浅析鱼丸成型的机械方法

鱼丸是一种味道鲜美的鱼糜制品，也是一种深受广大消费者喜爱的“色，香，味，形”俱全的水产佳肴，在福建，广东等沿海地区颇具市场。但长期以来由于鱼糜加工机械发展较为缓慢，特别是鱼丸制作的机械化问题未能得以很好解决，从而限制了鱼丸生产的工厂化、社会化，不能极大限度地满足消费者的需求。本文拟在考查国内目前采用的几种鱼丸成型方式的基础上，对鱼丸成型的机械方法问题进行一些粗浅的分析。     

海产小杂鱼鱼丸的研制

研究了小杂鱼制作鱼丸的生产工艺、配方，原料的鲜度对鱼丸质量的影响以及几种小杂鱼的出肉率和鱼丸出成率。小带鱼、丁子鱼、小白姑鱼、黄鲫的鱼丸出成率为７８．４－９５．８％，其中黄鲫最高。搅磨时间以３０分钟为宜。使用漂白剂可改善鱼丸色泽。     

淡水鱼加工制品已获成功

十余种以淡水鱼为原材的加工制品，巳由宁波市水产研究所，宁波海洋渔业公司鱼品厂，宁波市冷藏公司共同研制成功，其中有珍味鱼片，豆瓣鱼丸，酥鱼排，炒鱼片、廨溶鱼丸，清水鱼丸等，一月中旬，经有关部门领导和科技干部的试味鉴定得到一致好评，市水产研究所准备把淡水色加工列入市开发项目，     

黄肚金线鱼冷冻鱼糜制品生产技术的研究

本项研究通过引进国外先进设备，运用利学、先进的加工方法和工艺配方，采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品，并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新，能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后，每吨鱼丸的生产成本由1．51万元降至1．32万元，节约了0.19万元/t：每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1．71万元，提高了600元/t。     

鳙鱼香菇鱼丸的加工

鱼丸,又名"水丸",古时称"氽鱼丸",是老少咸宜的一种鱼糜制品。因为它味道适口,鲜而不腻,深受消费者青睐。以去头鳙鱼、新鲜香菇为主要原料,制成香菇鱼丸,具有味道鲜美、营养全面、强身健体的多重功效,既可满足消费者对食物多样化的不断需求,消除老人和少年儿童     

水产加工

952034 漂洗处理对波鳍金线鱼鱼丸品质的影响=Effect of washing treatment on thequality of Nemipterus tolu fishballs[刊,英]/Yu S K//Asean Food J..-1994,9(3).-111～115 使用仪器测量及感官评价方法,对比了不漂洗及漂洗波鳍金线鱼Nemipterus tolu碎肉制作的鱼丸。与漂洗2～3次的碎鱼肉制作的鱼丸相比,不漂洗及漂洗1次碎鱼肉制作的鱼丸的弹性及坚固性要差。但两者在含水量、韧性及质感上无明显的差异。漂洗2～3次碎肉制成的鱼丸比不漂洗及漂洗1次碎肉制成的鱼丸的颜色要白得多。未观察到漂洗2～3次碎鱼肉制成的鱼丸所测量的参数有明显的差异。(艾红)     

手摇式鱼丸成型机

鱼丸是大家所熟悉的一种鱼糜制品。它的成型方法在过去大都采用手工捏制。劳动强度大，又不卫生，捏制成型大小不均，质量得不到保证。     

汕头达濠鱼丸缘何称霸鱼丸界? 鱼随到随加工,千百次拍打成“丸”

正选取达濠本港产的优质海鱼,鱼随到随加工,注重时效;取出鱼肉后按一定配比加浓盐水混合,用手工捣打成鱼酱;把鱼酱用手捏制成丸,即刻放入45℃左右的温水盆中,让鱼丸慢慢凝固定型;将鱼丸放入开水中煮熟,水不能煮沸。……假如你了解以上汕头达濠鱼丸的制作全程,你便不会惊讶,为何这个地方的鱼丸能够走向全国,走向港澳,走向世界各地,成为汕头海滨邹鲁美食之     

天气转凉 蟹足棒、鱼丸等有望快销

[本刊讯]随着天气转凉,蟹足棒、鱼丸等火锅产品在北京市场近期销量有望渐长。随着天气转凉,在北京西南郊水产品市场突然多了7~8家销售蟹足棒、鱼丸等产品的商家。通过采访这些商家,了解到,因为天气现已转凉,火锅将开始火爆。而蟹足棒、鱼丸等海产品又是很好的火锅食品,所以销量也将会跟着走火。现在西南郊水产品市场上销售蟹足棒、鱼丸等产品的商家共有20多户,每户每天都能销出50kg左右。整个市场每天走货量达到1.2t。全北京市每天销售鱼丸类产品5t左右。具体的价格是:蟹足棒:4~6元/500g;海螺丸、淡水丸、蟹肉球、包心鱼丸6元/500g;鲜虾丸、…     

增加鱼丸罐头白度和弹性的工艺探讨

鱼丸的白度和弹性直接影响鱼丸罐头的质量。而白度和弹性与原料的新鲜度、冻结状况、食盐的添加量、淀粉的添加量、鱼糜的PH值等因索有关。本文主要探讨从工艺上如何提高鱼丸罐头的白度和弹性。鱼丸罐头生产的工艺流程:原料前处理—→清洗—→剖边—→采肉—→漂洗—→配料—→擂溃—→成型—→水煮—→冷却—→装罐—→抽气、密封—→杀菌、冷却—→擦罐、入库。