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相似文献
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1.
通过测定不同冷冻方式冻罗非鱼片的理化指标,试图找到最优处理方式,并为冻罗非鱼片工厂化生产提供参考。通过设置双螺旋冷冻机不同的冷冻温度(-35℃、-38℃、-41℃、)冻结新鲜罗非鱼片,将冻结后的鱼片置于-18℃的冷库贮藏,每隔7 d对鱼片样品的pH、水分活度(Aw)、质构参数、挥发性盐基氮(TVB-N)等物理及化学指标进行检测并分析结果。数据表明,冷冻温度对鱼片色差值、失水率、硬度有较大影响,且冷冻温度越低,鱼片品质越好,对咀嚼性、弹性、TVB-N影响不大,对pH则无明显影响。综上,在现有加工工艺的冷冻温度波动范围内,选择较低冷冻温度,提高冻结速率可延缓冻罗非鱼片品质劣变速度,故建议企业加工时,将冷冻温度控制在-40℃,冷冻时间控制在40 min以尽可能保持鱼片品质。  相似文献   

2.
研究不同温度贮藏条件下罗非鱼片挥发性盐基氮(TVB—N)和菌落总数随时问的变化规律及其动力学特性,建立了TVB-N和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制罗非鱼片在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中罗非鱼片的TVB-N和菌落总数增加,随着贮藏温度的升高,鱼片品质劣化速度加快。TVB-N和菌落总数均符合一级化学反应动力学模型,并且与Arrhenius方程有很高的拟合度。罗非鱼片的贮藏期可通过模型进行预测。  相似文献   

3.
为了解不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味物质的影响,为罗非鱼片加工提供参考依据,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了经超声波辅助聚葡萄糖渗透热泵干燥(UAPOHPD)、热泵干燥(HPD)、超声波辅助聚葡萄糖渗透真空冷冻-热泵联合干燥(UAPOVFHPCD)和真空冷冻干燥(VFD)所得罗非鱼片干制品的挥发性风味物质,并对不同干制品的风味物质进行主成分分析,利用相对气味活度值确定不同干制品的关键风味成分。结果表明,电子鼻能较好地区分不同罗非鱼片干制品。其中,新鲜罗非鱼片有3种关键风味成分,UAPOVFHPCD制品有4种关键风味成分,而UAPOHPD、HPD和VFD制品均有5种关键风味成分。HPD制品挥发性气味物质的综合得分最高,其后依次为UAPOHPD、VFD和UAPOVFHPCD制品。  相似文献   

4.
热泵干燥海参的初步研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
对海参的热泵干燥法和传统"高温挂盐"法进行了比较研究。结果表明,选用较低干燥空气相对湿度(RH=28%±2%)、较高风速(V=1.80m/s)和小个体海参(L=42.22mm),干燥速度较快。试验条件对海参收缩率的影响不明显。不同条件下海参的复水比速度在5min时达到最大,其中较大风速(V=1.80m/s)和小个体海参(L=42.22mm)在5min时复水比速度较其它条件大。与传统干燥方法相比,热泵干燥海参法节省了干燥时间,简化了操作步骤,提高了产品的感官品质。  相似文献   

5.
罗非鱼片在食盐溶液中的渗透脱水规律研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
研究了质量分数(10%、20%、30%)、温度(10、20、30℃)及厚度(3、5mm)对罗非鱼片在食盐溶液中的渗透脱水和盐吸收量随渗透时间而变化的影响规律。试验结果表明,鱼片的脱水量及盐的吸收量均随渗透温度的升高而增加。食盐的质量分数是决定鱼片是否脱水的关键因素,鱼片在10%的食盐溶液中表现为吸水,而在质量分数超过20%的食盐溶液中表现为脱水,质量分数越高,则鱼片失水量越多,同时溶质获得量也越高。较薄鱼片的渗透脱水和溶质获得量均高于较厚鱼片。  相似文献   

6.
针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示,山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标,得到未发色鱼片护色的优化配方为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,此时变色系数为13.79;发色罗非鱼片的最适护色组合为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,变色系数为10.42。研究表明,冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的,可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术,能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度,延长其鲜红色或原色的保持时间。  相似文献   

7.
吴燕燕  陈茜  石慧  魏涯  王悦齐 《水产学报》2022,46(7):1188-1200
为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异,实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料,采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片,分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标。结果显示,干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升,其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍,但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍。干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低,其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%。热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%,而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高,为53.62%。3种干燥方式中,热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高,为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g,表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高。就挥发性风味成分而言,热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多,其主要呈现果香味和焙烤坚果味;热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%,醛类和酯类相对含量达20%;而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上,醛类和酯类相对含量不足8%,其风味...  相似文献   

