应用HACCP系统控制自肌肉发生的探讨

近年来 ,我们经常收到市场反馈的信息 ,市定点屠宰场屠宰的生猪胴体 ,分割后表现肌肉苍白、肉质松软、切面多汁、缺乏弹性和光泽。夏天这种肉的出现 ,要比冬天的多。有些市民怀疑是“注水肉”而不愿购买 ,对定点屠宰肉品的销售有不利影响。国内的专业性刊物 ,也经常登载各地这方面的报道。看来这一现象并不是深圳所独有。这种宰前无任何症状 ,宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉 ,我们称为白肌肉 ,国外称之为PSE猪肉 (PaleSoftExudativePork)。许多学者都认为 ,白肌肉是一种加工宰后的变化 ,一种应激反应综合症。HACCP是英文HazardAn…     

白肌肉的感观检验与卫生评价

白肌肉是指猪经屠宰后颜色苍白、质地松软无弹性和表面有渗水的肌肉，故通常被称为PSE肉或水煮样肉。这种猪肉在屠宰检疫中经常会遇到，尤其是以猪的腰肌、背最长肌和后腿部肌肉为甚。由于其内在质量变劣、味差、失重率大、不易保存，严重者不易上市鲜售，所以必须在屠宰检疫中检出，以维护消费者的合法权益。１发生原因及机理PSE肉多发生于瘦肉比例高且生长较快的个体，而且在夏、秋季节天气炎热时较易发生，冬季明显减少。应激敏感猪在宰前受到各种应激因素的作用下，使机体缺氧，体温升高，肾上腺皮质激素的分泌量增加，促使分解肌肉…     

PSE猪肉及预防措施

Ludyigsen（195）第一次报导了PSE猪肉，PSE肉是指肉的外观苍白（Pale），质地松软(Soft)和渗出液增多（Exudative）。在我国，南方省市PSE猪肉发生率比北方省市发生率高，杂交错比土种猪发生率高，据调查我国各地区发生率从10％到30％不等＿据估计，由于PSE猪肉，美国每年大约要损失100万美元。1发生机理ppE猪肉的发生机理主要由于应激性强的猪在宰前的抓赶，合群，运输过程41受到惊吓或恐惧，引起体内地条酚分泌增多，从而促使宰后铜体内的糖酵解速度加快。当阳体温度很高时，体内已产生了大量乳酸。患白肌病的猪死后，肌肉PH值下…     

预防PSE,DFD肉的发生

PSE肉(苍白、松软、有渗出液)和DFD肉(干、硬、色深)均是猪应激综合征(PSS)的重要表现。这里对预防PSE、DFD肉的发生作一简述。一、发生机理在屠宰时,应激性强的猪在运输、捆绑、强制赶入时处于高度兴备状态。此时肌肉收缩,分解ATP,宰后的肌细胞很快耗尽ATP,出现早期温体硬直现象。此     

宰前应激对猪肉品质的影响

正常猪肉：色鲜、味美、有光泽、系水力好、肌纤维细嫩。猪宰后出现灰白、松软、渗水（简称PSE）和暗红、坚硬、干燥（简称DVD）的肌肉均为劣质肉，是生猪宰前应激造成的，它不同于病猪肉。本文就PSE肉、DVD肉的产生作一介绍。１PSE肉PSE肉较常发生，外观其颜色，轻者略带白色多呈粉红色，重者呈白色象水煮肉样，缺少光泽，质地松软、弹性差、湿润、易变形，切面随时间延长而突出，纹理粗糙，缺乏粘滞性，切开后有肌浆渗出。PSE屠体是应激敏感猪遭受短时间和高强度应激因子的作用，导致有机体能量消耗大大增加，须依靠肌糖元酵解以…     

PSE猪肉的预防与鉴别处理

前言 PSE猪肉（Pale soft Exudative pork）即白肌肉,又称“水煮样肉”,其特征为：肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人Ludvigsen首次予以报道,称其为猪的肌肉变性（Muscle degeneration）变化。对此类变性猪肉世界各地都有报道，但名称也不尽相同。多年来，我们在生猪屠宰检疫及市场检疫过程中，捡出不少PSE猪肉。目前我们国家有关法律法规没有明确将PSE猪肉列入禁止销售、食用的范畴。由于PSE猪肉不受规定限制，允许出厂（场）销售，[第一段]     

PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理

在市场上销售的猪肉中 ,时而见到一些与正常猪肉相比较呈淡白色或呈暗红色的猪肉 ,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉 (PSE肉 )和黑干肉 (DFD肉 )。下面我结合自己的实际工作 ,谈谈这两种肉的发生机理、感官鉴别及处理。1PSE肉仅见于猪肉 ,指肉的外观苍白(Pale)、质地松软 (Soft)和渗液增多(Exudative)。常见于猪腰部和腿部肌肉 ,该肉眼观呈淡白色 ,与周围肌肉有明显区别 ,其表面湿如水洗 ,多汁 ,指压无弹力 ,呈松软状态 ,故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。1.1PSE肉的感官检查1.1.1轻度PSE肉 :外观多呈粉红色略带白色 ,肌肉轻…     

猪应激反应的研究

1头经产地检疫健康的生猪,在定点屠宰场猪舍,经过停食、停水、静养后,又经宰前检疫健康,进入待宰间。在待宰车间,由于看到前1头猪在屠宰过程中被屠宰工人粗暴宰杀,猪被放血后垂死挣扎,该待宰猪瞬间表现为紧张、惶恐不安,眼睛睁大、目光锐利,呼吸急促,肌肉震颤,频繁排尿粪,乱冲乱撞。经工作人员控制后屠宰,发现该头猪肌肉色泽苍白、质地松软,有渗出液。经宰后检验,结合屠宰前后过程,鉴定为PSE肉,即由于屠宰前的应激刺激而引起猪肌肉变性。该种猪肉不耐贮存,烹调适用性和适口性变差,属低品质肉,给货主造成较大的经济损失,也给屠宰加工企业造成了一定的不良影响。由此例可见,应激可以对猪的品质产生不良的影响。     

怎样减少猪只宰前应激

1引言 猪肉作为我国人民的主要肉食，占有举足轻重的地位。随着生活水平的日益提高，人们对肉食品的需求已不满足于吃肉，而是要吃上“放心肉”。安全优质猪肉日益受到群众的关注，人们不仅要求瘦肉多、脂肪适度、无PSE肉（指屠宰后的猪肉外观表现为肌肉肉色苍白，质地松软，缺乏弹性，肌肉表面可见渗出液汁），而且要求猪肉中没有抗生素、激素、农药、化肥、重金属、有机磷等的残留。     

怎样减少猪只宰前应激

1引言 猪肉作为我国人民的主要肉食，占有举足轻重的地位。随着生活水平的日益提高，人们对肉食品的需求已不满足于吃肉，而是要吃上“放心肉”。安全优质猪肉日益受到群众的关注，人们不仅要求瘦肉多、脂肪适度、无PSE肉（指屠宰后的猪肉外观表现为肌肉肉色苍白，质地松软，缺乏弹性，肌肉表面可见渗出液汁），而且要求猪肉中没有抗生素、激素、农药、化肥、重金属、有机磷等的残留。