不同食用胶对宠物狗咬胶质构特性的影响

以添加食用胶的宠物狗咬胶为研究对象,通过对黄原胶、卡拉胶、明胶3种食品胶的添加量进行单因素试验,筛选最优的3种食用胶添加量范围,再进行正交试验,测定分析所得产品的硬度、杨氏弹性模量、弹性、咀嚼性4个指标,确定其最合适的添加量。试验结果显示:当黄原胶、卡拉胶、明胶的添加量分别为0.4%、0.6%、0.6%时,产品的质构特性最优,硬度适中、弹性良好,并且具有一定的咀嚼性和很好的韧性。     

粘合剂对重组牦牛肉感官品质的影响

为明确粘合剂对重组牦牛肉牦牛肉感官品质的影响,以碎牦牛肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠和卡拉胶添加量对重组牦牛肉感官品质的影响。结果表明,随谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,重组牦牛肉的感官品质呈现先增加后稳定的趋势,酪蛋白酸钠和卡拉胶的添加量对重组牦牛肉影响与谷氨酰胺转氨酶的变化规律基本一致;正交试验结果表明,当谷氨酰胺转氨酶添加量为0.35%、酪蛋白酸钠添加量为0.70%、卡拉胶添加量为0.70%时,重组牦牛肉的感官品质好,感官评分为12.67±0.63,验证试验表明优化的粘合剂添加量有效可靠。     

芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响

[目的] 探究芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响。[方法] 在牛肉糜基础配方中添加0.5%和2.5%的芥末粗多糖,以添加卡拉胶和丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd,BHA）的牛肉糜作为对照,各组牛肉糜于4 ℃储藏20 d,测定各组牛肉糜的硬度、回复性、胶着度、咀嚼度、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总巯基含量、羰基含量、pH值和色度值,利用统计学方法分析储藏期各组牛肉糜上述指标的差异。[结果] 添加0.5%的芥末粗多糖对牛肉糜的硬度、回复性、胶着度、咀嚼度有显著（P<0.05）改善作用,可以达到与卡拉胶相同的效果,但当芥末粗多糖的添加量为2.5%时,对上述4项质构特性指标无显著（P>0.05）影响;添加0.5%的芥末粗多糖可以显著（P<0.05）降低牛肉糜的TBARS值,减缓丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量的增加,抑制脂肪的氧化;添加2.5%的芥末粗多糖能在一定程度上减缓牛肉糜红度的劣变,显著（P<0.05）抑制pH值的上升,减缓总巯基含量的下降,但不能较好地抑制羰基化合物的产生。[结论] 芥末粗多糖不仅能改善牛肉糜的质构特性,还能在一定程度上缓减氧化,保持色泽稳定,研究结果为其作为一种新型天然抗氧化剂在牛肉制品中的应用提供了参考。     

冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉质构的影响

以黄羽肉鸡肌肉为研究对象,研究了其在-1.5℃冰温贮藏条件下质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,同时考察了挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和感官评价的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势;pH值呈现先下降后上升的趋势;硬度、弹性、咀嚼性和感官评价均呈现下降的变化趋势;结合TVB-N值、pH值和感官评价的测定结果,当硬度值小于17.83 N,弹性大于1.40 mm时TVB-N值均达到国家标准中的上限。表明采用质构参数作为监测黄羽肉鸡肌肉新鲜度具有可行性。     

正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺

将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产,以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料最佳配方,确定最佳生产工艺.结果表明:高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降,咀嚼性提高.当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0％、柠檬酸添加量0.1％、乳粉添加量4.0％、绵白糖添加量4.0％、复合稳定剂添加量0.1％(以质量分数计)时,生产的玉木耳乳饮料综合品质最好,组织稳定、营养丰富、风味纯正.     

即食玫瑰再制乳饼的研制

本研究以云南民族特色传统乳制品乳饼为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面优化玫瑰再制乳饼的工艺参数,并分析了产品的感官、理化及微生物指标。结果表明:即食玫瑰再制乳饼最佳工艺参数为:奶粉添加量14%、麦芽糊精添加量3.5%、玫瑰花添加量0.2%、卡拉胶添加量0.3%。玫瑰再制乳饼产品富有独特的奶香味和玫瑰风味,弹性、内聚性、胶着性以及咀嚼性都显著高于作为参照的酸水乳饼(P0.05);其蛋白质含量(24.62±0.62%)、脂肪含量(28.79±0.43%)、水分含量(36.6±0.27%)及微生物指标均符合标准。即食玫瑰再制乳饼产品风味独特、营养丰富、卫生安全、便于携带及食用,可为云南乳饼产业的发展提供参考依据。     

低温贮藏对调理牦牛肉品质的影响

本试验以经过一定加工工艺处理后的调理牦牛肉为试验原料,将调理牦牛肉在4℃和-4℃两种条件下进行贮藏,测定调理牦牛肉pH值、蒸煮损失、肉色、质构等品质特性,并进行相关性分析。结果表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、蒸煮损失、亮度值L^*值呈增大的趋势;红度值a^*、硬度呈减小的趋势。在-4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、亮度值L^*、黄度值b^*、咀嚼性呈增大的趋势;红度值a^*、硬度、弹性呈减小的趋势。     

