软烤扇贝加工过程的细菌学研究

对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关理化特性进行了研究,并对细菌菌群进行了定性和定量分析。结果表明,实验室加工中,水分含量和水分活度(Aw)的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程,最终产品水分含量为42%左右,Aw为0.902±0.003。工厂加工在焙干、烤制过程水分含量和Aw的降低较多,成品水分含量为42%左右,Aw为0.910±0.007,控制良好。实验室加工pH下降主要发生在调味腌制过程,产品pH为5.83左右,工厂产品pH没有明显下降,最终pH为6.70左右,不符合标准要求。实验室加工原料菌落总数是(4.47±1.59)×102cfu/g,在调味摆盘和包装过程分别上升到(1.35±0.83)×103cfu/g、(7.30±0.53)×102cfu/g,在焙干、烤制过程分别下降到(5.43±0.67)×102cfu/g、(2.90±0.75)×102cfu/g,二次杀菌冷却后产品菌落总数均小于300 cfu/g。工厂加工原料菌落总数为(9.08±0.20)×103cfu/g,焙干过程上升至(4.69±0.10)×105cfu/g,烤制过程下降到(1.12±0.40)×104cfu/g,包装过程上升至(2.58±0.20)×106cfu/g。二次杀菌冷却后3个产品中,有1个产品细菌总数为340 cfu/g,不符合企业标准要求。实验室烤制冷却后样品的主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有小比例的葡萄球菌。二次杀菌冷却后,样品中仅残存芽孢杆菌,无球菌。工厂二次杀菌冷却后样品中主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有相当数量的球菌,比例接近1/3,表明其生产过程不良,产品质量安全存在一定的问题。     

常温贮藏软烤扇贝品质及潜在病原菌分析

对软烤扇贝制品在常温贮藏期间的感官、化学和微生物品质进行分析。结果表明,样品感官品质良好,水分含量40.65±2.38%,Aw0.92±0.02,符合产品标准要求;但细菌菌落总数和耐热菌落总数分别为4.16±1.54 log10cfu/g和3.98±1.02 log10cfu/g,pH6.77±0.14,不符合产品标准要求。对潜在病原菌金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌进行测试鉴定。结果表明,样品中检出5组菌,2组为葡萄球菌属,但不是金黄色葡萄球菌;3组为芽孢杆菌属。探究其是否具有致病性,需要增加样本并与产品加工过程关联,作进一步研究分析。     

真空包装淡腌青鱼品质和细菌类型及数量

在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼,对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析,并对细菌类型和数量进行研究。结果显示,产品栅栏因子及强度存在差异,盐分含量6.68%~12.06%,平均值(9.36±2.2)%;水分活度值0.75~0.91,平均值0.82±0.07;pH值6.00~6.30,平均值6.20±0.13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异,感官评价均可接受,过氧化值均值为19.65±8.75 meq/kg,挥发性盐基氮均值为24.50±15.30 mg/100 g,菌落总数均值为4.45±1.15 cfu/g,大肠菌群均低于30 MPN/100 g。从4批淡腌青鱼样品分离到234株细菌,73.9%是革兰氏阳性细菌,其中36.3%是葡萄球菌,31.6%是链球菌,并出现少量微球菌和棒状杆菌;由需氧革兰氏阴性杆菌不动杆菌、摩氏杆菌和鞘氨醇单胞菌组成较小的细菌菌群约占总细菌群落的18.4%,显示水分活度、盐分含量和pH值等栅栏因子与产品细菌类型和数量呈一定相关性。     

养殖大黄鱼加工和冰藏过程中鲜度和细菌类型的变化

通过对养殖海水以及捕获、加工、流通和冰藏等整个供应链过程养殖大黄鱼的温度履历、感官、化学、微生物的品质监测,评估养殖海水、碎冰和加工过程中大黄鱼细菌卫生状况,分析其在整个过程鲜度和细菌相变化。结果表明,养殖海水和碎冰的菌落总数分别为4.99±0.41 lg cfu/g和3.90±0.32 lg cfu/g,大肠菌群数分别为30~450 MNP/100 g和低于30 MNP/100 g;新捕获养殖大黄鱼的菌落总数为3.82±0.38 lg cfu/g,假单胞菌数为3.13±0.58 lg cfu/g,嗜冷菌数为2.82±0.60 lg cfu/g,大肠菌群数为低于30 MPN/100 g;冰藏第18天时TVBN含量为28.62±0.51 mg/100 g,菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和大肠菌群数分别为6.24±0.06lg cfu/g、6.01±0.25 lg cfu/g、5.68±0.21 lg cfu/g和30 MPN/100 g。养殖海水和新捕获鱼中细菌种类繁多,革兰氏阴性菌分别占其总菌株数的64.9%和56.8%;革兰氏阳性菌分别占其总菌株数的27.0%和42.0%;优势菌群为黏性威克斯菌、腐败希瓦氏菌和假单胞菌属。加工结束后,假单胞菌(34.9%)、玫瑰小球菌(32.6%)和缺陷短波单胞菌(14.0%)成为主要菌群。冰藏第4天时仅分离出4种不同类型的细菌,腐败希瓦氏菌比例上升明显,冰藏第10天和第18天时,所占比例分别为63.5%和69.1%,是冷却链养殖大黄鱼产品的优势腐败菌。     

