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1.
为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。  相似文献   

2.
为了探究干腌、湿腌、超声波辅助腌制对卵形鲳鲹的理化特性及挥发性风味成分的影响,实验对腌制加工后鱼肉的基本营养成分、盐含量、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、脂肪酸组成及挥发性风味成分等指标进行测定分析。结果显示,在腌制加工后,卵形鲳鲹粗蛋白和粗脂肪含量升高、而水分含量下降,其中干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中水分含量分别为53.71%±0.97%、61.45%±0.72%和59.29%±1.41%。与卵形鲳鲹原料相比,干腌、超声波辅助腌制、湿腌鱼肉中盐含量增加,依次为(3.29±0.15)、(2.64±0.02)和(2.15±0.11) g/100 g,而在腌制加工后鱼肉的pH值下降。在腌制加工后,卵形鲳鲹的脂质发生氧化反应,TBA值增加,干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉的TBA值分别为(0.80±0.07)、(0.55±0.09)和(0.73±0.08) mg MDA/kg,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,而多不饱和脂肪酸含量减少。冻藏保鲜、干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中分别检测出54、56、62和57种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类和酮类,对风味形成有重要贡献作用。研究表明,卵形鲳鲹经3种不同腌制方式加工后,干腌鱼肉水分含量最低,而盐含量和TBA值最高;超声波辅助腌制鱼肉的挥发性风味物质中醛类、醇类相对含量最高,而pH值最低。本研究可为腌制加工及生产工艺优化提供理论参考。  相似文献   

3.
分离自腌干鱼的抗氧化发酵菌株的筛选及鉴定   总被引:1,自引:0,他引:1  
以符合耐盐、耐高低温、产酸等要求和过氧化氢耐受能力为指标,对分离自传统腌干鱼制品的29株乳酸菌进行初筛,再以抗脂质过氧化率、羟自由基清除率和还原力为复筛指标评价了菌株不同组分的体外抗氧化能力,以期获得具有优良抗氧化活性的发酵菌株。结果表明,15株乳酸菌符合腌干鱼发酵要求,菌株间的抗氧化活性差异明显,其中以L4、L11和L21综合抗氧化活性最好。经VITEK-2微生物鉴定系统和16S r DNA分子鉴定,确定L4、L11和L21分别为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)。  相似文献   

4.
腌制的方法有很多种,混合腌制、湿腌制、干腌制都是其中重要的操作方法。其中以干腌法为简,获得的产品含水量较低,同时操作简单,易于保存,营养成分非常少,相关特点鲜明,用其他的氯化物代替氯化钠的新型的钠盐以及相关普通的钠盐制作同样的腌制干腌肉产品,结果证明相应的客户更加喜欢低钠盐也就是新型食盐制品。本文的研究将草鱼作为相关原料,采用干腌法去进行鱼体腌制,同时以干腌腌制过后鱼肉中相关的含水量、盐类含量、盐溶解性的蛋白质含量等的反应物值以及挥发性盐的基氮相关含量,甚至质量变化率同pH值等的一系列感官评价作为实际腌制效果的评价指标,从而分析干腌法中不同的食盐添加剂量对相关鱼肉腌制产品质量所产生的影响,为改进相关的草鱼腌制的干腌工艺过程提供一定的科学指导依据以及参考。  相似文献   

5.
水产淡盐干制品加工技术   总被引:4,自引:0,他引:4  
张弘 《福建水产》2004,(3):72-73
在鱼贝类中添加食盐后贮藏的方法,是一个古老的加工方法。腌制贮藏法的特点是:操作方便、用具简单、成本低廉、具有特殊风味等,但传统的腌制品亦存在明显的局限性,如盐分含量过高、烹饪方法少、食用范围窄等。本文以够、鲐类为例,介绍一类低盐分、高水分的水产加工制品——淡盐干制品加工技术。  相似文献   

6.
为了解不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味物质的影响,为罗非鱼片加工提供参考依据,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了经超声波辅助聚葡萄糖渗透热泵干燥(UAPOHPD)、热泵干燥(HPD)、超声波辅助聚葡萄糖渗透真空冷冻-热泵联合干燥(UAPOVFHPCD)和真空冷冻干燥(VFD)所得罗非鱼片干制品的挥发性风味物质,并对不同干制品的风味物质进行主成分分析,利用相对气味活度值确定不同干制品的关键风味成分。结果表明,电子鼻能较好地区分不同罗非鱼片干制品。其中,新鲜罗非鱼片有3种关键风味成分,UAPOVFHPCD制品有4种关键风味成分,而UAPOHPD、HPD和VFD制品均有5种关键风味成分。HPD制品挥发性气味物质的综合得分最高,其后依次为UAPOHPD、VFD和UAPOVFHPCD制品。  相似文献   

7.
为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响,实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系,基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标,研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示,随着MMb添加浓度的升高,3种羰基化合物含量逐渐递增,且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比,添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%),而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高,鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解,亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分,确定了戊醛等13种气味活性物质,除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关,表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。  相似文献   

