首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
相似文献
 共查询到18条相似文献,搜索用时 234 毫秒
1.
选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca~(2+)-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。  相似文献   

2.
3种淡水对虾在冻藏过程中蛋白质特性的变化   总被引:1,自引:0,他引:1  
陶欢  陈舜胜 《水产学报》2010,34(3):389-394
以目前市场上主要的3种养殖对虾为对象,以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca2+-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标,探讨了不同温度冻藏过程(-10、-20、-30、-40℃)对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化,评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。结果表明,第一,3种蛋白质的冷冻变性指标应用于对虾时出现一定差异。Ca2+-ATPase活性比较灵敏,能较好反映-10~-40℃不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度。肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性程度的差异,而-20~-40℃的差异难以区分。-10℃冻藏时,肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显,而-20℃冻藏时下降程度较小,-20、-30、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别。-10~-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大。第二,冻藏过程中3种对虾蛋白质冷冻变性较轻度,比一般鱼类在冻藏过程中稳定,虾比大部分鱼类更耐冻。第三,冻藏温度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小,-10~-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分,表明Ca2+-ATPase活性更适合于虾的质量评价。第四,-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的,实用冻藏温度可取-20℃...  相似文献   

3.
南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析   总被引:7,自引:1,他引:6  
以出肉率及化学变化(pH、TVB-N、TBARS、Ca2 -ATPase活性)为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾冻藏温度下(-8、-18和-28 ℃)的品质变化及货架期。实验结果显示,南极磷虾感官评分与冻藏时间和冻藏温度均有显著的相关性(r=0.982和0.981),-8 ℃条件下20 d后南极磷虾感官不可接受,-18和-28 ℃条件下南极磷虾分别在75和120 d时感官不可接受;出肉率与冻藏时间有显著的相关性(r=0.953),在-8、-18和-28 ℃条件下南极磷虾出肉率在货架期终点分别达到31.62%、31.21%、34.52%;pH与冻藏时间和冻藏温度相关性不明显,不适宜用作反映南极磷虾冻藏条件下的品质指标,但随时间的延长pH仍呈增长趋势,在货架期终点3种冻藏温度下南极磷虾pH分别达到7.94、7.99、7.84;TVB-N和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.944和0.935),但TVB-N只与-8 ℃条件下的温度有显著相关性,TBARS只与-18和-28 ℃冻藏温度有显著相关性,在货架期终点时(感官不能接受)3种冻藏温度下南极磷虾TVB-N和TBARS分别为21.43、20.49、19.74 mg/100 g和0.88、0.78、0.66 mg MA/kg,均低于腐败水平阈值;Ca2 -ATPase活性下降显著,与冻藏时间呈显著相关性(r=-0.929)。南极磷虾感官指标、出肉率、TVB-N、TBARS、Ca2 -ATPase活性均在冻藏期间有明显变化,且与冻藏时间有明显的相关性,可以考虑用作反映冻藏条件下南极磷虾品质变化指标。因此,综合各项指标并结合感官评价,可以判断实验过程中3种冻藏温度下南极磷虾货架期终点分别为20、75、120 d。  相似文献   

4.
鳙肌肉蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化   总被引:11,自引:0,他引:11       下载免费PDF全文
曾名勇 《水产学报》2003,27(5):480-485
以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标,研究了鳙肌原纤维蛋白在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时的变性情况。结果表明,在不同温度下冻藏时,鳙肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的ATPase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势。但是,鳙蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的(P<0.01)。冻藏温度越低,变性越缓慢。  相似文献   

5.
复合鱼肉肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化的研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
考察了鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、小黄鱼(Pseudosciaena polyactis)及其以质量比1∶1复合的肌原纤维蛋白的浊度、Ca2+-ATPase活性和巯基含量在加热过程中的变化规律。结果显示:随着加热温度的升高,三种蛋白溶液的浊度呈S型曲线增加。复合肌原纤维蛋白的增加模式与小黄鱼肌原纤维蛋白的增加模式相似,不同于鲢肌原纤维蛋白的增加模式。鲢肌原纤维蛋白和小黄鱼肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性随温度的升高逐渐下降。复合肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性在20~35℃略有上升,而后剧烈下降,55℃时活性完全丧失。复合肌原纤维蛋白的总巯基含量随着加热温度的升高呈下降趋势。当温度在30~60℃时下降缓慢,高于65℃时剧烈下降。  相似文献   

