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相似文献
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1.
通过对凝固型酸奶和罗汉果甜苷的论述,阐述了罗汉果甜苷的生理功能和营养价值。传统凝固型酸奶营养丰富但蔗糖含量高、热量高,容易导致肥胖症等疾病的发生,因此,可使用甜味剂替代酸奶中的部分蔗糖。罗汉果甜苷热量低、甜度高又有着良好的保健功能,罗汉果甜苷代糖酸奶具有含糖量少、低热量、健康等优点,易被各类人群尤其是糖尿病人所接受。  相似文献   

2.
以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5>S4>S2>S1>S3>S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56~674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9~39.9 g范围内.  相似文献   

3.
本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质.  相似文献   

4.
凝固型无糖水牛奶酸奶的研制   总被引:1,自引:0,他引:1  
以水牛奶为主要原料,用安赛蜜与蛋白糖混合的甜味剂代替蔗糖来生产的无糖高蛋白凝固型酸奶,在口感上与蔗糖为甜味剂的酸奶相近,能被大部分消费者接受.通过单因素及口感测试,得到最优添加量为:安赛蜜0.03% 蛋白糖0.03%.  相似文献   

5.
理想的酸奶应以半固体状态存在,质地均匀,具有一定强度,但这种固体状态及强度在机械运动下极易被破坏。研究酸奶的流变学特性及凝胶动态粘弹性,是从静态和动态2方面综合分析搅拌型酸奶凝胶的流变学特性以及影响其粘弹性的各类因素。通过对搅拌型酸奶的流变学特性及粘弹性的测定,可以控制产品的质量,鉴定成品的优劣,并且可以为工艺及设备提供有关数据,  相似文献   

6.
玫瑰香葡萄搅拌型酸奶的研制   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过单因素和正交实验,以产品的感官指标为评价标准,优化出玫瑰香葡萄搅拌型酸奶的最佳生产工艺.同时分析了葡萄除梗、软化等工艺过程和发酵时间对酸奶品质的影响.  相似文献   

7.
本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究,通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性,外观结构,理化指标和口感所带来的各种影响,分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小,本研究结果可被广泛适用于生产实践中。  相似文献   

8.
<正>通过对酸奶行业市场分析,从中认识到酸奶在市场上的消费群体和品牌企业。现如今,人们对酸奶的营养价值有了更全面的认识。酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保留了牛奶的全部营养外,其与牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。按成品的组织状态,酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。1酸奶的消费群体  相似文献   

9.
本文就搅拌型酸奶生产中易出现的质量问题进行了论述,如不发酵或产酸缓慢,乳清析出,产生气泡等,并分析了产生这些问题的原因,最后提出了控制搅拌型酸奶质量的措施,以期对生产实践提供指导和借鉴.  相似文献   

10.
搅拌型酸奶作为一种嗜好性发酵乳制品,其感官性质是决定品质的重要指标。但是国内酸奶生产企业对酸奶的感官评价还没有达到标准化。选取了能突出反映搅拌型酸奶感官特性的指标作为搅拌型酸奶的感官评价因子,通过乳制品工厂的感官评价专家对感官评价因子进行模糊二元对比评价,采用模糊二元法和归一法对评价结果进行数据处理,确定每个感官评价因子的权重。  相似文献   

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