翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用

对翡翠贻贝肉进行的食品化学特性研究表明：其贝肉的蛋白质营养价高，氨基酸价为８１，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯ常规标准）；且富含牛磺酸、Ｍｎ等；Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｇｌｙ、ＩＭＰ等呈味物质含量丰富，是制作海鲜调味料理想的原料。翡翠贻贝肉经双酶水解制得的海鲜调味料营养丰富，具有浓郁的海鲜风味。     

南海珍珠贝肉的营养成分分析与评价

对南海４种不同珍珠贝肉进行营养成分分析，然后与近江牡蛎和翡翠贻贝比较，进行营养评价。结果表明，珍珠贝肉的蛋白为７８．９％～８３．６４％，平均８１．３６％，且蛋白质中氨基酸评分为８１～９４，限制性氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，脂肪含量为２．６８％～６．３１％，平均为４．４１％，其中Ｃ２０：５（ＥＰＡ）与Ｃ２０：６之和的平均含量为３３．７％；矿物质含量丰富，尤其是Ｃａ、Ｐ、Ｚｎ；维生素的含量一般。珍珠贝肉     

混合重金属对翡翠贻贝的积累与排放规律研究

通过对翡翠贻贝（Mytilus edulis）进行混合重金属积累与排放的慢性实验，研究了重金属铅（Ph）、锌（Zn）、铜（Cu）、镍（Ni）、镉（Cd）、铬（Cr）、汞（Hg）和砷（As）的混合溶液在翡翠贻贝体内的积累规律和排放规律。结果表明，翡翠贻贝对Ph、Zn、Cu、M、Cd、Cr、Hg和As的富集和排放规律性较强，在累积实验中，翡翠贻贝体内各种重金属含量随着时间的推移明显呈上升趋势，翡翠贻贝对重金属Pb，Cu，Ni，Cd，Zn、As、Cr和比有较强的累积能力，可很好地指示海水中这些重金属的污染；在排放实验中，翡翠贻贝体内各重金属含量随时间的推移呈下降趋势，但排放曲线都较平缓，表明翡翠贻贝在实验过程中，释放体内重金属较缓慢。     

翡翠贻贝肉单体速冻加工试验总结

翡翠贻贝是珍贵海产品之一，其肉质鲜美、营养丰富。贻贝肉蛋白质的含量较高，并含有大量的维生素和人体必需的锰、锌、硒、钴、碘等多种微量元素。贻贝的药用价值颇高，据《本草纲目》记载：贝肉可治虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛等。贻贝肉食用方便，是宾馆、酒楼宴席和居家的美味佳肴。翡翠贻贝具有生长快、产量高、     

马氏珠母贝肉的营养成分及其游离氨基酸组成

对马氏珠母贝肉的营养成分及游离氨基酸组成进行了较系统的食品化学特性研究，结果表明：马氏珠母贝含粗蛋白７４．９％（干基），蛋白质的氨基酸组成中，富含Ｇｌｕ（２．２１％）、Ａｓｐ（１．４５）、Ｇｌｙ（１．０１％）等呈味氨基酸；蛋白质营养价高，氨基酸价为８２，第一限制氨基酸是含硫氨基酸（１９７３年（ＦＡＯ／ＷＨＯ标准）；无机盐含量丰富，尤其是微量元素Ｚｎ和Ｓｅ；游离氨基酸中，牛磺酸含量最高达１．３８％，     

烟台四十里湾浅海养殖生物及附着生物的化学组成、有机净生产量及其生态效应

对四十里湾养殖海区一些双壳贝类和藻类收获时的化学组成和有机净生产量进行了分析，不同双壳贝类软体有机碳含量差别不大，而N含量差异较大，栉孔扇贝软体N含量最高（12．36％），而牡蛎，毛坩相对较低（8％－9％），贻贝和菲律宾蛤仔贝壳N含量最高，为0．55％和0．56％，而栉孔扇贝壳则较低（0．1％），且贝壳，C，N，P在扇贝C，N，P总含量中所占的比例分别为6．2％，7．5％和6．9％，海带和石莼元素组成说明海区营养元素N的不足，海带的不同部位N含量差别很大，且在不同海区有较大变化，贻贝贝壳C，H，N和P含量在整个贻贝中占有相对大的比例，分别为30．4％，30．2％，31．8％，29．6％，菲律宾蛤仔，长牡蛎和中国蛤蜊等贝类贝壳中这些元素的相对含量也较高，布扇贝贝壳却较低，四十里湾海区每年因贝类和藻类的养殖，海区将至少减少850tN和78tP，其中贝壳的营养损失占据着相当比例，在海水交换受到一定限制，营养不很丰富，海区，养殖生物收获本身也会对海区的营养状况产生影响，根据贝壳N，P的含量，笔者认为在营养不很丰富的沿岸海区，贻贝，牡蛎最好不养或尽可能少养。     

