猪的肉质测定技术

随着人们生活水平的不断提高,消费者对猪肉的消费倾向逐渐由数量向质量型转变。然而随着现代规模化、集约化养殖的加速发展,以及选育重点只落在生长速度和瘦肉率上,导致猪肉的肉质呈现下降趋势。因此,做好肉质测定,可以为品种的肉质改良提供参考标准。肉质是猪肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的综合刺激[1],目前国际上所常用的衡量指标主要有肉色、肌肉pH值、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、风味等[2];本文章就这些重要指标的测量技术进行了阐述。     

猪肉质的评定指标及测定技术

随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等~([1]),肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。     

中草药提高猪肉品质的研究进展

1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。     

猪屠宰后pH变化对肉品质的影响

随着人们生活水平的不断提高,消费者对猪肉的消费喜好逐渐由数量型向质量型转变。然而随着现代规模化、集约化养殖的加速发展,以及选育重点仅落在生长速度和瘦肉率上,导致猪肉的肉质呈现下降趋势。因此,了解影响猪肉品质形成的因素,可以为肉质改善奠定基础。pH作为肉质中最重要的一项指标,是肉质形成的关键因素,对pH与其他肉质性状的相关性进行详细阐述,希望能为肉质研究者带来一些启示。     

猪肉的肉质及影响因素

近年来,猪肉的肉质备受消费者关心和关注,并且直接影响猪肉的销售价格。如何通过养殖、营养、管理、屠宰等控制手段,生产出优质猪肉已成为当前试验研究和实际生产的热点问题之一。本文从肉质定义、相关指标、影响因素和营养因素等方面对影响肉质的因素进行阐述。     

改善猪肉品质的综合措施

随着人们生活水平的不断提高,消费者对肉质提出了更高的要求。对猪肉的要求不仅是卫生,还要求瘦肉率高、口感好。随着现代化养猪工艺的发展,猪出栏时间缩短,瘦肉率、产仔数均有所提高,但肉质水平却有所下降,文章就评价猪肉品质的指标、影响猪肉品质的因素及改善猪肉品质的措施作了介绍。     

猪肉品质的蛋白质组学研究及应用

近年来,随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究.     

不同粗纤维水平的饲粮对肥育淮猪肉质的影响

消费者对肉产品的接受程度取决于肉产品的品质[1]。猪肉品质的评定主要包括肉的颜色、pH、系水力、肌内脂肪和嫩度等。此外,随着消费者对肉类食品要求的提高,肉的鲜味也受到关注。与鲜味有关的化合物中,氨基酸和肌苷酸（IMP）贡献较大,其中肌苷酸已作为衡量肉质鲜味的一个重要指标[2]。     

IRISIN促进肌肉形成并抑制脂肪堆积的研究

<正>随着人们生活水平的不断提高,人们不仅要求瘦肉率高,还要求肉质鲜嫩、口味好的猪肉产品通常说的猪肉品质主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面,这些指标受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等内外因素的影响[1-5]。在研究提高猪肉品质中,将体脂、腹脂、肌间脂肪、肌纤维性状等作为研究重点[5-10]。IRISIN蛋白是近年新发现的、由肌肉细胞在响     

镁的生物学功能及其对猪肉品质的影响

随着生活水平的提高,人们对猪肉品质的要求也越来越高。猪肉的品质会受到遗传因素、饲养水平、营养条件、加工方式等多种因素的影响。生产优质猪肉是市场发展的主流方向,通过营养调控改善肉质具有重大意义。其中,镁作为常量元素,对改善猪肉品质具有重要作用。本文就镁影响猪肉肉质的机制作以简述。     

影响猪肉品质的因素及其对策

随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要求卫生，而且还要求瘦肉率高、口感好。当前，评价猪肉品质的指标主要有肌肉的pH值、颜色、保水力、滴水损失、大理石纹、熟肉率、嫩度和香味等。随着现代化养猪业的发展，猪出栏时间缩短，瘦肉率、产仔数均有所提高，但有的肉质水平却有所下降，本文就影响猪肉品质的因素及对策作一评述。１影响猪肉品质的因素１．１猪的品种１．１．１外来猪种当前，我国引入的外来猪种主要是大白猪、长白猪、杜洛克、皮特兰等，这些引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率和胴体瘦肉…     