6.
海藻糖对冻藏过程中鳙肌原纤维蛋白冷冻变性的影响   总被引:10,自引:0,他引:10       下载免费PDF全文
从鳙(Aristicktkys nobilis)肌肉中提取肌原纤维蛋白,在蛋白溶液中加入10%(W/V)蔗糖、山梨醇混合物(质量比1:1)或10%(W/V)海藻糖。蛋白溶液在-18℃下冻藏30d,测定冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2+-ATPase活性、活性巯基含量、总巯基含量、表面疏水性变化和冻藏结束时的SDS-PAGE。测定结果表明,蔗糖、山梨醇混合物和海藻糖都抑制了冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2+-ATPase活性、巯基含量的降低和表面疏水性的升高,延缓了鳙肌原纤维蛋白的冷冻变性。海藻糖比蔗糖、山梨醇混合物有更好的抗冷冻变性效果。[中国水产科学,2006,13(4):637—641]  相似文献   

7.
为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。  相似文献   

8.
浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca~(2+)-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca~(2+)-ATPase的活性均比空气冻结的高,冻藏150 d后分别比空气冻结的高17.51%、14.20%、4.86%和28.73%。初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性。电泳结果表明,冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深,原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅,说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解。红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的小,β-折叠、无规卷曲和β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显。结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构。总的来说,浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题。  相似文献   

9.
缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化   总被引:1,自引:0,他引:1  
孙翠玲  杨文鸽 《水产科学》2011,30(3):171-173
测定缢蛏可食用部分的挥发性盐基氮、游离脂肪酸、盐溶性蛋白、巯基及感官评定等指标,研究缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化。试验结果表明,缢蛏各部位的挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加,缢蛏整体挥发性盐基氮含量在26周时达到17.7 mg/100 g,超过15 g/100 g的国家卫生标准;游离脂肪酸含量逐渐增加;感官评分逐渐下降,贮藏前5个月仍处于可接受阶段;缢蛏各部位的肌原纤维蛋白的溶出量和巯基含量均呈下降趋势,且在贮藏前14周下降较慢。缢蛏在-40℃冻藏条件下可贮藏5个月。  相似文献   

10.
为提高贮藏期间小黄鱼(Larimichthys polyactis)的品质,本研究以传统冻结、平板冻结、液氮冻结3种方式处理新鲜小黄鱼,研究不同冻结方式下小黄鱼肌肉品质的变化。根据贮藏过程中的理化指标、质构品质、感官品质和微观结构的变化进行评价,结果表明:3种冻结方式处理的小黄鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、自然解冻失水率、电导率均随保存时间延长而增加,其中液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量、TBA值的增加最慢。贮藏至210 d时,传统冻结、平板冻结、液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量分别达到24. 32×10~(-2)、18. 65×10~(-2)和14. 23×10~(-2)mg/g,TBA值分别为1. 44×10~(-2)、1. 28×10~(-2)和1. 11×10~(-2)mg/g,表明液氮冻结能够有效延缓小黄鱼TVB-N含量、TBA值的上升; 3种冻结方式处理下小黄鱼的Ca2+-ATPase酶活、总巯基含量、盐溶性蛋白含量、感官品质和质构品质均呈现下降的趋势,其中传统冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降速度最慢,说明液氮冻结能够有效抑制鱼肉中蛋白质的变性,保持小黄鱼的肌肉品质;采用电镜直接观察肌肉微观结构,发现液氮冻结对小黄鱼肌肉纤维的损伤最小,与理化指标、质构品质以及感官评价结果相一致。综上说明,液氮冻结可以显著提高小黄鱼在贮藏期间的理化品质、质构品质、感官品质以及微观结构,是一种具有前景的冻结方法。  相似文献   

11.
无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
通过考察阿根廷鱿鱼(Sepiaiuex argentinus)在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙ATP酶(Ca^2+-ATP酶)活性、pH、总挥发性盐基氮(TVB—N)以及色泽的变化,试验分别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响。结果表明,鱿鱼经无磷品质改良剂或含磷保水剂处理后,在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性,浸泡增重率达到26%~35%,但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率,且盐溶性蛋白减少率和Ca^2+-ATP酶活性损失率分别比含磷保水剂组少6%和5%,TVB—N变化缓慢且小于0.30mg·g^-1,而对鱿鱼pH和色差值影响不大。因此,无磷品质改良剂能有效防止冻藏鱿鱼冷冻变性,且效果优于含磷保水剂,值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。  相似文献   

