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研究一种新型凝胶卤水对新鲜马苏里拉奶酪质量的保护作用.将凝胶卤水的保水作用和乳铁蛋白酶解物的抑菌作用相结合,蘸裹在新鲜马苏里拉奶酪后,无菌材料密封后冷藏,能较好地延长新鲜马苏里拉奶酪的保质期.结果表明:凝胶卤水的成分比例(均为质量分数)为:6%乳清、0.266% NaCl、0.72%乳铁蛋白酶解物、0.7%稳定剂几丁聚糖、0.3%增稠剂海藻酸钠.在取样测定的21d内,所贮藏的新鲜马苏里拉奶酪能保持良好的感官评价指数,菌落总数未超过1×108 CFU/mL,致病菌荧光假单胞菌数未检出,酪蛋白水解程度与卤水中游离氨基酸含量未出现显著性变化.此法贮藏的新鲜马苏里拉奶酪相比于传统贮藏方法至少延长了10d保质期. 相似文献
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本试验采用混有发酵黄酒糟的日粮以及混有豆粕的常规日粮(作为对照)分别饲喂2组奶牛,每组各5头泌乳期荷斯坦牛,收集牛乳后将其制成马苏里拉奶酪。对收集到的牛乳的粗成分以及制作得到的马苏里拉奶酪的粗成分、理化性质、质构特性、功能特性以及气味差异进行分析,从而探究发酵黄酒糟饲喂的影响。结果表明,饲喂发酵黄酒糟对得到的原料乳粗成分没有造成显著性影响(P>0.05)。但是由原料乳经过相同制作工艺后制成的马苏里拉奶酪出现了显著性差异。试验组的奶酪脂肪含量为16.1%,极显著低于对照组脂肪的含量(20.6%)(P<0.01)。试验组奶酪的a*值和pH值显著低于对照组(P<0.01)。试验组奶酪硬度、胶着性、咀嚼性的数值显著高于对照组(P<0.01),同时试验组的弹性值也显著高于对照组(P<0.05)。试验组奶酪的拉伸性显著优于对照组(P<0.05),对照组奶酪的融化性以及流动性显著优于试验组(P<0.01)。对试验组与对照组奶酪的气味差异通过电子鼻检测以及主成分分析,得到的第一主成分(PC1)贡献率为73.13%,第二主成分(PC2)贡献... 相似文献
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本文采用问卷调查法对云南省昆明市、大理市、丽江市等干酪消费主要地区进行了调研,从干酪消费量、消费地域分布、消费种类和方式、消费人群及供给情况5个方面对云南省干酪市场现状进行了分析.结果表明,虽然云南省干酪的消费量较小,但呈逐年上升的趋势,其中昆明地区的干酪消费量所占比例最大;西餐厅占据云南省干酪市场的主要份额,消费种类主要是制作比萨的原料一mozzarella干酪;干酪消费人群主要是久居国内或旅游的外国人员、受西方饮食文化影响或追求时尚的年轻人、儿童;国外品牌占据云南干酪市场的主要份额,主要有澳大利亚的马苏里拉和必佳、美国的多美鲜和葵花牛、法国总统和百吉福、新西兰的美兰等,而国内品牌主要来自伊利集团、蒙牛乳业及云南大理来思尔乳业有限公司. 相似文献
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法国的Versailles对反刍动物的管理与奶酪的感官特性的关系作了研究,并阐述了近10年内被确定的关于反刍动物管理(遗传、生理、饲养)与奶酪的感官品质之间的关系。不同脂肪、不同干物质供给量以及奶牛的不同管理水平均能改进奶酪的质地,这是因为奶酪的质地取决于乳中脂肪和蛋白质的比率。 相似文献
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Ragusano是西西里岛地区生产的一种奶酪。本试验主要对来自于2个不同处理组(天然牧草组和全混合日粮组(TMR)),16个Ragusano奶酪样品成熟4个月和7个月时的感官特性进行评价。结果表明,采食新鲜天然牧草所制作的奶酪,其颜色比采食TMR日粮的奶酪颜色黄。这主要是由于日粮中β-胡萝卜素和相关成分的转移,即天然牧草中的混合物改变了Ragusano奶酪的感官特性。为了避免在奶酪制作过程中产生“晕轮”,须对其感官特性如气味、口感、均匀度和颜色差异进行定量分析。感官分析中利用了独特的方法:气味测评小组成员戴上有透镜的太阳镜对奶酪颜色差异进行鉴别,此种太阳镜可阻止特定波长的光通过。采用此种方法,即使是在奶酪的颜色很难辨别的情况下,测评小组成员也能鉴别出奶酪的感官特性,即来自于采食天然牧草还是采食TMR日粮奶牛的牛奶所制作的奶酪。 相似文献
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胡勇 《青海畜牧兽医杂志》2010,40(1):10-11
通过正交实验,研究了灭菌温度、发酵剂添加量、发酵温度、干燥温度四个因素对青海特色酸凝牦牛奶酪的产率和感官评定的影响,得出青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的最佳条件结果表明:灭菌温度为90℃奶酪的产率最佳,各因素对奶酪感官评定的影响从大到小依次为灭菌温度〉发酵剂的添加量〉干燥温度〉发酵温度,青海特色酸凝牦牛奶酪的最佳加工工艺参数为B,A:D,C:(即灭菌温度为90℃,发酵剂的添加量为4%,干燥温度为70%时,发酵温度为38℃)。 相似文献
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3 再制奶酪特性因素与配料
CFR规定,再制奶酪的成分主要包括天然奶酪和其它成分,如乳化盐。再制奶酪的配料主要取决于再制奶酪的类型和最终的用途。由于所选用的天然奶酪(类型和成熟时间),成本,其它成分的有效性,是否返工,这些参数每天都不相同,制造者必须改变产品的配料以保证每批产品功能特性的一致。相同的再制奶酪所使用的配料却有所不同。再制奶酪的制作者通常会根据经验选择适当的配料混入特定的配方中。 相似文献
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中国奶酪人均消费量仅有30 g,与世界平均水平2.8 kg相距甚远。我国奶酪市场主要由一些国外企业和合资企业主导,这是因为中国奶酪生产企业数量少,且产品单一,同质化严重,品牌知名度低。我国奶酪企业应从产品、价格、渠道、促销4个方面加强市场营销,激发奶酪的市场潜力,让更多的消费者了解奶酪、购买奶酪。 相似文献
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日粮中添加经过热处理的豌豆对奶牛生产性能的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
意大利Romats在奶牛日粮中添加经过热处理的豌豆,检测其对奶牛各项指标的影响。该试验将60头意大利奶牛分成3组,分别为对照组(基础日粮)、试验Ⅰ组(基础日粮+10%的热胀豌豆)和试验Ⅱ组(基础日粮+15%的热胀豌豆)。其中基础日粮为等能量、等蛋白的大豆粉提出物+其他日粮成分。检测其对奶牛健康状况、产奶量和乳品质以及奶酪特性的影响。 相似文献