淡水鱼EAP富营养面包的研制

酶解动物蛋白(EAP)是高档食品和营养补充剂，可作为蛋白质及氨基酸强化剂应用于营养保健品。我国淡水传统养殖鱼类中青、草、鲢、鳙四大家鱼量大价廉，基本以鲜活、冷冻方式进入市场，总体加工利用技术水平较低，加之其固有的土腥味，导致市场竞争力不强，经济效益不高。本研究将淡水鱼肉蛋白酶解制取的水产EAP添加到面包中，令动植物蛋白相互补充，协同增效，提升了面包的营养价值。     

中小规格养殖瓯江彩鲤肌肉营养成分的比较分析

为了解不同规格瓯江彩鲤的肉质差异和营养特点，采用常规方法，对平均体重53．5、170．8和308．5g的3组稻田养殖瓯江彩鲤进行含肉率、脏体比、营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行了分析比较。结果表明：较大规格（Ⅲ组）的瓯江彩鲤含肉率54．76％，显著高于较小规格的鱼I组（40．99％）。3组鱼肌肉中含人体必需氨基酸占总氨基酸的比例均为44％，与非必需氨基酸比值为91％～95％；第一限制性氨基酸均为缬氨酸；Ⅲ组鱼PUFA含量较高，而I组鱼EPA和DHA含量较大；4种鲜味氨基酸总量均超过29％。     

翡翠贻贝双酶水解法的建立

研究了双酶法水解技术水解翡翠贻贝并制作海鲜调味料。研究结果表明：（１）水产品快速自溶技术不能应用于翡翠贻贝贝肉蛋白的水解；（２）翡翠贻贝贝肉蛋白可以用外源酶对其水解；（３）枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶都可以对贝肉蛋白水解；（４）利用正交试验分别确定了两种酶的最适水解条件并用双酶法水解新技术对贝肉蛋白水解；蛋白质水解率达到８２％；（５）试验中确定的酶的水解条件为枯草杆菌中性蛋白酶：ｐＨ７．５，温度４     

大口胭脂鱼含肉率及肌肉营养成分的测定

本文报道了对美国大口胭脂鱼含肉率及肌肉营养成分分析结果。大口胭脂鱼的含肉率69．3—72．9％，蛋白质含量17．99-18.03％，氨基酸组成：谷氨酸（GLU）2．74％，天门冬氨酸（ASP）1.86％，甘氨酸（GLY）1．02％，丙氨酸（ALA）1．08％等。四种鲜味氨基酸的含量合计为6．7％，并与其它养殖鱼类进行了比较。     

菲和苯并（b）荧蒽曝露对翡翠贻贝外套膜的氧化胁迫及损伤

实验室条件下研究了不同质量浓度（2.0μg.L-1、10.0μg.L-1和50.0μg.L-1）的菲（PHE）和苯并（b）荧蒽（BbF）胁迫15 d和清洁海水恢复7 d中翡翠贻贝（Perna viridis）外套膜组织中超氧化物歧化酶（SOD）活力和丙二醛（MDA）质量摩尔浓度的变化。结果表明,PHE胁迫下翡翠贻贝外套膜SOD活力呈先升高后降低的变化规律;BbF胁迫下的翡翠贻贝外套膜SOD活力在胁迫第15天时被显著诱导（P〈0.05）。从b（MDA）的变化来看,PHE和BbF均可导致翡翠贻贝外套膜明显的氧化损伤,之后在清洁海水的净化过程中,这种损伤逐渐降低并恢复至正常水平。鉴于2种PAHs胁迫下翡翠贻贝外套膜SOD活力和b（MDA）均发生明显变化并表现出一定的差异性,翡翠贻贝体内的生化指标适合指示PAHs对海洋环境的污染。     

广东沿海贝类4种重金属含量分析和评价

根据2007年6～9月对广东沿海4种贝类养殖区90个样品的检测结果，研究了贝类体内重金属的含量和累积，对贝类的质量安全进行评价。结果表明：（1）菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum体内含量大小顺序为铜（Cu）〉镉（Cd）〉铬（Cr）〉铅（Pb），太平洋牡蛎Crassostreagigas和近江牡蛎C．rivularis的大小顺序都是Cu〉Cd〉Pb〉Cr，而翡翠贻贝Pernaviridis的大小顺序则是Cu〉Pb〉Cd〉Cr；（2）菲律宾蛤仔、太平洋牡蛎和翡翠贻贝未受重金属污染，但部分近江牡蛎体中Cd和Cu含量已超过中国农业行业标准“无公害食品：水产品有毒有害物质限量”标准，应该引起重视。     

蓝圆鲹肌肉中营养成分分析与评价

为了测定蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)肌肉中的营养成分,并对其营养价值进行系统的分析及合理的评价,采用国家标准生化测定方法检测蓝圆鲹肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸及矿物质。结果显示,蓝圆鲹肌肉中水分含量为75.00%,粗蛋白质、粗脂肪及粗灰分的干重含量分别为79.52%、9.88%和4.16%;共检出18种氨基酸,总含量为75.24%(干重),必需氨基酸占氨基酸总含量的30.08%,谷氨酸含量最高(11.40%),主要的限制氨基酸是色氨酸和缬氨酸,必需氨基酸指数EAAI为83.32;共检出17种脂肪酸,棕榈酸含量最高(2.60%),EPA+DHA含量为2.20%;富含磷(P)、钾(K)、钙(Ca)、钠(Na)、镁(Mg)等矿物质元素,常量元素中磷的含量最高(2 193.99 mg/kg),微量元素中铁的含量最高(22.25 mg/kg)。研究表明,蓝圆鲹是高蛋白低脂肪、营养价值及经济价值均较高的优质海洋经济鱼类,具有较好的综合开发利用价值。     