8.
养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究   总被引:6,自引:0,他引:6  
通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定,初步探明了我国养殖美国红鱼肉的气味组成.从鱼腹部肉和背部肉中分别检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800),相同成分有42种.这些成分包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是醇类、醛类、酮类,在腹部肉和背部肉中分别占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%.美国红鱼的特征香气以青草味、脂香和瓜果类等香气为主,同时具有难闻的腥臭味;己醛和1-戊烯-3-醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大,环境及其他挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响;与背肉相比,腹肉腥味明显(F0.01);1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关.  相似文献   

9.
栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用   总被引:2,自引:0,他引:2  
为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。  相似文献   

10.
为探究池塘循环水槽(In-pond raceway system,以下简称IPRS)养殖模式下斑点叉尾鮰(Letaurus punetaus,以下简称鮰)肌肉中特征挥发性风味成分;以传统大池塘养殖(Traditional pond system,以下简称TPS)为对照,利用GC-MS技术对两种模式下的鮰肌肉的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,并结合ROAV确定了不同模式下特征挥发性风味成分;结果显示,IPRS及TPS下分别检测出50种及51种挥发性风味成分,主要由醛类、烃类、醇类及酯类等四大类组成,IPRS鮰肌肉醇类、酮类物质均高于TPS,IPRS下1-戊醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙烯酯、2-壬酮、2,3-辛二酮、1,3-戊二烯、十五烷等物质相对含量显著或极显著高于TPS(P<0.05或P<0.01),己醛等部分醛类物质在含量较高时易呈现令人不愉快的气味,IPRS下优势显著。IPRS下特征挥发性风味成分主要包括1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛及(E,E)-2,4-壬二烯醛,其中庚醛、2,6-壬二烯醛为TPRS特有的特征挥发性风味成分。结论显示,养殖模式对鮰肌肉挥发性风味成分及相对含量具有较大影响,IPRS下挥发性风味物质构成优于TPS,适合鮰集约化、高密度养殖。  相似文献   

11.
咸鱼中的挥发性风味成分   总被引:3,自引:2,他引:1  
为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。  相似文献   

12.
为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C15~C26,不饱和脂肪酸(UFA)相对含量高达67.23%。在鱼露发酵过程中,风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著,与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性,证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。  相似文献   

13.
薛永霞  卫赛超  张菊  陈舜胜 《水产学报》2019,43(7):1661-1677
为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。  相似文献   

14.
为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质。研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成。在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵。研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据。  相似文献   

15.
为探究传统水产加工制品咸干鲅鱼(Scomberomorus niphonius)的风味形成规律,对咸干鲅鱼自然风干不同阶段的水分含量、肌肉硬度值、游离氨基酸、呈味核苷酸以及挥发性成分进行了测定。结果表明,鲅鱼自然风干过程中水分含量逐渐减少,肌肉硬度值增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感。游离氨基酸总量在风干前期显著降低,风干后期有所升高。呈味核苷酸以GMP为主,在风干过程中由53.35 mg/100 g增加至162.12 mg/100 g。鲜虾的味精当量为9.59 g MSG/100 g,风干12 d时达到11.41g MSG/100 g。电子鼻分析结果表明,咸干鲅鱼风干过程气味发生明显变化。鲜鱼中的挥发性成分相对较少,风干过程中挥发性成分种类和含量均明显增加,且以酯类、醇类及醛类为主,如乙酸乙酯、乙酸丁酯、3-甲基-1-丁醇和2-甲基丁醇等,赋予咸干鲅鱼丰富的特征风味。研究结果可以为咸干鲅鱼品质调控提供参考。  相似文献   

16.
刘念  黄琪琳  李沛  郭江勇  覃先武 《水产学报》2021,45(7):1089-1100
为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质。结果显示,CK组检测出42种挥发性物质,而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55),挥发性物质的种类显著增多,分别为60、66、56、52、46种。鱼片中主要特征挥发性物质为醛类,如庚醛、癸醛以及(E, E)-2, 4-癸二烯醛等;添加不同种类酵母抽提物后,各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等。其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多,如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E, Z)-2, 6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃。电子鼻和电子舌的测定结果显示,各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异。相对于CK组,添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄,质构略有降低,但感官评分有所升高。研究表明,不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质,其中KU012组综合表现最佳。本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考,具有实践价值。  相似文献   

17.
吴燕燕  陈茜  石慧  魏涯  王悦齐 《水产学报》2022,46(7):1188-1200
为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异,实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料,采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片,分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标。结果显示,干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升,其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍,但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍。干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低,其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%。热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%,而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高,为53.62%。3种干燥方式中,热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高,为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g,表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高。就挥发性风味成分而言,热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多,其主要呈现果香味和焙烤坚果味;热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%,醛类和酯类相对含量达20%;而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上,醛类和酯类相对含量不足8%,其风味...  相似文献   

18.
鱼露特征挥发性化合物的研究进展   总被引:3,自引:3,他引:0       下载免费PDF全文
研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。  相似文献   

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