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食品速冻技术为目前国际公认的最佳食品贮藏加工技术。而在诸多种食品速冻技术中,由于液氮速冻能实现低温深冷的超速冻,进而极大地提高了冷冻食品的品质,延长了冷冻食品的保鲜期限,在冷冻食品工业中显示出特有的生命力。本文介绍了液氮速冻技术的产生、发展和液氮速冻食品的优越性。 相似文献
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<正> 速冻食品是指经过快速冻结处理过的食品,其发展趋向是单个速冻处理I、Q、F(Individulquick freezing),简称“单冻”。单冻食品可以单个体的形式进行小包装,如虾片、贝柱、鱼片等,是近几年来迅速发展的一类新型食品。它与传统的盘状冻结食品(一般以5kg为基本单位)相比,便于销售和食用。随着人们对快餐食品的需求增加,它已逐步向熟化食品的方向发展,即打开即食或煮沸即食,更适合家庭或旅游的需要。 相似文献
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本试验以蟹为原料,经闪蒸后,最大程度减少了蒸煮过程中汁液流失及营养成分损失;通过对蟹肉采用超高温瞬时灭菌工艺,最后确定其灭菌工艺为杀菌温度135℃、杀菌时间11S;通过对单体速冻蟹肉与冷冻蟹肉解冻后汁液中氨基酸成分的对比,确定采用真空冷却结合单体速冻对蟹肉进行冷冻,以确保蟹肉解冻后不会造成汁液大量流失。 相似文献
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紫贻贝速冻保鲜的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
本文研究了紫贻贝在冻藏(贮藏温度为-25℃或-18℃)过程中的质构、EPN值和感官评定等质量指标的变化。用新鲜紫贻贝经过不同的加工而制成七种速冻产品,进行对照实验研究。实验结果表明,冷藏温度、添加剂、开壳方式和镀冰衣等因素对速冻贻贝的质量产生重要影响。 相似文献
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速冻方式对梭子蟹贮藏理化指标和品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以速冻速度、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标,研究采用-50℃液体浸渍、-50℃液氮喷洒、-35℃空气隧道式、-20℃冰柜直接冻结梭子蟹Portunus pelagicus,其肉蛋白质理化指标及品质变化情况。结果表明,用温度记录仪测定液体浸渍速冻最快,其次为液氮喷洒、空气隧道式,最慢为冰柜直接冻结。4种方式速冻的蟹,在冻藏过程中随时间的延长,其肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,但低温快速冻处理能降低蟹肉蛋白质冷冻变性的程度,-50℃液体浸渍对梭子蟹品质的保持最好,最差的是一20℃冰柜直接冻结。 相似文献
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通过测定不同冷冻方式冻罗非鱼片的理化指标,试图找到最优处理方式,并为冻罗非鱼片工厂化生产提供参考。通过设置双螺旋冷冻机不同的冷冻温度(-35℃、-38℃、-41℃、)冻结新鲜罗非鱼片,将冻结后的鱼片置于-18℃的冷库贮藏,每隔7 d对鱼片样品的pH、水分活度(Aw)、质构参数、挥发性盐基氮(TVB-N)等物理及化学指标进行检测并分析结果。数据表明,冷冻温度对鱼片色差值、失水率、硬度有较大影响,且冷冻温度越低,鱼片品质越好,对咀嚼性、弹性、TVB-N影响不大,对pH则无明显影响。综上,在现有加工工艺的冷冻温度波动范围内,选择较低冷冻温度,提高冻结速率可延缓冻罗非鱼片品质劣变速度,故建议企业加工时,将冷冻温度控制在-40℃,冷冻时间控制在40 min以尽可能保持鱼片品质。 相似文献
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研究了养殖大黄鱼分别用-20℃空气冻结和-65℃低温速冻处理后,在-18℃冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性、质构特性以及组织结构的变化情况。结果表明,无论是-20℃空气冻结还是-65℃低温速冻,随着贮藏时间的延长,养殖大黄鱼的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、硬度均呈下降趋势,pH值先下降后上升。低温速冻处理冻结速率快,组织细胞产生的冰晶小且均匀,细胞形态基本保持完整,对盐溶性蛋白质含量和Ca2+-ATPase活性影响极显著(P0.01),低温速冻更有利于保持养殖大黄鱼的品质。 相似文献