鲢、鳙、罗非鱼在冰温保鲜过程中的几个鲜度指标变化研究

冰温保鲜是近年来国外新兴的食品保藏技术。它保鲜食品的机理是,在0℃以下利用各种食品的冰点,在负温范围不结冰的状态下保藏或熟成食品。保藏温度介于冰藏和微冻之间,而经保鲜的食品品质比冰鲜或微冻保鲜更接近生鲜状态。本文通过鱼肉中几个鲜度指标的分析测定,探讨了鲢、鳊、罗非鱼在冰温保鲜中质量的变化情况。实验结果表明,利用冰温保鲜技术,3天后,鲢鱼、罗非鱼的K值均在20％以下,处在生鲜状态,可供生鱼片食用。12～15天内,鳙鱼及罗非鱼K值还都在60％左右,还处在一般鲜品(K=40-60％)水平。如果以VBN的指标来衡量,贮藏12天内,鲜度均还处于一纵鲜度(VBN<15％)。贮藏25天后,还均处于二级鲜度(VBN<25％)的水平。在贮藏中游离氮基酸态氨呈下降趋势、但变化不大。     

鱼类的微冻

微冻是使鱼体温度下降到低于结晶温度1～2℃的保藏方法，它较之冷却保藏的主要优点是保鲜期显著增加。如鳕鱼被捕获后立即在-1℃微冻，可保鲜18～20天；在-2℃微冻，可保鲜24～26天；在-3℃微冻，可保鲜30～35天。金枪鱼在-2℃微冻，可保鲜20～25天。     

试论出口冰鲜鱼的T·T·T概念

国际市场水产品销售已讲求“一活二鲜三速冻”,因此,如何提高出口冰鲜血保鲜度质量是国际市场营销中不可忽视的一环。 三T概念是指Time——时间,Temperature——温度,Toler-ance——可以理解为保质期之间的关系,是指冻结食品的温度和在此温度下时间的积累对商品保质期的影响。虽然三T概念来源于冻结食品,但对保鲜、微冻食品同样有很大的影响。其区别在于冻结食品(T≤-18℃)的质量变化基本上由化学变化引起,其食品温度系数Q_(10)在2—5之间,而保鲜、微冻食品的质量变化则受化学变化和微生物作用的双重影     

冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究

通过测定长丰鲢（ Changfeng silver carp ）鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-3℃）条件下的感官品质、菌落总数（ TAC）、汁液流失率、 pH、电导率（ EC）、挥发性盐基氮（ TVB-N）以及K值等指标的变化，评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明：长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g，-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。 TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g，-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比，微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化，冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d，微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。     

微冻保鲜法在实船上的应用

“微冻”又称为“部份冻结”或“过冷却”，它是以-4℃～-5℃的工质(空气或盐水)将食品(如鱼)冷却至-3℃，使鱼体内近30％的水份形成冻结，而后贮藏在-3℃的环境中的一种保鲜方法。此法的有效保藏期为一个月以内，较冰鲜(3～5天)为长，较冻结(3～6个月)为短。     

虾产品低温贮藏保鲜技术研究进展

随着广大消费者对甲壳类水产品品质要求的日益提高,具有低脂高蛋白特性的虾及其加工产品因在贮藏流通过程中存在黑变和腐败现象而引起人们广泛关注。品质劣变、货架期缩短等问题严重降低了虾类产品的营养价值和商业价值,因此,分析虾产品的品质劣变原因并对虾产品进行品质控制尤为重要。目前在水产品流通过程中,低温贮藏能使产品中的微生物及内源酶类得到控制,是一种有效便捷的保鲜方法。文章分析了造成虾品质劣变的重要因素,对冷藏、冰温、微冻、冻藏及相关低温综合技术应用于虾产品的国内外保鲜研究进展予以综述,并对水产品贮藏未来的发展方向进行了展望,旨在为延长水产品的货架期、抑制品质劣变提供一定的参考依据。[中国渔业质量与标准,2020,10(1):68-75]     

日本发明鲜鱼微冻贮藏法

日本发明鲜鱼微冻贮藏法成日至日本东海区水产研究所发明了一种鲜鱼微冻贮藏法，不仅比冷冻效果好，而且可降低电耗６０％。鲜鱼微冻最适温度为３Ｃ，不需太低的温度，故使用小型冷冻机即可，小型渔船也适用。此法可保持微冻物鲜度２～３个星期，虹蹲用此法贮存１０天后，...     

冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化，提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式，通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定，评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示，随着贮藏时间的延长，2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势；质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势；观察其微观结构发现，随着贮藏时间的延长，肌纤维之间出现黏连，肌节逐渐由清晰变为模糊，?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律，确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下，鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比，微冻可较好地保持鲟鱼肉品质，微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小，而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。     

3种淡水对虾在冻藏过程中蛋白质特性的变化

以目前市场上主要的3种养殖对虾为对象,以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca2+-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标,探讨了不同温度冻藏过程(-10、-20、-30、-40℃)对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化,评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。结果表明,第一,3种蛋白质的冷冻变性指标应用于对虾时出现一定差异。Ca2+-ATPase活性比较灵敏,能较好反映-10～-40℃不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度。肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性程度的差异,而-20～-40℃的差异难以区分。-10℃冻藏时,肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显,而-20℃冻藏时下降程度较小,-20、-30、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别。-10～-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大。第二,冻藏过程中3种对虾蛋白质冷冻变性较轻度,比一般鱼类在冻藏过程中稳定,虾比大部分鱼类更耐冻。第三,冻藏温度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小,-10～-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分,表明Ca2+-ATPase活性更适合于虾的质量评价。第四,-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的,实用冻藏温度可取-20℃...     

南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析

以出肉率及化学变化(pH、TVB-N、TBARS、Ca² -ATPase活性)为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾冻藏温度下(-8、-18和-28 ℃)的品质变化及货架期。实验结果显示,南极磷虾感官评分与冻藏时间和冻藏温度均有显著的相关性(r=0.982和0.981),-8 ℃条件下20 d后南极磷虾感官不可接受,-18和-28 ℃条件下南极磷虾分别在75和120 d时感官不可接受;出肉率与冻藏时间有显著的相关性(r=0.953),在-8、-18和-28 ℃条件下南极磷虾出肉率在货架期终点分别达到31.62%、31.21%、34.52%;pH与冻藏时间和冻藏温度相关性不明显,不适宜用作反映南极磷虾冻藏条件下的品质指标,但随时间的延长pH仍呈增长趋势,在货架期终点3种冻藏温度下南极磷虾pH分别达到7.94、7.99、7.84;TVB-N和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.944和0.935),但TVB-N只与-8 ℃条件下的温度有显著相关性,TBARS只与-18和-28 ℃冻藏温度有显著相关性,在货架期终点时(感官不能接受)3种冻藏温度下南极磷虾TVB-N和TBARS分别为21.43、20.49、19.74 mg/100 g和0.88、0.78、0.66 mg MA/kg,均低于腐败水平阈值;Ca² -ATPase活性下降显著,与冻藏时间呈显著相关性(r=-0.929)。南极磷虾感官指标、出肉率、TVB-N、TBARS、Ca² -ATPase活性均在冻藏期间有明显变化,且与冻藏时间有明显的相关性,可以考虑用作反映冻藏条件下南极磷虾品质变化指标。因此,综合各项指标并结合感官评价,可以判断实验过程中3种冻藏温度下南极磷虾货架期终点分别为20、75、120 d。