益。4年前,魏庆海承包7.4公顷退耕还林地,将一半地种上了耐盐碱、耐干旱的枸杞树。夏季将采摘的枸杞鲜     

脆皮烤鹅的加工

选料与屠宰:选当年育肥的肉鹅,活重2.5 kg以上。按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪,清水浸泡洗净,沥干水分。烫皮:左手握住鹅颈后部,使鹅胸脯向前、尾向下。右手持鹅钩,使钩尖从鹅颈     

辣椒素类物质在烤制加工和储藏中的稳定性

为了解辣椒素类物质在烤制加工和储藏过程中的稳定性,该文研究了不同加热温度和时间处理以及不同储藏条件下（常温和冷藏,真空和非真空）,野山椒中辣椒素类物质的含量变化。试验结果表明：烤制加热温度（80～180℃）及其时间（2～16 min）对辣椒素类物质的影响均显著（p<0.01）;不同储藏条件下,随着储藏时间的延长,野山椒中辣椒素类物质的含量均有不同程度下降。9个月后,真空包装冷藏的辣椒粉中辣椒素类物质含量降低了16.44%,非真空包装冷藏的降低了17.00%,真空包装常温储藏的降低了23.58%,非真空包装常温储藏的降低了24.11%,真空包装对其稳定性影响不大,低温更有利于保存辣椒素类物质。     

脆香烧烤技术工艺

脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重点,其他易于学会。下面就其工艺介绍如下:一、选料凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜,水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。