三种不同规格杂交鲟含肉率及肌肉营养成分比较

本研究旨在探讨三种不同规格杂交鲟(史氏鲟♀×西伯利亚鲟♂)的含肉率、脏体比、营养成分、氨基酸的种类组成,并对其营养价值进行评定。结果显示:大规格鲟鱼含肉率为(60.03±0.63)%,显著高于小规格鱼的(38.29±1.21)%;三种不同规格鲟鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为40%~42%,其中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,鲜味氨基酸总含量均超过8%,且基本一致;必需氨基酸与非必需氨基酸之比为67%~72%。试验结果表明大规格鲟鱼肌肉中营养和氨基酸总体组成较好,是富有营养的优质动物性食品。     

美国鲥鱼肌肉营养成分分析

美国鲥鱼是一种营养丰富、适合养殖的鱼类。本文对美国鲥鱼的含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明:美国鲥鱼含肉率平均为68.70%,鱼肉水分含量为71.67%、粗蛋白21.39%、粗脂肪1.27%、粗灰分1.32%。本试验实际检测出的17种氨基酸,总量为66.81%(干样),其中人体必需氨基酸总量是29.06%,占氨基酸总量的43.50%,必需氨基酸指数为57.92。4种鲜味氨基酸含量为25.87%,占氨基酸总量的38.72%。必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准。     

中国龙虾肌肉营养成分分析与品质评价

本试验测定分析了中国龙虾(Panulirus stimpsoni)肌肉营养成分,并对其营养品质进行了评价。结果表明:中国龙虾肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和总糖含量分别为76.51%、21.30%、0.05%、1.58%、0.56%;肌肉(干样)检出17种氨基酸,总量(TAA)为81.24%,其中必需氨基酸总量(TEAA)为29.55%,占氨基酸总量的36.37%,与非必需氨基酸总量(TNEAA)的比值为71.78%,符合FAO/WHO的理想模式;鲜味氨基酸总量(TDAA)为29.84%,占氨基酸总量的36.74%;根据氨基酸评分(AAS)结果,中国龙虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸和苏氨酸;而根据化学评分(CS)结果,其第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)为74.91,属于氨基酸较为平衡的虾类;中国龙虾肌肉不饱和脂肪酸总量(TUFA)占脂肪酸总量的52.4%,与饱和脂肪酸总量(TSFA)的比值为2.28,脂肪质量较高;其中多不饱和脂肪酸总量(TPUFA)、花生五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别占脂肪酸总量的30.8%、19.6%和10.0%,远高于其他几种经济虾类;富含磷、钾、锌和铁等矿物元素。总之,中国龙虾是一种富含鲜味氨基酸、EPA、DHA和矿物元素的优质海产龙虾,具有较高的营养保健价值,是人们追求的理想食品。     

湘西黑猪肌肉蛋白质营养价值评定

本研究旨在探究湘西黑猪肌肉蛋白质营养价值,为其今后深加工提供理论依据。基于前人对湘西黑猪新鲜肌肉氨基酸含量的测定结果,采用氨基酸比值系数分(SRC)、氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)及必需氨基酸指数(EAAI)等评价指标对湘西黑猪肌肉蛋白质氨基酸模式进行评价,并计算肌肉生长的氨基酸模式。结果表明:脱脂湘西黑猪肌肉中总氨基酸含量高达97.93%;所含的人体必需氨基酸之和占总氨基酸的质量比(E/T)为37.81%,人体必需氨基酸总量与人体非必需氨基酸总量的质量比(E/N)为60.12%;鲜味、甜味和芳香类氨基酸的含量分别29.52%、13.52%和5.65%,风味氨基酸总含量为47.69%,支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)的总含量高达20.71%。比值系数分(SRC)为72.60,必需氨基酸指数58.24;几种人体必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys),第二限制性氨基酸为苏氨酸。结论:湘西黑猪肌肉必需氨基酸种类齐全,且比例相对均衡,第一限制性氨基酸为缬氨酸,生产实践中应注意添加。     

