三种不同养殖模式下大黄鱼鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分分析

为了探讨不同养殖模式对大黄鱼(Pseudosciaena crocea)挥发性风味成分的影响,对于养殖大黄鱼的风味评价和养殖模式优化具有重要的现实意义。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱技术对小网箱、深水网箱和围网养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分进行了分析。结果表明:小网箱(X)、深水网箱(S)和围网(W)养殖大黄鱼的鱼皮(P)、鱼鳞(L)中共检测出醛类、醇类、酮类、脂类、烃类及其他共118种挥发性成分,其中醛类、醇类、酮类和烃类含量较高。3种模式养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞中挥发性成分存在显著性差异(P0.05),且羰基化合物和醇类含量变化较大。在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中,围网养殖的鱼皮(WP)羰基化合物和醇类含量最高,SP次之,XP最低(P0.05)。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中,WL的羰基化合物和醇类含量显著高于XL和SL(P0.05),而XL与SL的羰基化合物和醇类含量无显著差异(P0.05)。通过相对气味活度值法,在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中分别筛选出5、15、13种主体风味成分,与XP相比,WP和SP主体风味成分数量和种类更多。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中分别筛选出9、10、16种主体风味成分,与XL和SL相比,WL中主体风味成分数量和种类更多。结论显示,W组羰基化合物和醇类含量最高,风味物质构成最优;主体风味成分的数量和种类最多,风味最丰富。     

条斑紫菜烤制前后特征风味变化研究

为探讨烤制对条斑紫菜(Porphyra yezoensis)主要风味物质的影响,研究烤制前后条斑紫菜挥发性成分的变化。采用电子鼻、FlavourSpec®风味分析仪和固相微萃取–气相色谱–质谱联用(SPME-GC-MS)对比分析条斑紫菜在烤制前后挥发性风味物质的组成变化。电子鼻分析结果显示,条斑紫菜烤制前后的挥发性成分存在一定差异,二者的第一、二主成分相同,均为烃类、含氮类物质,但其对主成分的贡献率不同。风味分析表明,条斑紫菜烤制前后挥发性成分差异显著,烤制后出现吡嗪类特征风味物质。SPME-GC-MS分析表明,醛类、醇类、酮类和烷烃类构成了条斑紫菜的主体风味,烤制后吡嗪、甲基吡嗪、2,5-二甲基-吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪等物质含量显著增加。综上所述,经过烤制,构成条斑紫菜的主要风味物质发生了明显变化,其中吡嗪类物质的相对含量显著增加。     

液熏鲍冷风干燥工艺优化及贮藏期的研究

为提高鲍鱼的附加值,研发干制液熏鲍新产品,以确定液熏鲍干燥最优工艺参数及贮藏时间。以液熏鲍为研究对象,采用冷风干燥技术干制液熏鲍。在单因素试验基础上,通过响应面设计试验,以冷风干燥温度、干燥风速和干燥时间为因素,对干制熏鲍的硬度和弹性变化情况进行研究并建立相关数学模型,确定液熏鲍冷风干燥的加工工艺;同时探讨干制熏鲍的安全指标及保藏性。结果显示,由模型方程确定液熏鲍鱼冷风干燥工艺的最优参数为:温度26℃,风速4 m/s,时间23 h。在此条件下干制熏鲍的硬度为(22 845.05±1 098.71)N,弹性为(-0.13±0.03)mm。经该工艺生产的干制熏鲍,各项指标均符合国家食品安全标准和商业无菌要求,并且具有较好的风味和品质。     

熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。     

混合乳酸菌发酵改善罗非鱼蛋白酶解液风味的研究

通过嗜热乳链球菌（Streptococus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactococcus bulgarcus）混合发酵，改善罗非鱼（Oreochromis niloticus）下脚料蛋白酶解液风味，采用响应面设计试验考察乳酸菌发酵时间（X1）、温度（五）及接种量（恐）对酶解液风味感官评分值（Y）的影响，并利用同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱（GC—MS）联用技术测定挥发性成分。结果表明，响应面分析法（RSM）优化的乳酸菌发酵条件为时间9h，温度45℃，接种量16％，预测风味感官评分值为4．1；酶解液发酵后的挥发性成分由原来的27种增加至33种，增加的主要是酯类物质，另外产生了辛酸及十六醛等风味物质。乳酸菌发酵能减弱罗非鱼酶解液的腥味，但脱苦效果不明显。     

