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1.
【方法】以不同品种的籼米为原料制作大米凝胶,用质构仪测定凝胶的压缩和剪切特性。【研究目的】为大米凝胶食品的原料选择、品质评价提供实验数据。【结果】不同品种籼米之间压缩特性和剪切特性有显著差异。金优402的凝胶硬度和咀嚼度、M103s/20257的凝胶弹性、晚籼89-3的凝胶粘聚性、丝苗的凝胶粘附性和回弹性最大。两优301的凝胶硬度和咀嚼度最小,两优106的凝胶压缩特性除硬度和咀嚼度外均显著低于其他品种。M102s/中组1号的凝胶最大剪切力和剪切功最大,M103S/20257的最小。【结论】早籼米凝胶的粘附性显著高于晚籼米,其回弹性显著低于晚籼米,可用籼米凝胶的粘附性和回弹性来描述和区分早籼和晚籼大米凝胶的质构特性。 相似文献
2.
针对单品种淡水活鱼数量估计问题,以鲫鱼和鳊鱼为研究对象,采用不同数量淡水鱼的被动水声信号作为样本,通过4~6层小波包分解算法,对比分析了样本的若干特征提取方案,明确了鲫鱼水声信号特征的提取方案为短时平均过零率+6层小波包分解频段能量,而鳊鱼只需提取6层小波包分解频段能量作为其信号特征。根据不同样本集划分方法比较结果,确定了鲫鱼样本集划分方法为Rank-SPXY(m=10),鳊鱼为Rank-SPXY(m=5)。利用竞争自适应重加权采样,筛选出样本的关键特征,并使用多元线性回归和偏最小二乘回归建立了若干淡水活鱼的数量估计模型,结果表明:多元线性回归模型的性能较好,鲫鱼和鳊鱼数量估计模型的复相关系数分别为0.835和0.893,相对分析误差分别为1.79和2.01。 相似文献
3.
采用碱提法从小麦麦麸中提取水不溶性阿拉伯木聚糖(water-unextractable arabinoxylan,WUAX)和水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractable arabinoxylan,WEAX),探究WUAX和WEAX的胆酸盐结合力和胰脂肪酶抑制活性,以揭示不同结构类型小麦麦麸阿拉伯木聚糖(ar... 相似文献
4.
为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发,选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位,分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成,分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示:鳙鱼头可食部分基本成分对比,蛋白质含量:鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑,脂肪含量:鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比,鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高;鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸,鳃边肉中检出25种脂肪酸;鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86,符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸,第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)值为75.48,可作为蛋白质来源使用。结果表明:鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理,是优质的食物来源。 相似文献
5.
以白鲢(Hypophthalmichthyx mortitrix)为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响,考察腌腊鱼生产中安全性品质的变化。结果表明:腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响显著;食盐添加量越小,腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价和挥发性盐基氮含量越高;腌腊鱼的腌制温度越高、腌制时间越长,其亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量则越高。在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量较低,而微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、TBA值和挥发性盐基氮含量较高。采用食盐添加量为6%,腌制温度为10℃,腌制时间为4 d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量≤2.55 mg/kg,酸价≤0.63 mg/g,过氧化值≤0.18 g/kg,TBA值≤10.54 mg/kg,挥发性盐基氮含量≤229.6 g/kg,均符合相应的国家标准,腌腊鱼食用安全。 相似文献
6.
发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
考察浸泡温度、发芽温度和淋水频率等培育条件对绿豆芽的生长特性和营养品质的影响。结果表明,浸泡温度、发芽温度和淋水频率对豆芽的生长特性和营养品质都有显著影响(P0.05)。在较高温度(40℃)下浸泡绿豆,培育的绿豆芽鲜质量大、胚轴长且水溶性糖、游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量高。在较高环境温度(30~35℃)下培育的豆芽胚轴长,但是轴径小。随着喷淋频率的降低,豆芽鲜质量、胚轴长、轴径逐渐降低,水溶性糖含量先降低后增加,游离氨基酸含量先增加后降低,γ-氨基丁酸含量交替式变化。绿豆芽的适宜培育条件为:绿豆在40℃下浸泡5h,发芽温度控制为25~30℃,喷淋水间隔时间为1h。 相似文献
7.
加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分.结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%.采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分.采用高压熬制的加工方式,在温度为110~120℃,原料和水的质量比为1∶1~1∶1.5,时间为1.5~3 h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤. 相似文献
8.
以生鲜草鱼肌肉为材料,采用不同剂量的60Co-γ射线辐照处理草鱼肌肉,并测定辐照前后草鱼肌肉的品质,以研究60Co-γ射线辐照剂量对肌肉品质的影响。结果表明,随着辐照剂量的增加,草鱼肌肉中的细菌总数呈指数下降,肌肉中的含水量明显减少(p<0.05),而辐照剂量对鱼肉中的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分含量无影响,辐照前后草鱼肌肉的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸总量无显著性差异。草鱼肌肉在0和2 kGy辐照其挥发性盐基态氮(TVB-N)值保持在一级鲜度,4~10 kGy剂量辐照保持在二级鲜度;辐照剂量的增加,使TBA值增大,草鱼肌肉产生刺激性气味加重,肌肉颜色逐渐由红色变为暗红色,肌肉组织表面逐渐变得不光滑。在低于8 kGy剂量的60Co-γ射线辐照对草鱼肌肉的品质影响不大。 相似文献
9.
以1.0~3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响.结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低.鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献.不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著.加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP.熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g. 相似文献
10.
料斗秤配料系统微机控制的仿真研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过对料斗秤配料系统动态过程的分析得出其数学模型。计算机对该模型的仿真实验表明,供料速度、采样周期、给料器结构等因素对配料精度有较大影响。该模型对料斗秤配料系统的设计、自动控制等方面具有实用价值 相似文献