从江香猪肌肉蛋白质营养价值评定

为了研究从江香猪肌肉蛋白质营养价值,试验采用以往对从江香猪肌肉氨基酸含量的测定结果,计算脱脂干物质中氨基酸含量,采用氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)、化学评份(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和氨基酸比值系数(SRC)等进行评定,并计算肌肉生长的氨基酸模式。结果表明:脱脂从江香猪肌肉中必需氨基酸总量(TAA)高达72.19%,脱脂从江香猪肌肉人体必需氨基酸总量与氨基酸总量的质量比(EAA/TAA)为45.30%,脱脂从江香猪肌肉人体必需氨基酸总量与人体非必需氨基酸总量的质量比(EAA/NEAA)为82.80%。鲜味、甜味和芳香族氨基酸的含量分别为17.79%、10.37%、6.62%,风味氨基酸总量为34.78%,支链氨基酸(亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸)总量(BCAA)高达14.79%。SRC为65.83,EAAI为76.30。根据AAS结果,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为赖氨酸。根据RC结果,第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。从江香猪肌肉必需氨基酸种类齐全,且比例相对均衡,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸或赖氨酸,在生产实践中应注意添加。     

额尔齐斯河银鲫肌肉营养成分分析与营养价值评价

为了对额尔齐斯河银鲫肌肉的营养品质进行评价,利用常规方法对池塘养殖的额尔齐斯河银鲫肌肉的一般营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行测定。试验结果表明,额尔齐斯河银鲫肌肉中一般营养成分为(鲜质量百分比):水分73.39%、粗蛋白质18.78%、脂肪1.40%、灰分1.27%。检测了肌肉中17种氨基酸,总含量为17.41%;8种必需氨基酸(EAA)含量为7.49%,占氨基酸总含量的43.02%,必需氨基酸的构成比例达到联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)优质蛋白质标准;4种鲜味氨基酸(DAA)总量为6.35%,占总氨基酸含量的36.47%;必需氨基酸指数(EAAI)为88.99;所有氨基酸组成中,谷氨酸含量最高(2.35%),异亮氨酸(Ile)、缬氨酸(Val)分别为第一、第二限制性氨基酸。分析了肌肉中19种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸13种,饱和脂肪酸6种,在不饱和脂肪酸中,多不饱和脂肪酸有9种,占脂肪酸总含量的28.68%;DHA、EPA、ARA含量分别为2.82%、1.46%、2.05%。通过与几种土著经济鱼类和国内重点养殖的鲫比较,额尔齐斯河银鲫是极具开发价值的优质土著经济鱼类。     

东北六须鲶的肌肉营养成分与品质评价

对用含蛋白质45%的配合饲料饲养的东北六须鲶的肌肉营养成分进行了分析,结果表明:东北六须鲶肌肉鲜样中粗蛋白质、粗脂肪和水分的含量(均为质量分数)分别为16.47%、2.36%和79.94%;新鲜肌肉中17种氨基酸的总量为15.74%,其中8种人体必需氨基酸为7.68%,必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准,氨基酸评分(AAS)和A/E值均显示,东北六须鲶蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和苯丙氨酸,脂肪酸中含有高比例(23.6%)的多不饱和脂肪酸(PUFA),高于其它名优养殖鱼类。     

东北六(湏)鲶的肌肉营养成分与品质评价

对用含蛋白质45%的配合饲料饲养的东北六须鲶的肌肉营养成分进行了分析,结果表明:东北六须鲶肌肉鲜样中粗蛋白质、粗脂肪和水分的含量(均为质量分数)分别为16.47%、2.36%和79.94%;新鲜肌肉中17种氨基酸的总量为15.74%,其中8种人体必需氨基酸为7.68%,必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准,氨基酸评分(AAS)和A/E值均显示,东北六须鲶蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和苯丙氨酸,脂肪酸中含有高比例(23.6%)的多不饱和脂肪酸(PUFA),高于其它名优养殖鱼类.     

虫纹鳕鲈肌肉营养成分分析与品质评价

用常规方法测定、分析了虫纹鳕鲈肌肉中营养成分组成与含量。结果显示,虫纹鳕鲈肌肉中水分含量为80.75%,蛋白质为15.96%,粗脂肪为1.68%,灰分含量为0.94%。肌肉中测出氨基酸17种(未测色氨酸),其中包括人体必需氨基酸7种(占氨基酸总量的39.93%),必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准。虫纹鳕鲈的主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸,其必需氨基酸指数(EAAI)为95.43,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.59%。脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量为43.44%,其中EPA与DHA的总含量为14.68%。试验结果表明,虫纹鳕鲈具有较高的食用价值与保健作用。     