3种致病弧菌感染对大黄鱼血液生化指标的影响

溶藻弧菌Vibrio alginolyticus、哈维弧菌Vibrio harveyi、副溶血弧菌Vibrio parahaemolyticus是引起大黄鱼溃疡病的3种主要致病菌。本研究将试验大黄鱼随机分成4组,分别腹腔注射0.2 ml的哈维弧菌、溶藻弧菌、副溶血弧菌和灭菌生理盐水,在感染20d中的不同时间采样,通过检测血清糖类、脂类及蛋白质代谢产物含量,血清蛋白质含量及酶活性,血清电解质含量等有关血液生化指标来比较3种致病弧菌对大黄鱼血液生化指标的影响。结果表明,大黄鱼血液生化指标的变化主要发生在感染后的1～4d,主要表现为总蛋白、白蛋白、球蛋白、谷丙转氨酶、谷草转氨酶、乳酸脱氢酶、K、Fe显著升高(P<0.05),尿素氮、肌酐、血糖、胆固醇、Na、Cl显著降低(P<0.05),甘油三酯、P、Ca、Mg无显著变化(P>0.05),说明致病菌感染对大黄鱼组织器官的生理机能和代谢水平均产生了影响。反映鱼体受感染后从应激反应发生至生化指标变化主要出现在致病菌感染前期,提示血清生化指标的检测可以作为大黄鱼“溃疡病”早期感染的监测指标。     

大黄鱼软颗粒饲料的制作与应用

根据大黄鱼网箱养殖区的实际条件和大黄鱼的营养需求,以提高饲料利用率、促鱼生长、减少环境污染、易制作为目的,将研制的大黄鱼软颗粒干粉料与常用的鲜杂鱼糜以8∶5比例混合,配以0.4%的鱼肝油,通过水产湿颗粒饲料压制机压制成软颗粒饲料,并用A、B、C、D等4种不同成分含量的软颗粒饲料与鲜杂鱼糜分别投喂大黄鱼进行养殖效果比较试验。结果表明:研制的粒径0.4～1.0 cm的软颗粒饲料,圆柱体外观光滑,无开裂现象,切口整齐;保持鲜杂鱼固有风味,无腐败、霉变及其它异味;水中稳定性良好,沉降速度8.3 cm/s;其诱食效果优于鲜杂鱼糜;投喂大黄鱼,其养殖效果及经济效益优于投喂冰鲜饵料,尤其是其中的D组料(相对增重率81.0%,饲料系数1.81),效果尤其显著,可推广使用。     

养殖大黄鱼病原弧菌多重PCR检测技术的建立和应用

溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)、副溶血弧菌(vibrio parahaemolyticus)和哈维氏弧菌(Vibrio harveyi)是浙江省养殖大黄鱼(Pseudnosciaena crocea)弧菌病的主要致病菌.本研究选择针对溶藻弧菌和副溶血弧菌的胶原酶基因,哈维氏弧菌的部分ToxR基因的特异性,优化设计了3对特异性引物,通过进行多重PCR反应体系优化,多重PCR产物的测序鉴定与特异性和敏感性实验,建立了一种检测致病性弧菌的多重PCR检测方法.经过琼脂糖凝胶电泳后的条带分析判断,可以在一个PCR管中同时成功地检测这3种病原细菌,含溶藻弧菌、哈维氏弧菌和副溶血弧菌3种致病弧菌核酸的阳性对照样品分别扩增出大小为737 hp、382 bp和271 bp的预期产物,其灵敏度是102～102 CFU/mL.将该方法应用于检测人工感染后的养殖大黄鱼病鱼肝脏和肾脏,结果在6份组织样本中,5份检出原始感染菌株,与API 20E鉴定结果相符;对弧菌病流行季节采集的未发病的16份养殖大黄鱼组织样本和16份水体样本进行抽检,结果在1份大黄鱼组织样本中检出哈维氏弧菌,7份水体样本中检出这3种弧菌中的1种或2种,鉴定结果与API 20E鉴定结果符合率为93.75%.说明该方法不仅可以检测发病鱼,还可以检测无病症带菌大黄鱼以及带菌水样,且说明海洋水体中存在着大黄鱼弧菌病的致病菌.结果说明,多重PCR检测方法具有较高的敏感性与特异性,可以缩短检测时间,降低检测成本,该方法的建立对养殖大黄鱼弧菌病的快速诊断和分子流行病学的调查具有重要意义.     