饲喂枯草芽孢对草鱼粪便、养殖水体中芽孢数量和水质的影响

分别在饲料中添加不同含量的枯草(Bacillus subtilis)芽孢(A组实测芽孢数量为2.6×107 cfu/g,B组为4.4×106 cfu/g,空白组为0),饲喂静水水族箱中100 g左右的草鱼(Ctenopharyngodon idellus)10 d,测定饲喂枯草芽孢后草鱼粪便、养殖水体中芽孢数量和水质的变化。结果表明:(1)9 d内,水体中芽孢数量A组和B组在前6 d时不断增加,在6 d时达到稳定,其中A组和B组稳定时的含量分别为2.22×106 cfu/g和3.98×105 cfu/g。(2)10 d内,草鱼粪便干物质中的芽孢数量与饲料中的枯草芽孢含量相比,A组和B组粪便中的枯草芽孢损失率分别为89.76%～90.71%和83.83%～86.84%。(3)草鱼饲喂枯草芽孢后,A组和B组粪便中排出的枯草芽孢对水体中亚硝酸盐和氨氮有降低的趋势,但各组之间差异不显著(P>0.05),对化学需氧量(COD)没有影响。     

冰鲜大黄鱼加工过程中的细菌学分析及关键控制点

探讨了冰鲜大黄鱼加工过程中鱼体温度变化及细菌总数和主要腐败菌假单胞菌的变化,分析了加工中的关键控制点。活鱼、加工结束后中心温度超过8℃的鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为5.5×104、4.5×104cfu/g和3.3×104、1.4×103cfu/g;加工结束后中心温度未超过8℃的鱼,细菌总数和假单胞菌数分别为9.6×103、3.8×103cfu/g;冰藏2d、5d后鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为1.1×104、8.6×103cfu/g和2.4×103、5.6×103cfu/g。并从细菌学角度确定了原料鱼、冰、预冷却、运输、加工是冰鲜大黄鱼加工过程中的关键控制点。     

软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化

研究了软烤扇贝在10℃,25℃贮藏条件下的细菌种类、生长情况及品质变化,结果表明,产品贮藏初期的pH、水分活度(Aw)值分别为6.72±0.01、0.91±0.07,Aw控制较好,而pH值偏高.产品贮藏初期菌落总数为(2.43±0.03)lg(CFU)/g,耐热菌数为(2.02±0.14)lg(CFU)/g,厌氧菌数为(1.30±0.11)lg(CFU)/g,细菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌(71.8%)、玫瑰小球菌(12.8%)、葡萄球菌(10.3%).10℃贮藏到达货架期终点176 d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.56±0.17)lg(CFU)/g、(5.41±0.05)lg(CFU)/g、(2.11±0.08)lg(CFU)/g;25℃贮藏到达货架期终点73d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.00±0.28)lg(CFU)/g和(5.13±0.11)lg(CFU)/g、(3.97±0.13)lg(CFU)/g.不同温度下,贮藏过程中的细菌相变化不同,25℃贮藏过程中玫瑰小球菌比例上升,从原来的12.8%上升至83.4%,而芽孢杆菌比例下降;而在10℃贮藏过程中芽孢杆菌比例基本没有发生变化,而棒状杆菌比例上升至28.2%.     

凝结芽孢杆菌对奥尼罗非鱼消化酶活性、消化率及生长性能的影响

在基础饲料中分别添加不同剂量的凝结芽孢杆菌(Ⅰ:1.0×1011cfu/kg饲料,Ⅱ:3.0×1011cfu/kg饲料,Ⅲ:6.0×1011cfu/kg),室外水族箱中饲养奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.aureus)(34.50±0.25 g),用基础饲料投喂作为对照,每饲料组设三个重复,每水族箱随机放养16尾鱼,投喂率为3%。采用静水饲养以避免各箱之间水的交换。56 d后测定鱼体的生长和消化酶活性。结果显示:不同添加量的凝结芽孢杆菌均能显著提高奥尼罗非鱼胃、肝胰脏和肠道蛋白酶活性(P<0.05),但酶的活性随添加量的提高呈下降趋势。凝结芽孢杆菌的添加对胃、肝胰脏和肠道淀粉酶及脂肪酶活性没有显著影响(P>0.05)。Ⅰ组和Ⅱ组的干物质表观消化率、蛋白质消化率、相对增重率、饵料系数和蛋白质效率均显著高于对照组(P<0.05),而Ⅲ组和对照组之间差异不显著(P>0.05)。结果提示,饲料中添加1.0×1011cfu/kg饲料的凝结芽孢杆菌就能显著促进奥尼罗非鱼的生长和饲料营养物质的利用,满足最佳生长。     