12.
红藻糖苷的提取及其对草鱼鱼糜抗冻性能的影响   总被引:1,自引:0,他引:1       下载免费PDF全文
为探讨红藻糖苷的醇提工艺以及红藻糖苷对冷冻草鱼鱼糜蛋白变性作用的影响,首先采用响应面分析法对乙醇浓度、提取温度、时间和液料比4个因素进行优化,随后以冷冻鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATP酶活性等参数为指标,探测冷冻草鱼鱼糜在冷藏过程中添加红藻糖苷对蛋白质变性作用的影响。结果显示,红藻糖苷的最佳醇提条件为乙醇72.3%、提取温度60°C、时间4 h、液料比14∶1(m L/g),在此条件下的提取率为3.46%;抗冻性能结果显示,随红藻糖苷浓度升高,抗冻效果增强;以10%红藻糖苷处理冷冻鱼糜4周后,盐溶性蛋白含量和巯基含量分别比空白组高30.62%、32.80%,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP酶活性的下降率比空白组低37.51%,解冻失水率的增长率比空白组低133.07%。研究表明,红藻糖苷能有效延缓草鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性。  相似文献   

13.
The effect of freezing and frozen storage of threadfin bream fish (Nemipterus japonicus) meat on the setting and gel-forming ability has been evaluated. The dynamic viscoelastic properties of fish meat during setting and thermal gelation process were evaluated using Controlled Stress Rheometer under oscillatory mode. A sharp decrease in setting ability was recorded immediately after freezing as revealed by storage modulus (G?) values. The transglutaminase (TGase) enzyme activity of fish meat decreased from the initial value of 81.09 to 51.46 U/g meat/min at the end of 200 days of frozen storage. A decrease in setting ability of fish meat beyond 160 days of frozen storage is probably related to lower TGase enzyme activity. The gel-forming ability was related to setting ability during the frozen storage period. Although the protein solubility showed a decreasing trend during 200 days of frozen storage, the decrease was not significant. The effect of freezing and frozen storage on calcium-activated adenosine triphosphatase (Ca2+-ATPase) enzyme activity of fish mince was significant (P < 0.05). A reduction in protein solubility and Ca2+-ATPase enzyme activity is an indication of aggregation/denaturation of myofibrillar proteins.  相似文献   

14.
The effect of the combined application of ozonized water pretreatment and ozonized flake ice (O+OIce) as compared with traditional flake ice (CK), ozonized flake ice (OIce), and ozonized water pretreatment and traditional flake ice (O) was investigated for the storage of Japanese sea bass. Microbiological, chemical, and sensory analysis and moisture content were carried out throughout a storage period of 18 days. A slower increase of total viable mesophilic count (TVC), total volatile base nitrogen (TVB-N), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) was observed for O+OIce as compared with OIce, O, and CK. Treatment of O+OIce also allowed a better control of pH as compared with OIce, O, and CK. None of the treatments resulted in a significant difference in myofibrillar protein extractability and moisture content. The shelf life of Japanese sea bass treated with CK, OIce, O, and O+OIce, determined by sensory evaluation, was 9, 15, 12, and more than 18 days, respectively. Principal component analysis results showed that the treatments significantly affected the fish quality during storage, and the sensory attributes had a significant correlation with TVB-N, TVC, and TBARS. In conclusion, the combined application of ozonized water and ozonized flake ice had the best effect on fish quality maintenance.  相似文献   

