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《乳业科学与技术》2019,(6)
为研究乳脂对发酵乳风味的影响,使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明:发酵pH值变化曲线显示,乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响;流变学和质构特性测定结果显示,随着乳脂含量的增加,弹性模量和黏性模量降低,硬度和内聚性无明显变化,而胶着性显著增加(P0.05);采用气相色谱-质谱联用从5组发酵乳中共检出34种风味物质,其中亲水性化合物7种、亲脂性化合物27种,乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响;主成分分析和相关性分析显示,乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异,同时风味化合物含量的变化趋势与其疏水性强弱有关;随着乳脂含量的增加,除γ-丁内酯外,2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先增加后减少,其他物质中,亲水性风味化合物含量先增加后减少,亲脂性化合物含量则持续降低。 相似文献
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乳脂肪中共轭亚油酸的生理活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。它占乳脂类的97%-99%。具有良好的风味和消化性,且所含的生理活性物质较多,共轭亚油酸作为乳脂肪的生理活性物质之一,具有多种生理功能,它在人体免疫调节、抑癌和降血脂及防治心血管疾病等方面有重要作用。本文对乳脂肪中共轭亚油酸来源、作用及机制进行了分析,阐述了共轭亚油酸作为一种新型营养进行了分析,阐述了共轭亚油酸作为一种新型营养物质的可能,并树立了人们对脂肪的正确消费观念。 相似文献
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三河牛是我国培育的第一个乳肉兼用品种,产于内蒙古自治区,主要分布于内蒙古呼伦贝尔草原。三河牛适应于大陆高寒气候,放牧性能好,牛奶风味独特,干物质含量和乳脂率高。近年来,随着我国奶业的整体快速发展,三河牛头数增长快,单产水平提高迅速,是今后生产绿色奶制品的优质原料奶来源。 相似文献
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乳脂是鲜奶的重要组成成份,其含量高低是评价鲜奶质量的主要指标,我们根据相关报道及生产中的有关经验,现总结出以下几条提高乳脂率的措施: 1选用高乳脂指数公牛及高乳脂率母牛为亲本,培育高乳脂率母牛群体。 经研究表明,乳脂率遗传力在 0. 26~ 0. 84之间,而总乳脂量与总奶量之间的遗传相关为 0. 569~ 0. 900,可见培育高产高乳脂率母牛群体是可以实现的。培育高乳脂率牛群是提高鲜奶乳脂率的重要措施。 2奶牛日粮中保持一定的粗纤维水平 粗纤维经瘤胃微生物分解后产生挥发性脂肪酸,其中乙酸和丁酸是合成乳脂的主要原料,… 相似文献