大黄鱼滞销引起业内人士关注

近年，由于养殖一哄而上，大黄鱼目前出现大量积压，引起业内人士的关注，并针对这一问题建言献策。 一、从改善大黄鱼种质入手．因势利导建立大黄鱼原良种场 近年养殖的大黄鱼多系福建引进的闽东族，由于多年的养殖，种质已严重退化，不再具有原来的大黄鱼风味。目前舟山已采集岱衢族大黄鱼亲种进行繁育，因势利导建立大黄鱼原良种场，保持水产原良种的优良性状，应是大黄鱼养殖常盛不衰的根本所在。 二、改变投饵结构，多喂配合饲料 该市养殖的大黄鱼投饵多为鲜活饲料，尤以富含脂肪的青占鱼为主，这一方面造成养殖环境污染，另一方面也造…     

大黄鱼HPLC指纹图谱的建立及其在产地溯源和物种鉴别中的应用

通过优化实验条件,选择真空冷冻干燥的方法处理实验原材料,以乙酸乙酯为溶剂采用超声法(功率为250 W、提取时间2 h)制备原材料中的有效成分。运用Agilent 1260DAD-HPLC,采用Thermo ODS-C_(18)色谱柱,利用乙腈–0.1%磷酸水作为流动相,在流速0.5 m L/min、进样量20μL、210 nm条件下,建立了舟山养殖大黄鱼、福建养殖大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼和黑鳃梅童鱼的HPLC指纹图谱,以及具有18个共有峰的指纹图谱共有模式。相似度分析表明,其他几类样品和舟山大黄鱼的相似度排序为福建养殖大黄鱼小黄鱼黄姑鱼黑鳃梅童鱼。应用SPSS18.0数据分析软件,对18个共有峰的相对峰面积进行聚类分析、主成分分析和判别分析。聚类分析结果表明,大黄鱼、小黄鱼、黑鳃梅童鱼和黄姑鱼各自聚为一类,可用于鉴别不同的鱼类。经主成分分析,共选取到3个主成分PC1、PC2和PC3,涵盖了HPLC图谱数据信息的80.36%。根据3个主成分的得分绘制散点图,5种样品各自归于一定的区域,实现了不同产地大黄鱼以及大黄鱼与其他鱼类的鉴别。在此基础上,选择对主成分贡献较大的色谱峰的峰面积建立了5种样品的判别方程式,交互验证的正确率高达98.4%,可用于鉴别不同产地的大黄鱼及相同产地的相近鱼种。因此,本实验的研究结果为HPLC指纹图谱技术应用于大黄鱼产地溯源提供了理论和数据支持。     

软质饲料与鲜杂鱼饵料饲养大黄鱼对比试验

为比较研究网箱养殖大黄鱼过程中分别投喂软质饲料与鲜杂鱼饵料的养殖效果,2011年5月于福建省马鼻玉井网箱养殖海区,选取平均规格为152 g/尾的大黄鱼,经过60 d的饲养,试验组全投软质饲料,对照组全投鲜杂鱼。结果显示：试验组与对照组每尾平均体重分别为256.9 g、231.3 g,饲料系数分别为2.505、7.306,大黄鱼每增重1 kg所需的饲料成本分别为15元、19.7元,投喂软质饲料进行饲养可节省成本4.7元。结果表明：投喂软质饲料的养殖效果优于鲜杂鱼,存活率更高,更具环保等综合效益。     

尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。     

冷藏养殖大黄鱼指数腐败货架期模型的构建与评价

通过感官、化学、微生物学分析对0~10℃冷藏养殖大黄鱼鲜度和货架期进行研究,构建和验证了指数腐败货架期模型。结果表明,0~10℃冷藏养殖大黄鱼货架期终点时菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和产H2S细菌数分别为6.64~7.60、6.24~6.96、6.16~6.90、6.14~6.62 lg cfu/g,挥发性盐基氮和三甲胺分别为27.15~30.12 mg/100g和8.44~10.83 mg/100g。0、5、8和10℃冷藏大黄鱼的货架期分别为17.8±2.5、9.3±1.1、7.0和5.4±1.3 d,并用于构建指数腐败货架期模型。用0、3、7℃冷藏养殖大黄鱼货架期验证指数腐败货架期模型,相对误差为?6.1%~4.6%,显示该模型可以快速有效预测0~10℃冷藏养殖大黄鱼的剩余货架期。     

大黄鱼幼鱼内陆可控生态精养技术初探

采用可控生态精养技术在内陆养殖大黄鱼幼苗,经过166 d养殖,大黄鱼平均体重由0.1 g增至48.1 g,平均体长由1.5 cm增至16.5 cm,饲料系数0.97,存活率44.1%,养殖过程实现零换水,零用药。     

大黄鱼幼鱼虹彩病毒感染的电镜研究

目的:探索大黄鱼幼鱼夏季高温病流行的病毒性病原体。方法:应用电子显微镜观察大黄鱼幼鱼内脏组织超薄切片。结果:发现大黄鱼幼鱼脾脏细胞肿胀,细胞内存在大量虹彩病毒颗粒。病毒颗粒直径约120nm,呈六角形,有一层蛋白质外壳,核心为核酸。病毒感染主要位于细胞质内。结论:大黄鱼幼鱼脾细胞感染的病毒是虹彩病毒,虹彩病毒感染及环境因素可能是导致大黄鱼幼鱼夏季高温病暴发流行并致死的主要原因。     

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

大黄鱼刺激隐核虫病继发细菌感染致死原因的研究

为明确大黄鱼刺激隐虫病大量死亡的致死原因,从患刺激隐核虫（Cryptocaryon irritans）病的大黄鱼（Pseudosciaena crocea）肝脏中分离细菌,病情程度较轻的鱼未分离到细菌,非常严重的鱼分离到细菌;分离的菌株经纯化后鉴定为创伤弧菌（Vibrio vulnificus）,利用纯化后的菌株作回归感染试验,其感染率为100%,死亡率为80%。研究表明患刺激隐核虫病的大黄鱼体内的细菌为继发性感染,是导致大黄鱼大量死亡的致病菌,其感染途径为水→伤口→体内。     

利用大口黑鲈加工上海熏鱼的工艺及风味特点

上海熏鱼是以青鱼或草鱼为原料,经过浸渍和油爆过程制作出的传统中式菜肴。为解决青鱼养殖量下降和草鱼肌间刺多、土腥味重的问题,弥补加工上海熏鱼的不足,以大口黑鲈替代草鱼制作上海熏鱼,采用单因素试验设计和正交试验设计改良上海熏鱼的加工工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分别测定油爆后的上海熏鱼、用不含香辛料的油爆后浸渍液处理的上海熏鱼及上海熏鱼成品中的挥发性风味活性物质,通过GC-MS的定性定量分析得出上海熏鱼的主要风味化合物,采用高效液相色谱法(HPLC)测定呈味核苷酸。结果表明,优化工艺参数为油爆时间6 min,油爆后浸渍液中酱油∶白砂糖=4∶3（鱼块质量的20%∶15%）。3个样品中的挥发性化合物分别有37、47和55种,其中醛酮类、醇类、烃类、芳香类和含氮含硫类物质是上海熏鱼的主要风味化合物。肌苷酸是主要鲜味核苷酸。研究表明,高温油爆过程中发生的美拉德反应、热降解、脂肪酸氧化有助于去除鱼腥味,形成上海熏鱼的特色风味。浸渍和油爆是提高鱼肉制品品质的优良加工工艺。