野生与养殖三疣梭子蟹营养品质分析及比较

通过分析比较野生和养殖三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)的肌肉、肝胰腺及生殖腺的营养成分,对其营养价值进行综合评价.采用国家标准方法测定组织中的粗蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸.结果表明,粗蛋白质以肌肉中含量最高,养殖蟹平均为81.69%,野生蟹平均为74.02%;粗脂肪以肝胰腺中含量最高,野生蟹为57.28%,是养殖蟹42.42%的1.4倍.共检出38种脂肪酸,肝胰腺的脂肪酸组成最丰富,其饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著高于卵巢和肌肉中的含量;而多不饱和脂肪酸(PLIFA)总量及EPA+DHA含量则表现为肌肉>卵巢>肝胰腺(P<0.05);EPA+DHA两者含量之和高达20.21%～36.91%,占PU-FA的2/3以上;C18:2(n-6)、C18:3(n-3)和C20:4(n-6)等PUFA的含量,均表现为野生蟹显著高于养殖蟹(P<0.05).氨基酸组成中以谷氨酸含景居首位,氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)评判氨基酸显示,赖氨酸的相对含量最为丰富,第一限制性氨基酸为含硫氨酸(蛋氨酸及胱氨酸);三疣梭子蟹的必需氨基酸(EAA)与总氨基酸(TAA)的比值(E/T)、与非必需氨基酸(NAA)的比值(E/N)皆高于FAO/WHO的评价标准,且野生蟹肌肉的E/T和E/N显著高于养殖蟹(P<0.05).由此可知,三疣梭子蟹营养组成合理,且野生蟹品质优于养殖蟹.     

中国林蛙腿肉的营养成分分析与评价

按照国家食品相关标准分析的测定方法,对雌雄中国林蛙长白山亚种(简称中国林蛙)的腿部肌肉营养成分进行了比较分析和营养品质评价。结果表明:雌性与雄性中国林蛙肌肉(鲜样)的一般营养成分含量差异不显著(P>0.05),分别为水分79.20%和79.60%、粗蛋白18.70%和18.10%、粗脂肪0.30%和0.60%、灰分1.10%和1.10%;雌雄蛙肉中17种氨基酸总量(干样)分别为88.71%和88.79%,其中7种必需氨基酸总量分别是38.47%和37.74%,鲜味氨基酸总量为30.27%和30.83%,雌雄中国林蛙必需氨基酸、鲜味氨基酸与氨基酸总量的比值均无显著差异(P>0.05);必需氨基酸指数为雌蛙(87.10),略高于雄蛙(86.04)。根据氨基酸评分,中国林蛙的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸;而根据化学评分,则第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。研究表明,雌性与雄性中国林蛙腿肌的一般营养成分和氨基酸的含量与组成均无显著性差异,肌肉中粗蛋白和水分含量高,氨基酸组成和含量丰富,营养价值高,有较好的食用价值与保健作用。     

小鳄龟含肉率和肌肉营养成分分析及品质评定

针对小鳄龟含肉率和肌肉的营养成分进行了分析。结果表明：组成小鳄龟机体的各部分中肌肉所占比例最高（40%）。肌肉（鲜肉）中,粗蛋白质16.70%、脂肪1.48%、水分79.23%、粗灰分0.80%、无氮浸出物1.79%。在小鳄龟肌肉中有18种氨基酸,占鲜肉总量的14.93%。其中,必须氨基酸占氨基酸总量的44.13%、必须氨基酸与非必须氨基酸比值为0.80。EAAI、AAS、CS三项指标分别为80.44、85.00和48.00,Met＋Cys为第一限制性氨基酸。肌肉脂肪酸中以C16∶0、C18∶1为主,其次为C18∶0、C22∶6,其饱和脂肪酸含量偏高。同时,在小鳄龟肌肉中,矿物元素含量也十分丰富,特别是Ca、Zn的含量为养殖动物之最。     

