水产品加工过程中的脱腥技术

所有水产品(包括水解产物)都不同程度存在着土腥味、腥臭味等不良气味。随着我国水产品产量的逐渐增加,水产品深度加工利用成为迫切需要,而作为水产品加工利用过程中的一个重要环节脱腥处理,必然成为水产品加工领域的研究热点。1脱腥技术1.1微生物转化法通过微生物的新陈代谢作用,小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质,或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰,转化成为无腥味的成分,从而达到脱腥的目的。以紫菜为原料,通过乳酸菌发酵脱腥,可以制成口感良好且无腥味的饮料;对海带脱腥时,采用海带质量的0.2%酵母,在30~40…     

水产品加工中的发酵技术的应用(上)

由于鱼类制品中含有丰富的营养物质,使得鱼产品的需求量不断上升。但是,由于环境恶化和过量捕捞,使渔业资源不断衰退,因而利用一些低值水产品进行生产高附加值的水产品显得越来越重要。而发酵技术在水产品加工业中的应用,利用一些鱼废料或低值鱼类,开发一些符合人们口味和营养需求的水产品,是现在水产品加工企业所要探索的。本文对发酵技术在水产品加工中的应用作综合介绍,力求有助于改进国内现在的加工方法,加快水产品加工企业的发展。     

生物技术生产营养水产调味品的方法

本专利发明的核心技术：一般加工技术无法处理的大量新鲜低值海鱼、淡水鱼和水产加工一级鲜度副产物原，经前处理、酶解、微生物深层发酵脱腥、生香微生物发酵增香等生物工程集成技术加工，使低值鱼蛋白、鱼骨、鱼鳞等物质转化为易为人体吸收的小分子蛋白肽，可溶性鱼骨钙等营养物质。通过发酵鱼体中三甲胺等主要腥昧物质被微生物分解，产品腥味被脱除。     

鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展

鱼肉本身存在的腥味在很大程度上限制了鱼及其制品的加工和消费,探讨鱼肉腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义。文章综述了国内外关于鱼肉及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为鱼肉的脱腥研究及高价值鱼制品的开发提供参考。     

用添加剂去除鱼的土腥昧

北京市农业局水产技术推广站研究成功去除养殖淡水鱼土腥味的技术。通常养殖的淡水鱼有土腥味等异味，食用口感差，养殖效益低，还存在食物中毒隐患。该站研究人员研究确定，有4种藻类是引起鱼肉带土腥味的物质，其中蕾纤维藻能引起土腥味在国内外尚属首次报道。他们同时还研究出有效去除土腥味的多种方法，其中在养殖池中施用生物制剂和在饲料中添加L-肉毒碱两种方法为国内外首创。该成果能使人们吃上不但安全而且优质的水产品。     

去除养殖鱼类异味的新方法

进入春季,随着气温的升高,养殖池塘细菌大量繁殖,水体中细菌代谢物,如土臭味素、2-甲基异茨醇等异味物质也增多,达到一定的浓度后异味物质由于渗透作用通过鳃或皮肤进入鱼体从而导致养殖鱼类带有异味。要去除该种异味根本上是要杀灭水体中的细菌,从源头防止异味物质的产生。     

非热杀菌技术在生食水产品中的应用研究进展

本文综述了传统生食水产品加工方法的生物性危害、和7种非热杀菌技术对水产品的杀菌作用和对其品质的影响,为非热杀菌技术在即生食水产品加工中的应用提供了参考。其中超高压杀菌技术、辐照杀菌技术、高密度CO2杀菌技术具有良好的杀菌效果,但其对水产品品质的影响因水产品种类、工艺参数等条件的不同而存在差异。高压杀菌技术和高密度CO2杀菌技术在高处理强度下会使鱼类、虾类等出现肉质透明度降低、硬度增加的现象,辐照杀菌技术在高处理强度下则会使水产品产生异味。而稳定态二氧化氯、臭氧杀菌技术、酸性电解水和生物保鲜剂具有良好的减菌、抑菌效果,对水产品品质的影响较小,可用于延长水产品货架期,维持品质。     

基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C15~C26,不饱和脂肪酸(UFA)相对含量高达67.23%。在鱼露发酵过程中,风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著,与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性,证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。     

臭氧在水产品加工中应用综述

臭氧（O3）作为一种高效的抑菌剂已广泛应用于食品工业中，具有高反应性、强渗透性、低残留性等优点。臭氧在水产品加工中主要用于产品保鲜、去异味、漂白脱色及加工设备清洗消毒等方面。文章概述了臭氧的产生原理、基本性质及其应用发展史，并对臭氧在水产品加工领域中的应用研究进行综述与展望。     

怎样去除鱼类的腥味怪味

鱼类是人们喜爱的美味佳肴。但由于鱼的组织结构和生态食性等原因,许多鱼类都或多或少地带有难闻的腥味。特别是质量较差的鱼货,腥味更为浓郁。还有一些鱼类常常有氨味、土腥味等怪味。这种腥怪味使不少人对这些鱼类食品大失所望。那么,鱼类的这种腥怪味能否去除呢?经过科