紫海胆黄基本营养成分的分析与评价

为了测定紫海胆黄中的营养成分,并对其营养价值进行系统分析及合理评价,采用国家标准的生化测定方法以及美国化学分析方法(AOAC)检测海胆黄中的水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、总糖、氨基酸、脂肪酸及矿物质。结果显示:海胆黄粉中水分含量(5.29±0.02)%,粗灰分(8.69±0.03)%,粗蛋白质(60.36±0.04)%,粗脂肪(25.32±0.09)%,总糖含量(0.044±0.002)mg/100 g;共检出18种氨基酸,总含量(46.50±0.89)%;谷氨酸含量最高,为(5.57±0.11)%;必须氨基酸占总氨基酸的(37.75±0.01)%;主要的限制氨基酸是色氨酸和亮氨酸;药效氨基酸占氨基酸总量的46.86%;蛋白质氨基酸评分(AAS)0.8,化学评分(CS)0.5;必需氨基酸指数(EAAI)为77.86;共检出30种脂肪酸,EPA(二十碳五烯酸)+DHA(二十二碳六烯酸)含量(2.43±005)%;海胆黄富含钾、磷、钠、镁、铁、锌等矿物质元素;常量元素中,磷元素含量最高,为(1 432.27±8.91)mg/100 g;微量元素中,锌元素含量最高,为(13.13±0.09)mg/100 g。研究表明,海胆黄中蛋白质含量丰富,氨基酸种类多、比例合理,脂质含量高且富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸,矿物质含量丰富。     

三唑磷短期暴露对翡翠贻贝的毒性效应

采用半静态毒性试验方法研究了三唑磷（triazophos，OP）短期暴露下对翡翠贻贝（Perna viridis）的毒性效应。结果显示，在OP胁迫下，翡翠贻贝内脏团和外套膜超氧化物歧化酶（SOD）活性在胁迫前期均被抑制，随时间延长活性被诱导。低质量浓度0P（0．4mg·L^-1和2mg·L^-1）使翡翠贻贝内脏团和外套膜谷胱甘肽-S转移酶（GST）活性先降低后升高；高质量浓度（10mg·L^-1）GST活性降低。OP能诱导还原型谷胱甘肽（GSH）的产生，而高质量浓度（10mg·L^-1）也能抑制GSH产生。受0P胁迫影响，翡翠贻贝内脏团和外套膜丙二醛（MDA）均升高。内脏团总抗氧化能力（T—AOC）显著降低；而外套膜T—AOC会被OP所诱导。转入清水恢复72h后仅外套膜MDA有所恢复。结果表明OP短期暴露会对翡翠贻贝抗氧化系统造成损伤。     

星斑川鲽的营养分析与评价

测定了养殖星斑川鲽肌肉中的蛋白质、脂类和灰分等生化组分，并计算了其比能值，分析了肌肉中构成蛋白质的16种常见氨基酸和主要脂肪酸含量。结果表明，星斑川鲽属高蛋白、低脂肪鱼类；肌肉氨基酸含量同其他鲆鲽鱼类相比，属中上等水平；必需氨基酸和呈味氨基酸的含量较高。肌肉蛋白中氨基酸的支／芳值为2．33。各类脂肪酸中，油酸（18：In）含量最高，其次为亚油酸（18：2n6）和棕榈酸（16：0）。星斑川鲽富含EPA和DHA，营养丰富且平衡良好，是值得推荐的优良养殖品种和优质食用鱼类。     

盐度与pH对3种南方贝类呼吸率和钙化率的影响

测定了近江牡蛎(Crassostrea rivularis)、翡翠贻贝(Perna viridis)和波纹巴非蛤(Paphia undulata)3种南方重要养殖贝类在20、25、30和35共计4个盐度梯度和8.1、7.7、7.3和7.0共计4个pH梯度下的呼吸率和钙化率。结果表明,盐度和pH对3种贝类的呼吸率和钙化率均有显著影响(P0.05);盐度为20~35,近江牡蛎的呼吸率和钙化率均随盐度的升高而降低,而翡翠贻贝和波纹巴非蛤在盐度为20~30时,呼吸率和钙化率随盐度的升高而升高,盐度30~35时,随盐度的升高而下降。pH为8.1~7.0时,3种贝类的呼吸率和钙化率均随着pH的下降而显著性下降(P0.05)。     

黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分及评价

对黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分进行了分析,并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示,金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26.2%,脂肪含量仅0.2%,是高蛋白、低脂肪的健康食品;根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式(成人模式)对金枪鱼背部肌肉蛋白进行评价,氨基酸分为101,背部肌肉中呈味氨基酸占氨基酸总量的41.31%且含有丰富的矿物元素,金枪鱼背部肌肉是营养丰富、味道鲜美的优质原料。