小根蒜提取物对香椿保鲜效果的影响

通过测定Vc、叶绿素含量变化并结合外观变化,研究了小根蒜提取物对香椿保鲜效果的影响。结果表明：小根蒜提取物对香椿具有显著的保鲜效果,可以延长保鲜期7天以上。小根蒜水提物可以显著降低香椿的腐烂率,抑制Vc含量的下降,贮藏28天香椿的完好率仍维持在89.6%,Vc保持率为49.4%。小根蒜醇提物与6-BA复配可有效降低香椿的脱叶率和失重率,延缓叶绿素的降解,贮藏28天脱叶率为20.3%,失重率和叶绿素损失率分别为3.8%和5.3%。以小根蒜提取物作为天然蔬菜保鲜剂具有巨大的开发潜力。     

不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.     

抗猪链球菌戊糖乳杆菌素的纯化及特性研究

对分离自健康未断奶仔猪粪便的抗猪链球菌的戊糖乳杆菌LPL1—5所产细菌素进行提取、纯化,以及理化和生物学特性研究。戊糖乳杆菌LPL15所产细菌素经饱和度为80％的硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶树脂G-10层析和SPSepharoseFastFlow阳离子树脂交换层析可得到纯化的细菌素,其比活力为1732．16AU／mg,纯度较发酵液提高了26．37倍;Tricine—SDS-PAGE凝胶电泳及活性检测试验结果显示,3313～5856u范围内存在1条活性蛋白带;纯化后细菌素特性分析发现,该细菌素具有良好的热稳定性、酸耐受性及溶解性,并基本确定其等电点为8．7;胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和蛋白酶K处理可使细菌素完全失活;该细菌素抑菌谱较广,不仅对猪链球菌（Sreptococcussuis）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeriamonocytogenes）、金黄色葡萄球菌（sfnphylococcus aereu）等革兰氏阳性菌有明显抑制作用,同时对大肠杆菌（Escherichiacoli）及假单胞菌（Pseudomonasspp．）等革兰氏阴性菌也表现出抑菌活性,具有作为食品防腐剂良好的应用前景。     

葡萄皮中多酚类物质的微波辅助提取技术

利用微波辅助技术对葡萄皮中多酚类物质的最佳提取条件进行研究,并观察了微波功率、微波处理时间、浸提剂配比、液料比等因素对葡萄皮多酚提取量的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验,并确定其优化工艺条件为:V(60%乙醇)∶m(葡萄皮粉)=30mL∶1g,微波功率540W处理40s后,于70℃水浴浸提30min,葡萄皮中多酚类物质提取量为13.68×10-3,明显高于常规水浴加热法的提取量.     

小根蒜研究现状及其开发利用

介绍了小根蒜的生物学特征、营养价值及其医疗保健功效的研究现状,并对小根蒜的开发利用进行了探讨。     

竹荪咖啡冰淇淋加工工艺

竹荪是世界名贵食用菌之一,营养丰富,味道鲜美可口,素有"菌中皇后"、"山珍之王"的美誉.目前国内对竹荪的应用研究较少,且基本集中在烹调[1]与饮料制作方面[2～5],而将其应用于冰淇淋制作尚未见报道.笔者以竹荪浆或竹荪汁为主要原料,辅以奶粉、蔗糖、稳定剂等,再加入一定比例的咖啡研制出竹荪咖啡冰淇淋,不仅改善了冰淇淋的风味,同时也提高了冰淇淋的营养价值,为竹荪深加工提供了一条新途径.     

菠萝渣可溶性膳食纤维的提取工艺优化和功能特性分析

通过单因素及正交试验优化纤维素酶法提取菠萝渣中可溶性膳食纤维的工艺条件,并对产品的功能特性进行分析。结果表明:纤维素酶法提取的较佳提取工艺为:蒸馏水(V)∶菠萝渣粉(m)=20(mL)∶1(g),纤维素酶添加量为30 U/g,pH4.8,温度40℃酶解2.0 h,在此工艺条件制备可溶性膳食纤维得率为(7.12±0.02)%,其持水力与溶胀力分别为(35.81±0.04)g/g和(73.50±0.12)mL/g。     

产细菌素乳酸菌的筛选及细菌素相关基因的分析

试验利用溶钙圈法及牛津杯双层平板法,从国内外优良发酵肉品中分离筛选产细菌素的乳酸菌,通过形态学、生理生化学鉴定,16S rDNA及种间特异性基因PCR扩增将菌株鉴定到种,并对其细菌素相关基因进行分析,初步确定细菌素种类.结果表明:在排除有机酸、过氧化氢等干扰因素后,从分离纯化到的92株乳酸菌中筛选到一株对指示菌仍有明显抑制作用的菌株L-ZS9,该菌株所产抑菌物质对蛋白酶(酸性蛋白酶、蛋白酶K、胰蛋白酶、胃蛋白酶和中性蛋白酶)敏感,而α-淀粉酶对其活性基本无影响,因而确定L-ZS9为细菌素产生菌.经鉴定L-ZS9为类植物乳杆菌,进一步对菌株细菌素相关基因进行PCR扩增表明,L-ZS9含有Ⅱb类细菌素Plantaricin EF,Plantaricin JK,Ⅱc类细菌素Plantaricin A及Plantaricin N基因编码序列,此外plnE、plnF、plnJ和plnK的序列分析结果显示,plnF和plnK的成熟肽序列与Lactobacillus plantarum C11 (X94434)相应的细菌素成熟肽序列完全相同,plnE和plnJ的成熟肽序列仅出现一处氨基酸突变,因而确定类植物乳杆菌L-ZS9为天然的多种细菌素产生菌.     

类植物乳杆菌L-XM1 plnBCD基因的生物信息学分析

为了解类植物乳杆菌L-XM1 plnBCD编码蛋白的生物学特性,并推测其功能,综合运用RPS-Blast、InterProscan和TMHMM Server等多种生物信息学软件预测分析plnBCD编码蛋白的理化性质、疏水性、磷酸化位点、保守性功能域及二级结构,并用Swiss-model同源建模。结果表明:plnB编码蛋白为疏水性蛋白,定位于细胞质膜上,有6个跨膜区、21个磷酸化位点和1个HATPase_c结构域,具有大多数组氨酸蛋白激酶的基本性质。其二级结构以α-螺旋和延伸链为主要构件,其空间结构与组氨酸蛋白激酶的结构特征一致。plnC及plnD编码蛋白均为亲水性蛋白,不具有跨膜区,定位于细胞质中,均具有1个REC和1个LytTR结构域。plnC及plnD编码蛋白与感应调节蛋白的空间结构具有较高的相似度。推测菌株L-XM1 plnBCD基因编码蛋白为群体感应调控系统组分。对plnBCD基因的生物信息学分析的研究可为发现新的群体感应系统和深入研究群体感应系统各组分的功能提供参考。     

双歧杆菌与嗜酸乳杆菌混合培养时微生态关系研究

通过以短双歧杆菌和嗜酸乳杆菌分别在混合培养和纯培养时的生长速率及产酸性能的比较,研究了这两种菌在混合培养时的微生态关系。结果表明：混合培养可以加快产酸,短双岐杆菌促进嗜酸乳杆菌生长增殖,嗜酸乳杆菌对短双歧杆菌无明显宾促进或抑制作用,两菌在混合培养体系中有良好的微生态关系。