15.
研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)在冷冻-解冻过程中的品质变化规律。鲢于–18℃条件下冻藏10 d,流水解冻后再贮藏于–18℃条件下,5 d后解冻,共反复冷冻-解冻5次。在解冻1、3、5次后随机取3条鲢测定其解冻损失、蒸煮损失、硬度、咀嚼性、恢复性、硫代巴比妥酸(TBA)值、L*值、b*值、盐溶性蛋白(SSP)含量、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量、表面疏水性和感官值等指标,评价反复冷冻-解冻对鲢品质的影响。结果表明,在第1次冷冻-解冻时,硬度、咀嚼性、恢复性、盐溶性蛋白(SSP)含量和Ca2+-ATP酶活性与鲢初始值相比显著降低(P<0.05),b*值和表面疏水性显著升高(P<0.05);解冻损失、L*值和TBA值在第3次冷冻-解冻时显著上升(P<0.05);总巯基含量在第5次冷冻-解冻时显著下降(P<0.05);而蒸煮损失在冷冻-解冻过程中没有显著变化(P>0.05);感官值在第5次冷冻-解冻时为47,感官品质已不可接受。各指标变化表明,鲢品质会随着反复冷冻-解冻次数增加而下降,在运输、贮藏和销售过程中要防止温度波动,避免反复冻融对鲢品质造成不利影响。  相似文献   

16.
ABSTRACT

Squid processed products such as dried-seasoned squid turn brown during storage, causing a change in quality. The main cause of this browning is melanoidin produced by the Maillard reaction. In this study, four types of squid were processed at different heating temperatures between 50 and 90°C and examined for suppression of the production of D-ribose, the main component of melanoidin. Furthermore, the color change of the squid meat with each heat treatment during storage of 32 days at 30°C was investigated. Bigfin reef squid and cuttlefish with a relatively high freshness decreased D-ribose generation as the heating temperature increased, and the browning during storage also decreased accordingly. In contrast, Humboldt squid with a low freshness did not generate new D-ribose at any heating temperature during storage. Nevertheless, the browning was reduced as the heating temperature increased. It is thought that the Maillard reaction was also reduced by the heat denaturation of muscular proteins. These results suggest that browning due to the Maillard reaction of squid meat is greatly affected by initial freshness and heating temperature.  相似文献   

17.
不同致死方式对罗非鱼鱼片品质的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
为了改善鱼肉的品质,文章通过测定样品的挥发性盐基氮(TVB—N)、Ca^2+-ATP酶活性以及鱼片色泽和质构指标随时间的变化情况分别评价了4种不同致死方式(I.鳃部放血;II.冰激致死;Ⅲ.敲击头部致死;Ⅳ.敲击头部后放血)对罗非鱼(Oreochromissp.)鱼肉品质的影响。结果显示,贮藏期间4个组的TVB—N显著增大,但Ⅱ组和Ⅲ组的TVB—N显著低于I组和Ⅳ组,有利于鱼片冰藏期的保鲜;4个组鱼片的Ca^2+-ATP酶活性显著下降,Ⅲ和IV2种宰杀方式有利于保持Ca^2+-ATP酶活性;4个组的亮度(L^*)、红绿色值(a^*)和黄蓝色值(b^*)都随着贮藏时间的延长而增加,I和Ⅳ2种宰杀方法使鱼片L^*较大而a^*较小,但4组之间b^*无显著差异;鱼片的硬度、咀嚼性和胶着性随贮藏时间的延长呈下降的趋势,其中Ⅲ组的质构品质保持得最好。综合以上所有指标,可以认为Ⅲ组最有利于罗非鱼片的保鲜,其次为Ⅱ组。  相似文献   

18.
This study aimed to elucidate the changes in Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) myofibrillar protein as influenced by multiple freeze-thaw cycles as well as the stabilization effects of sucrose and trisodium citrate on shrimp myofibrils. Shrimp myofibrils in 0.1 M NaCl, 20 mM Tris-HCl (pH 7.5) were mixed individually with sucrose and citrate at concentrations of 0.05 M and were evaluated for Ca2+-ATPase activity, salt solubility, total and reactive sulfhydryl, and surface hydrophobicity during three freeze-thaw cycles. Sucrose and citrate had strong cryoprotective effects against freeze denaturation by retaining higher Ca2+-ATPase activity and salt-soluble myosin and actin, by slowing the reduction of reactive sulfhydryl (SH) and by exposing less hydrophobic groups at the surface of the protein compared with the no-additive sample. Results indicated that both cryoprotectants had suppressive effect against protein denaturation and helped stabilize white shrimp myofibrillar protein during the freeze-thaw process. This study suggests that sucrose and citrate stabilized the protein structure by retarding the unfolding of protein; thus, the native protein could be protected during frozen storage.  相似文献   

设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号