黑斑蛙肌肉营养成分分析及评价

本研究采用生化分析方法 ,对黑斑蛙肌肉常规营养成分、氨基酸含量和矿物质元素含量进行测定。结果表明:黑斑蛙肌肉水分占鲜重的78%,粗蛋白质占20%,脂肪占0.35%,灰分为1.00%,蛋白质含量远高于其他经济蛙类。黑斑蛙肌肉中检测出17种氨基酸,氨基酸占干物质总量的70%,其中必需氨基酸占总氨基酸的47%,与非必需氨基酸的比值为70%,优于国际粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的理想模式(40%和60%),鲜味氨基酸占氨基酸总量的37%,高于牛蛙;黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外,氨基酸评分值(AAS)均大于0.85,化学评分值(CS)均大于0.65,必需氨基酸指数为70.25%。氨基酸分析结果表明,黑斑蛙氨基酸组成符合FAO/WHO标准,组成平衡,品质较好。含有丰富的矿物质钙、铁、锌、硒;铅、砷未检出,铬和镉含量低于GB 2762之规定。因此,黑斑蛙是高蛋白、低脂肪、膳食营养价值较高的食品原料,具有较大的人工养殖前景。     

池塘及稻田养殖克氏原螯虾肌肉成分与营养品质比较分析

本研究通过对池塘养殖及稻田养殖克氏原螯虾的常规营养成分、氨基酸和矿物元素等进行测定,从而科学地评定其品质特性,为稻田养殖克氏原螯虾的肌肉品质和营养价值研究提供理论依据。结果表明:稻田养殖克氏原螯虾肌肉中除脂肪含量显著低于池溏养殖克氏原螯虾(P 0.05)外,其他常规营养成分含量与池塘养殖克氏原螯虾相近;检测得到了17种氨基酸,其中包括7种必需氨基酸,呈味氨基酸含量分别为6.2975%(池塘)和6.3800%(稻田),氨基酸总含量分别为16.2300%(池塘)和16.3450%(稻田);依据氨基酸的化学评分,克氏原螯虾的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸,必需氨基酸指数分别为78.32(池塘)和78.07(稻田);稻田养殖克氏原螯虾肌肉中钙、磷和铁含量极显著或显著(P 0.05)高于池塘养殖。池塘养殖克氏原螯虾必需氨基酸含量较高,稻田养殖克氏原螯虾具有脂肪含量低、呈味氨基酸含量丰富、矿物元素含量高等特点,池塘养殖和稻田养殖克氏原螯虾均具有氨基酸组分合理、必需氨基酸含量和种类丰富、呈味氨基酸含量高等优点。     

不同水平的蚯蚓和蚯蚓粪对草鱼肌肉品质的影响

实验在基础饲料中添加不同浓度的蚯蚓(5%、7.5%、10%)和蚯蚓粪(2%、4%、6%),饲养平均体重(54.03±0.15)g的草鱼100 d,研究蚯蚓和蚯蚓粪对草鱼肌肉品质的影响。结果表明:添加蚯蚓和蚯蚓粪可显著提高肌肉中粗蛋白的含量(P<0.05),以添加7.5%～10%蚯蚓和6%蚯蚓粪效果最好,对水分、粗脂肪和粗灰分均无显著影响(P>0.05);在肌肉氨基酸总量方面,除去2%蚯蚓粪组与对照组相比差异不显著外,其余实验组均显著高于对照组,并以添加7.5%蚯蚓实验组氨基酸总量最高;在肌肉必需氨基酸含量方面,7.5%蚯蚓组显著高于对照组,其余各实验组有高于对照组的趋势;在肌肉鲜味氨基酸含量方面,各实验组间差异不显著;氨基酸营养价值评价结果表明,添加适量的蚯蚓和蚯蚓粪均可提高EAAI值,以添加7.5%蚯蚓时EAAI值最高。综上所述,添加一定浓度的蚯蚓和蚯蚓粪有改善草鱼肌肉品质的趋势,以添加7.5%蚯蚓时效果最好。     

福建白兔肌肉营养成分分析与评价

为了探讨福建地方家兔肌肉品质特性,对福建白兔的肌肉常规营养成分和氨基酸进行测定,并对其蛋白质营养价值作出评价。结果显示:福建白兔肌肉水分含量为75.84%,粗蛋白质20.50%,粗脂肪2.20%,粗灰粉1.03%,肌肉氨基酸总量为17.62%,必需氨基酸为7.05%,鲜味氨基酸为7.61%。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)均表明:第一限制性氨基酸是蛋+胱氨酸,第二限制性氨基酸是缬氨酸。研究表明,福建白兔公兔与母兔常规营养成分和氨基酸的含量与组成均无显著性差异,肌肉中粗蛋白含量高,鲜味氨基酸和必需氨基酸含量丰富,营养价值较高,具有较好的食用价值。     