8.
为探究不同腌制方式对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、p H、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为:食盐水浓度2.26 mol·L~(-1)、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量(g)∶腌制液体积(m L)]1∶3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。  相似文献   

9.
为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠质量浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量浓度0.4 g·L~(-1)、碳酸氢钠质量浓度5.0 g·L~(-1)的复合溶液浸泡罗非鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼片非CO发色的新方法。  相似文献   

10.
基于LabVIEW的水产品热泵干燥测试系统设计   总被引:2,自引:1,他引:1  
设计了一种基于LabVIEW的水产品热泵干燥测试系统。阐述了该测试系统的软硬件设计,应用该系统进行了北极虾干燥试验,在试验过程中实现了干燥空气温度、相对湿度、物料重量数据的自动采集,以及含水率变化曲线的实时显示、存储等功能,避免了热泵干燥条件调节的滞后性。结果表明:该测试系统运行稳定、性能可靠,在使用过程中操作简单、界面直观。  相似文献   

11.
12.
This study compares how CO2 narcosis and thermal shock affect the physicochemical aspects of Nile tilapia fillets held frozen (?18°C) for up to 6 months. The characteristics of tilapia fillets subjected to CO2 narcosis were those of higher lightness and whiteness and lower redness. The hardness values of fillets of tilapia subjected to thermal shock were lower than those subjected to CO2 narcosis. During frozen storage to both treatments, the drip loss, denaturation of myosin, and lipid oxidation increased, while fillet water holding capacity and hardness decreased. The physicochemical properties of frozen fillets of tilapia stunned by CO2 narcosis were considered more desirable; therefore, the method can be a potential replacement to thermal shock.  相似文献   

13.
A comparison of composition and sensory evaluation were performed on fillets of Oreochromis niloticus (wild type) and red hybrid tilapia (RHT) (Florida red tilapia ♂× red O. niloticus♀). Fifty male tilapia, 25 O. niloticus (initial weight 159.3 g) and 25 red hybrid (initial weight 132.4 g), were placed in each of three 2.0 m3 volume tanks. The fish were fed a commercial feed containing 35.9% crude protein during the 120‐day experimental period and then killed in cold water (3°C). All the fish were filleted. Twelve fillets from each treatment were used for proximate analyses, five fillets from each treatment were used for fatty acids analyses and the remaining fillets were used for sensory evaluation. The compositional analyses showed similar moisture, true protein and ash content in both genetic groups, but a lower crude fat content was measured in the red hybrid fillets (0.70%) compared with that of O. niloticus fillets (0.97%). No differences between O. niloticus and the red hybrid were observed in their fillet profile of fatty acids. In the sensory evaluation test, a difference in fillet flavour between both genetic groups was perceived. Of the 112 consumers in the preference test, 81.2% perceived a difference in fillet flavour between the two tilapias, with a general preference for the red hybrid over the wild‐type O. niloticus. The benefits of cultivating a RHT with a low lipid content are discussed.  相似文献   

14.
张保艳  于海洋  程裕东  金银哲 《水产学报》2013,37(12):1854-1862
为了提高复水速率,增强复水效果,采用微波加热的方式,对罗非鱼片进行复水。将提前干燥至水分含量为0.1000 g/g d.b.(干基)的罗非鱼片放入亚克力材料制成的、不同尺寸和形状的容器内,进行微波复水,考察包装容器尺寸、形状及盐含量对微波复水的影响。结果显示,随着复水时间的延长,鱼片的含水率逐渐增高,在250s-300s左右达到最大值并保持稳定。但复水后的样品水分含量没有达到样品的初始水分含量(3.8590 g/g d.b.)。这表明,复水过程是不可逆的,干燥过程中细胞缩水和组织结构破坏导致样品的复水能力下降。实验条件范围内,容器大的容器较利于微波复水(V=115455 mm3),相较于方形容器,圆形容器更利于罗非鱼片的微波复水。添加NaCl可以增大汤料的介电损失率,使其复水速率增加,复水效果更好。研究表明,微波复水约需240 s就可以达到平衡,比传统的水浴复水(约700 s)可节约约2/3的时间。引用Peleg模型和Weibull模型对实验数据进行拟合,Peleg模型对实验数据的拟合度更高,预测值与实验值呈良好的一致性,更适合描述罗非鱼片的复水过程。  相似文献   

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