青鱼背肉、腹肉和尾肉不同风味成分的比较

淡水鱼类不同部位肉的化学组成有较大差异,为了更深入地探究青鱼背肉、腹肉和尾肉风味差异,研究了青鱼(Mylopharyngodon piceu)不同部位(背肉、腹肉、尾肉)之间风味成分的异同,比较了青鱼3种部位肉水溶性滋味物质及挥发性成分的差异,为青鱼的水产加工工艺方法及加工装备研制等提供参考。使用高效液相技术和氨基酸分析仪研究了青鱼不同部位肉水溶性滋味物质,并采用电子舌技术对青鱼不同部位肉进行区别分析,使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)研究比较了青鱼不同部位肉的挥发性成分。结果显示:电子舌分析可以有效区分青鱼背肉、腹肉与尾肉之间的差别。青鱼3个部位肉滋味成分差异显著,青鱼腹肉总游离氨基酸含量显著高于背肉,而尾肉含量最低。K值一般用来评价水产品的新鲜度,定义为HxR(次黄嘌呤核苷)和Hx(次黄嘌呤)占ATP(三磷酸腺苷)所有关联化合物总量的百分含量,背肉的K值为5.01%,显著低于腹肉(10.04%)和尾肉(12.87%),说明利用K值比较鱼肉鲜度应注明取样部位。鱼肉EUC值结果表明腹肉呈味优于背肉,背肉优于尾肉。对青鱼肉气味贡献较大的物质有己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、正己醇、庚醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛等。青鱼3个部位肉水溶性滋味成分差异显著,挥发性成分也有些许差异。青鱼腹肉与背肉风味优于尾肉,在研究青鱼风味与新鲜度时应注意区分青鱼背肉、腹肉与尾肉。     

SPME-GC-MS联用法测定鲤和草鱼肌肉挥发性腥味物质的条件优化

以鲤和草鱼为研究对象，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法分离鉴定了其背肌挥发性腥味物质。本实验优化了顶空固相微萃取的操作条件，并对比了鲤和草鱼挥发性腥味物质的差异。结果表明最佳萃取条件为：15 m L顶空瓶中加入3 g鱼肉和3 m L饱和Na Cl溶液(0.36 g/m L)，萃取温度为60℃，萃取时间为40 min，解析时间为5 min。采用上述方法从两种鱼肉中萃取出35种挥发性腥味物质，对比分析发现鲤肌肉中挥发性腥味物质的含量高于草鱼肌肉。     

养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究

通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定,初步探明了我国养殖美国红鱼肉的气味组成.从鱼腹部肉和背部肉中分别检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800),相同成分有42种.这些成分包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是醇类、醛类、酮类,在腹部肉和背部肉中分别占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%.美国红鱼的特征香气以青草味、脂香和瓜果类等香气为主,同时具有难闻的腥臭味;己醛和1-戊烯-3-醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大,环境及其他挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响;与背肉相比,腹肉腥味明显(F0.01);1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关.     

电子鼻结合GC-MS分析不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味成分的影响

为了解不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味物质的影响,为罗非鱼片加工提供参考依据,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了经超声波辅助聚葡萄糖渗透热泵干燥(UAPOHPD)、热泵干燥(HPD)、超声波辅助聚葡萄糖渗透真空冷冻-热泵联合干燥(UAPOVFHPCD)和真空冷冻干燥...     

6-姜酚协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响

为揭示6-姜酚浸泡协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响,及时掌握鱼肉品质变化情况。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用CHS-SPME-GC-MS技术研究了浓度为8μg/m L的6-姜酚浸泡协同超高压处理(200 MPa)的花鲈和对照组(空白、8μg/m L 6-姜酚浸泡、200 MPa处理)品质及挥发性成分的变化。分析了处理组和对照组花鲈样品的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。结果表明,6-姜酚浸泡协同超高压处理比6-姜酚浸泡、200 MPa处理及未处理的效果显著,有效改善了花鲈色泽及质构特性。电子鼻能够较好区分不同处理方式下花鲈的风味;主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气-质联用技术分析表明,花鲈在不同处理方式下的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。在空白组、6-姜酚浸泡、200 MPa处理和6-姜酚浸泡+200 MPa处理的鱼肉中分别检测出43、40、49及30种主要的挥发性物质,这些挥发性物质的结合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式下花鲈肉风味的差异。     

保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响

为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响。本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术，对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析。电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析，贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼肉挥发性气味的数据集无重叠区域，差异明显。利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质，其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质，保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥味的产生以及鱼肉香味的下降。电子舌检测冷藏过程中鲟鱼肉的滋味物质时发现，保鲜处理组苦味、涩味、咸味均低于对照组，两组样品贮藏6 d后，在苦味、涩味、咸味、鲜味方面均呈显著差异。保鲜处理起到了减缓冷藏期间冷鲜鲟鱼肉风味物质下降的作用，为保鲜处理在冷鲜鲟鱼肉中的应用提供了一定的理论基础。     

熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。     

不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响

为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响,以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高,弹性下降;电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好;采用气—质联用技术分析表明,180°C条件下沙丁鱼块在不同烤制时间(0、1、2、3、4 min)下的挥发性成分发生明显变化,主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下,样品中检出的挥发性化合物种类分别为43、47、47、54和46种;酸类、酯类、烃类及芳香族类等化合物的相对含量呈先上升后下降趋势;而醇类、醛类、酮类等化合物的相对含量呈先下降后上升趋势;烤制的同时产生了大量的吡嗪类、吡咯类、噻唑类等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼片的风味具有重要贡献。     

条斑紫菜烤制前后特征风味变化研究

为探讨烤制对条斑紫菜(Porphyra yezoensis)主要风味物质的影响,研究烤制前后条斑紫菜挥发性成分的变化。采用电子鼻、FlavourSpec®风味分析仪和固相微萃取–气相色谱–质谱联用(SPME-GC-MS)对比分析条斑紫菜在烤制前后挥发性风味物质的组成变化。电子鼻分析结果显示,条斑紫菜烤制前后的挥发性成分存在一定差异,二者的第一、二主成分相同,均为烃类、含氮类物质,但其对主成分的贡献率不同。风味分析表明,条斑紫菜烤制前后挥发性成分差异显著,烤制后出现吡嗪类特征风味物质。SPME-GC-MS分析表明,醛类、醇类、酮类和烷烃类构成了条斑紫菜的主体风味,烤制后吡嗪、甲基吡嗪、2,5-二甲基-吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪等物质含量显著增加。综上所述,经过烤制,构成条斑紫菜的主要风味物质发生了明显变化,其中吡嗪类物质的相对含量显著增加。     

咸鱼中的挥发性风味成分

为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。     

高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响，实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%)，而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。     

利用大口黑鲈加工上海熏鱼的工艺及风味特点

上海熏鱼是以青鱼或草鱼为原料,经过浸渍和油爆过程制作出的传统中式菜肴。为解决青鱼养殖量下降和草鱼肌间刺多、土腥味重的问题,弥补加工上海熏鱼的不足,以大口黑鲈替代草鱼制作上海熏鱼,采用单因素试验设计和正交试验设计改良上海熏鱼的加工工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分别测定油爆后的上海熏鱼、用不含香辛料的油爆后浸渍液处理的上海熏鱼及上海熏鱼成品中的挥发性风味活性物质,通过GC-MS的定性定量分析得出上海熏鱼的主要风味化合物,采用高效液相色谱法(HPLC)测定呈味核苷酸。结果表明,优化工艺参数为油爆时间6 min,油爆后浸渍液中酱油∶白砂糖=4∶3（鱼块质量的20%∶15%）。3个样品中的挥发性化合物分别有37、47和55种,其中醛酮类、醇类、烃类、芳香类和含氮含硫类物质是上海熏鱼的主要风味化合物。肌苷酸是主要鲜味核苷酸。研究表明,高温油爆过程中发生的美拉德反应、热降解、脂肪酸氧化有助于去除鱼腥味,形成上海熏鱼的特色风味。浸渍和油爆是提高鱼肉制品品质的优良加工工艺。     

顶空固相微萃取气相色谱质谱嗅觉测量联用初探鲢肉的挥发性风味物质

为探明鲢肉挥发性气味特征物质，通过顶空固相微萃取法提取和浓缩了鲢肉中的挥发性物质，并利用气相色谱质谱联用以及气相色谱〖CD*7/9〗嗅觉测量法对气味物质进行了定性分析及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过检测频率法进行嗅觉测量。结果表明，经GCMS分析鉴定得到了29种挥发性气味物质，主要是一些羰基类和醇类化合物，占了总挥发性物质的88%。通过检测频率分析法鉴定出12种化合物具有气味特征，表现为鱼腥、金属、青草、油脂氧化、蘑菇等特征。另外有4种未知物也显示了较强的风味特性，它们协同作用构成了鲢的特殊气味。     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

鱼露特征挥发性化合物的研究进展

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。     

不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响

为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15 d)对其品质的影响。结果显示,与自然发酵相比,接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长,鱼肉pH值降低至4.03±0.02,总酸含量增加至(23.70±1.06) g/kg,有效抑制腐败菌的繁殖;同时提高鱼肉白度,提高氨基酸态氮含量、降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量。研究表明,接种乳酸菌发酵可以减少发酵开始的滞后时间,延缓鱼肉腐败变质,有助于营养价值的提高和色泽的改善,提高发酵草鱼的品质。     

不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质。研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成。在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵。研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据。     

基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C15~C26,不饱和脂肪酸(UFA)相对含量高达67.23%。在鱼露发酵过程中,风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著,与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性,证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。