西藏栽培牧草中氨基酸组成特点的研究

本试验对西藏57种栽培牧草氨基酸总量、必需氨基酸、含硫氨基酸以及限制性氨基酸的组成特点进行了分析。结果表明,牧草中氨基酸总量为6.11%～23.71%,各科牧草氨基酸总量顺序是豆科>藜科>禾本科。其中必需氨基酸含量平均为6.42%,必需氨基酸含量占氨基酸总量比值最高的是豆科牧草,最低的则是禾本科牧草;含硫氨基酸含量为0.44%～1.63%,不同品种间差异较大;牧草限制性氨基酸含量较高,为0.63%～2.25%。同时满足EAA/NEAA>60%,EAA/TAA>40%的牧草共有47种,占栽培牧草总数的82%。研究表明西藏栽培牧草氨基酸组成合理,营养价值较高,是当地家畜优质的饲草来源。     

人工养殖鲟鱼鱼皮酶解蛋白粉的营养评价

试验采用胃蛋白酶加木瓜蛋白酶双酶水解法制备人工养殖鲟鱼皮蛋白粉并对鲟鱼皮蛋白粉的营养成分进行了综合分析。结果表明:鲟鱼皮蛋白粉的水分平均含量0.98%、灰分含量2.47%、总脂肪的平均含量0.80%、总糖含量0.50%、粗蛋白含量98.75%、纯蛋白含量46.22%;含有丰富的氨基酸,其中必需氨基酸占氨基酸总量的15.78%,蛋白质营养价值高;矿物质含量较丰富,特别是钙元素和硒元素的含量,分别达到了2.7×104和0.37mg/kg。     

条纹锯鮨肌肉营养成分分析与品质评价

对条纹锯鮨（Centropristis striata）肌肉营养成分进行测定分析,并初步评价其营养价值。结果表明：条纹锯鮨肌肉中（鲜样）粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分、无氮浸出物含量分别为17．30％、4．52％、67．90％、5．60％、4．68％;该鱼肌肉中共检出17种氨基酸,总量为54．57％（干样）,其中必需氨基酸总量为22．59％,占氨基酸总量的41．38％,与非必需氨基酸的比值为70．59％,必需氨基酸构成比例符合FAO／WHO标准;根据AAS,条纹锯鮨的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸;而根据CS,其第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数为50．44;氨基酸的支芳值为2．2;4种鲜味氨基酸总量为20．68％,占氨基酸总量的37．90％;不饱和脂肪酸占总脂肪酸的48．82％,其中EPA与DHA含量分别为2．93％和5．46％;矿物质含量丰富,含有较高的钾、钙、磷,铜铁锌的比值较为合理。综合分析认为,条纹鮨始是一种营养价值和经济价值都较高的鱼类。     

养殖斑尾复虾虎鱼肌肉营养成分的分析和评价

为了了解养殖斑尾复虾虎鱼肌肉的营养特征,本试验旨在采用生化分析的方法,对养殖斑尾复虾虎鱼肌肉的营养成分进行测定和分析.结果表明:养殖斑尾复虾虎鱼的肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量分别为(82.10±0.21)％、(15.34±0.20)％、(0.87±0.13)％和(1.12±0.03)％.肌肉干样中含有18种常见的氨基酸,其中含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸(12.71％)、天冬氨酸(8.42％)、赖氨酸(8.16％)和亮氨酸(6.51％).肌肉中氨基酸总量(TAA)达83.36％,其中必需氨基酸(EAA)含量为31.40％,鲜味氨基酸含量为31.79％.EAA/TAA和EAA/非必需氨基酸分别为(37.65±0.63)％和(70.10±1.90)％.第一和第二限制性氨基酸分别为色氨酸和缬氨酸,必需氨基酸指数为70.19％,支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值为2.22.肌肉中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为(30.23±0.48)％和(49.52±0.91)％;肌肉中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量为(39.54±1.12)％,n3多不饱和脂肪酸含量为(42.47±1.10)％.由此可知,养殖斑尾复虾虎鱼肉质鲜美,富合营养价值和保健功能,是值得推广养殖的名优品种.