东海养殖大黄鱼细菌多样性分析

对2004年9月在闽东三都湾4个养殖场取样的大黄鱼进行了细菌多样性定性和定量分析。新捕获大黄鱼细菌总数为1.8×103~6.0×106cfu/g。从养殖密集海区的鱼体分离出135株细菌,对它们形态、生理生化、营养特征等进行系统鉴定,结果显示革兰氏阴性菌占优势。优势菌群为气单胞菌属(Aeromonasspp.)和嗜麦芽寡养单胞菌(Steotromonasmaltophilia),比例为34.1%和21.0%,摩氏杆菌属(Moraxellaspp.)、不动细菌属(Acinetobacterspp.)出现比例较少,均为2.2%,出现了较多数量的弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacterfreundii)(5.2%)、阴沟肠杆菌(Enterobactercloacae)(9.6%)。     

芽孢杆菌和光合细菌对异育银鲫鱼种消化酶的影响

将均重为18.0g的600尾异育银鲫鱼种(Allogygenetic crucian carp)随机分成10组,每组设2个重复,分别在其养殖水体中添加不同浓度(5×10~8、5×10~9、5×10~(10)cfu/m~3)的光合细菌、芽孢杆菌或1:1的光合细菌芽孢杆菌混合菌,饲养40d后,测定异育银鲫肠道和肝胰脏的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的活性。结果表明,综合考虑芽孢杆菌和光合细菌对异育银鲫肠道和肝胰脏蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶三者的影响,在本试验浓度范围内,浓度为5×10~9cfu/m~3的芽孢杆菌效果最好。     

泥鳅养殖水体中一株芽孢杆菌的筛选及其净水效果研究

从泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus）养殖池塘水体中分离到4株芽孢杆菌,筛选后获得1株优势目的菌株NQ1;根据形态学特征和生理生化特性结果,将其鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。安全性试验证实,试验浓度（最高为1×107 cfu/mL）的枯草芽孢杆菌NQ1对泥鳅是安全的。水质净化试验结果显示,在泥鳅养殖水体中加入1×107 cfu/mL浓度的NQ1,14天后氨氮和亚硝酸盐含量较对照组分别降低34.97%和89.46%,表明该菌的净水效果明显,具有作为水质改良微生态制剂开发应用的潜力。     

锯缘青蟹苗池微生态环境影响因素的初步探讨

通过对锯缘青蟹苗池微生态环境和水质环境的全过程检测,探讨了总菌数、弧菌数及弧菌数/总菌数的消长规律,并对苗种培育阶段涉及的各种外源因素及控制苗池微生态环境的相关手段的有效性作了初步的探讨。结果表明:苗池水体中总菌数在Z1~Z2少量添加水不换水阶段,呈相对稳定状态,进入Z3后总菌数逐渐增加,最高达3.5×106cfu/m l;弧菌数在Z1培育阶段出现2×102cfu/m l激增至5×104cfu/m l的峰值,第二峰值出现在Z5阶段,达6×105cfu/m l;弧菌数/总菌数比值在育苗起始时仅为0.4%,之后迅速升至30%~40%,在Z5阶段,由于弧菌数量急剧上升,达到50%的高比值;NH4-N与COD检测值在育苗过程中变动较大,两者与弧菌数/总菌数比值呈正相关关系。现行育苗方式中对苗池微生态环境产生影响的主要因素是苗种培育密度,海水、饵料的处理方式和抗生素;净化功能菌和蛭弧菌应用于育苗水体具有抑制弧菌繁殖的效果。     

秋、冬季节刺参养殖池塘浮游细菌数量变化规律的研究

应用平板稀释涂布培养计数法和荧光显微镜计数法,对秋、冬季(2008年9月～2009年2月)刺参养殖池塘水体中的浮游细菌数量变化规律进行了分析。结果表明,吖啶橙染色直接计数法(AODC)测得细菌总数的变化范围是1.0×106～2.1×107个/ml,活菌直接计数法(DVC)测得活菌总数的变化范围是4.0×105～5.7×106个/ml。异养细菌平板计数法(HPC)测得异养细菌数量为0.6×102～1.7×105CFU/ml。TCBS平板培养的弧菌数量在6.6×103CFU/ml以下。从时间分布看,刺参养殖池塘水体中浮游细菌数量最高值出现在10月份,最低值出现在1月份,秋季细菌数量显著高于冬季(P0.01)。从空间分布看,水体底层细菌数量显著高于表层(P0.05)。利用SPSS13.0软件对所得到的数据进行统计分析表明,同一样品不同计数方法获得的细菌总数数值之间存在显著的相关性(P0.01)。