酵母硒和维生素E对育肥猪肉色肉质的影响

随着人们生活水平的提高,消费者对猪肉品质提出了更高要求,猪肉品质受遗传、营养、屠宰和加工等多重因素的影响,而采取营养调控的方法来改善猪肉品质是重要的途径之一。近年来,维生素E对猪肉肉质影响的研究较多,但酵母硒(有机硒)     

含地方猪种血统的优质品牌猪肉备受消费者青睐

正地方猪品种是我国珍贵的猪品种资源,具有繁殖力强、肉质鲜美、适应性强等种质特性。这些地方猪种经过数千年的猪文化历史熏陶已形成各自的肉质特色,是开发特色品牌猪肉的宝贵素材。随着猪肉消费层次的多元化,猪肉消费市场将向多样化、优质化、品牌化方向发展,品牌猪肉的市场需求大幅提升,故含地方猪种血统的巨大猪肉市场和空     

鲜美的金华猪猪肉是如何“养”成的

正金华猪猪肉质鲜美、肥而不腻、风味浓郁等特点举世公认。美味可口的"东坡肉",号称色、香、味、形四绝的"金华火腿"的选材都是金华猪猪肉。G20杭州峰会选用金华猪猪肉作食材,2017年度由浙江省农业厅主办的推举全省最好吃猪肉比赛,金华猪猪肉脱颖而出。然而,随着现代饲养方式和饲料原料的改变,对金华猪的肉质构成挑战。     

影响猪肉品质的遗传因素分析

随着人们生活水平的提高,人们对猪肉品质的要求也随之增加。猪的肉质性状受到了很多因素的影响,但遗传因素起到了主导作用。不同的品种、基因、性别以及不同屠宰体重都会对猪肉品质产生影响,文章就近几年国内外对肉质性状的遗传因素的研究进展加以综述,阐述各种遗传因素对肉质性状的影响,以期为生产优质猪肉提供思路。     

地方猪品牌猪肉的建设与推广

正地方猪品种是我国珍贵的猪品种资源,具有繁殖力强、肉质鲜美、适应性强等种质特性。这些地方猪种在中国不同的自然地理生态条件下,经过数千年的猪文化历史熏陶已形成各自的肉质特色,是开发特色品牌猪肉的宝贵素材。随着猪肉消费层次的多元化,猪肉消费市场将向多样化、优质化、品牌化方向发展,高质量品牌猪肉需求已经凸显,     

猪肉质性状间的遗传相关及其影响因素

本文通过对国内外肉质研究的理解,综述了度量猪肉质性状的各个指标,性状间的遗传相关以及影响肉质性状的主要因素.     

地方猪品牌猪肉的建设与推广

正地方猪品种是我国珍贵的猪品种资源,具有繁殖力强、肉质鲜美、适应性强等种质特性。这些地方猪种在中国不同的自然地理生态条件下,经过数千年的猪文化历史熏陶已形成各自的肉质特色,是开发特色品牌猪肉的宝贵素材。随着猪肉消费层次的多元化,猪肉消费市场将向多样化、优质化、品牌化方向发展,高质量品牌猪肉需求已经凸显,因此,以地方猪种资源为基础开发特色品牌猪肉具有良好     

影响猪肉品质的因素及其改善策略

随着人们生活水平的不断提高 ,消费者对肉质提出了更高的要求 :猪肉不仅要卫生 ,而且还要口感好。另一方面 ,猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求 :红润的颜色 ,最少的水分损失 ,更长的货架寿命。但是 ,随着良种猪的推广和饲养水平的提高 ,消费者越来越抱怨猪肉粗糙、苍白、食之无味等等 ,能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。影响肉质的因素很多 ,主要包括遗传、环境、营养等。猪肉品质的降低主要是表现不同程度的ＰＳＥ(ＰａｌｅＳｏｆｔＥｘｕｄａｔｉｖｅ)肉。ＰＳＥ肉是经过一系列变化 ,使肉变成发白、柔软、湿润。1　遗传…     

猪肉品质测定中样本采集的注意事项

<正>加入世界贸易组织(WTO)后中国的猪肉产业正在从数量型向质量型过渡,由于肉质性状直接关系到肉品的经济价值,猪肉品质已经受到生产者和消费者的广泛重视。关于猪肉品质的评定方法,全国猪育种协会于1987年制定了《猪肉质评定方法》标准[1]。肉质测定的准确性和可信程度主要取决于猪肉质测定中眼肌样本的采样与前处理,此项技术在国际生猪屠宰和猪肉加工的研发和生产部门中已经成为一项成熟的工艺。猪肉质测定程序的第一步即为眼肌样