宠物罐头复配增稠剂的研究与制备

当今，宠物食品发展迅速且前景广阔，尤其是湿粮罐头增速明显。宠物罐头生产过程中需加入增稠剂以保证肉制品状态，使其稳定不析水，但单一胶体具有局限性，而复合食品胶可以产生协同效应，具有较强的稳定性、保水性以及乳化能力。本试验以黄原胶和魔芋胶为主，筛选其凝胶较优协同范围，然后添加与其两者均具有协同作用的瓜尔胶，在不同浓度及不同比例下凝胶强度可提高25.6% ~ 58.5%（P < 0.05）|同时添加卡拉胶和氯化钾进行复配，各卡拉胶浓度下添加0.2%的氯化钾凝胶强度最低，随氯化钾浓度增加，凝胶强度可显著增加29.8% ~ 182.8%（P < 0.05）|在所有组合中以凝胶强度为指标筛选最佳复配组合并进行试验。综合罐头的各部分均匀度、保水率及质构分析数据，开发一款适用于宠物罐头的增稠剂产品。经试验最终选择黄原胶和魔芋胶复配比例为5:5，浓度为1.0%，瓜尔胶浓度为0.2%，卡拉胶浓度为0.4%，氯化钾浓度为0.4%的复配组合，即黄原胶：魔芋胶：瓜尔胶：卡拉胶：氯化钾为5:5:2:4:4，水溶液中添加量为2.0%，整体罐头中的添加量为0.3%。 [关键词] 宠物罐头|增稠剂|黄原胶|魔芋胶     

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的] 研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法] 将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果] 添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间（6~36 h）下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论] 适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。     

乳酪对面包物性及品质的影响

将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。     

银杏叶提取物对发酵乳贮藏期理化和感官特性的影响

[目的] 考察不同添加量银杏叶提取物对发酵乳贮藏期品质的影响。[方法] 采用持水率、黏度、乳酸菌活菌数、抗氧化能力、感官评价方法测定不同添加量银杏叶提取物制备的发酵乳,并结合多元统计分析方法进行分析。[结果] 银杏叶提取物对乳酸杆菌和链球菌的活力没有显著影响,为保证活菌数在1.0×10⁷ CFU/g以上,建议该发酵乳最多冷藏9 天。在酸奶中添加银杏叶提取物可提高其抗氧化特性。添加银杏叶提取物的酸奶样品与对照组在风味和口感方面存在差异,且添加量越大差异越明显。[结论] 银杏叶提取物本身作为一种中成药,具有成为一种新的功能性酸奶成分的巨大潜力。     

甘草风味发酵乳的研制

[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件：接种量3%,甘草提取液添加量20％,白砂糖添加量6%,42 ℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15 天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×10⁸ CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。     

自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究

[目的] 对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法] 通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果] 自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4 ℃贮藏条件下,品质变化小于25 ℃。[结论] 冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。     

羊奶奶酪制作核心技术的初步研究

[目的]本研究以羊乳为原料，结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl₂添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验，以产品质构、综合感官评价为指标，得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为：杀菌条件75~78 ℃，15 s，发酵剂添加量为1.4 %，CaCl₂的添加量为0.03%，凝乳酶添加量为0.01%，在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础，为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。     

凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。     

贮藏温度及时间对巴氏杀菌乳保质期的影响研究

[目的]研究巴氏杀菌乳贮藏温度及时间对保质期的影响。[方法]以75 ℃,15~20 s热处理的新鲜巴氏杀菌乳为研究对象,分析其在6 ℃、10 ℃、15 ℃恒温条件下贮藏,样品大肠菌群、菌落总数、酸度及感官品质的变化。[结果]巴氏杀菌乳在6 ℃条件下贮藏,产品质量可控且有保障,7 天内不会发生变质;巴氏杀菌乳在10 ℃条件下贮藏,产品质量在6 天内有保障,不易出现变质;巴氏杀菌乳在15 ℃条件下贮藏,产品质量在3~4 天内有保障,在第4~5天开始出现变质。     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

火龙果果粒谷物酸奶的研制

在谷物酸奶中添加火龙果果粒,以单因素试验和正交试验确定产品配方及发酵时间。感官评分结果表明,牛乳中加入稳定剂（明胶0.1%,果胶0.1%,变性淀粉0.5%）、谷物粉添加量2.0%、白砂糖添加量8.0%,益生菌接种量2.0%,发酵时间5 h时后加入10.0%火龙果果粒,搅拌均匀后再进行降温、冷却,可获得果香浓郁、酸甜可口、凝乳均匀、色泽诱人的火龙果果粒谷物酸奶产品。     

响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为：35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁（料水质量比1∶1）、1.54%复合乳化盐（m_柠檬酸钠∶m_{多聚磷酸钠}∶m_焦磷酸钠∶m_{六偏磷酸钠}=4∶2∶2∶1）、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂（m_卡拉胶∶m_黄原胶=4∶1）,其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分（满分60分）,Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。