非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥单因素试验分析

以云南小粒速溶咖啡浓缩液为主要原料,采用液氮制冰激凌法制备非饱和云南小粒速溶咖啡液态物料,改变干燥温度、干燥压力和样品比表面积对非饱和云南小粒速溶咖啡进行真空冷冻干燥单因素试验设计,探究3者对非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥过程中干燥速率、感官评定的影响。试验结果表明,非饱和云南小粒速溶咖啡干燥过程中,干燥温度、干燥压力和样品比表面积3者都能影响非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥的干燥速率,干燥温度和样品比表面积对样品的干燥速率都有显著的影响,样品比表面积对感官评定的影响较大;干燥压力对样品干燥速率和感官评定有小幅影响,其中对感官评定影响相对较大。该研究可为非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥技术提供参考,进而优化其工艺。     

果汁膳食纤维复合饮料的研究

以苹果和玉米皮为主要原料,对果汁膳食纤维复合饮料进行研究。试验分别讨论了苹果汁、膳食纤维、绵白糖和柠檬酸4个因素对果汁膳食纤维复合饮料感官的影响,通过正交试验确定最佳的复合饮料配比为苹果汁浓度30%、膳食纤维添加量2%、绵白糖添加量8%、柠檬酸添加量0.3%。     

红枣枸杞营养挂面的研制

将红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加到小麦粉中制成红枣枸杞营养挂面。通过单因素试验确定红枣泥、枸杞粉和谷朊粉的最佳添加范围,通过正交试验确定最佳工艺配方,并对最佳工艺条件下制成的红枣枸杞营养挂面的品质特性与普通挂面进行比较。试验结果表明,当红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加量分别为面粉质量的10%、2%和3%时,制作的红枣枸杞营养挂面在烹煮特性、质构特性和感官评价方面均优于普通挂面。     

野生软枣猕猴桃果汁饮料的研制

以野生软枣猕猴桃为原料,对野生软枣猕猴桃果汁饮料的加工工艺进行研究.探讨了软枣猕猴桃汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、CMC添加量等因素对野生软枣猕猴桃果汁饮料感官评价的影响.通过正交试验得到野生软枣猕猴桃饮料的最佳配料比为:软枣猕猴桃汁40%、白砂糖14%、柠檬酸0.25%、CMC 0.12%.     

甘草复合保健果蔬饮料的生产工艺研究

以甘草、苹果和胡萝卜为主要原料,通过响应面分析和岭脊分析确定了复合饮料的最佳配方,并总结出该复合保健饮料的生产工艺及流程。方差分析表明:所有试验因子都不同程度地影响复合保健饮料感官评价结果。应用响应面分析法建立了复合保健饮料感官评分与各响应因子之间的回归模型,回归方程的多元拟合系数为99.98%,说明模型对试验实际情况拟合较好,具有实际意义。岭脊寻优得到最佳工艺参数为:苹果和胡萝卜料比2.1∶1、甘草汁添加量5.9%、柠檬酸添加量0.245%和蔗糖添加量7.8%。     

花生蛋白粉桃酥的制作及性质分析

在面粉中加入花生蛋白粉、花生油、绵白糖和碳酸氢铵等制作桃酥,以感官评定和TPA分析为指标,通过正交试验确定花生蛋白桃酥的最优配方参数为:花生油添加量30%、绵白糖添加量35%、花生蛋白粉添加量15%和碳酸氢铵添加量2.3%。用这种配方制成的桃酥具有良好的口感和风味,油与糖的含量低于传统的桃酥,是一种新型的焙烤食品。     

马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究

为了提高挂面的营养功能和风味品质,研制马铃薯燕麦全谷物营养挂面。采用单因素试验、正交试验及感官品质分析方法,考察马铃薯全粉、燕麦粉、食盐及西红柿汁的添加量对挂面感官品质的影响。结果表明,马铃薯燕麦全谷物营养挂面的最佳配方为:马铃薯粉添加量33.3%,燕麦粉添加量13.3%,食盐添加量2.0%,西红柿汁添加量3.3%。     

小米酒糟鲜湿面条工艺条件研究

以小米酒糟为原料制作小米酒糟鲜湿面条。采用单因素试验方法,以蒸煮品质、质构特性及感官评分作为评价指标,对小米酒糟鲜湿面条加工工艺进行研究,得到最佳条件为小米酒糟粉添加量5%、食盐添加量1.6%、水添加量60%、熟化时间15 min。     

白灵菇芦荟复合保健饮料的研制

以白灵菇和芦荟为主要原料,采用单因素试验和正交试验的方法对白灵菇芦荟复合饮料的生产工艺进行了研究。研究结果表明:白灵菇芦荟饮料的最佳配方为白灵菇与芦荟的配比1∶2、混合液所占饮料比1∶10、白砂糖添加量10%和柠檬酸添加量0.12%,此时产品综合品质最优。     

双孢菇菊花复合保健饮料的研制

以双孢菇和菊花为主要原料,采用单因素试验和正交试验的方法对双孢菇菊花复合饮料的生产工艺进行了研究。研究结果表明:双孢菇菊花饮料的最佳配方为即配比1∶2、提取液所占饮料比1∶10、白砂糖添加量10%和柠檬酸添加量0.10%,可使产品综合品质最优。     

绿豆芽软罐头加工工艺

在试验工艺条件范围内,以食盐添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和氯化钙添加量为因素,以绿豆芽软罐头感官评价为评价标准进行L9（34）正交试验,结果表明,各因素对产品质量影响的主次关系为食盐添加量＞氯化钙添加量＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量。最佳工艺配比为食盐添加量1.5%,白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量1%,氯化钙添加量0.1%。      

蛹虫草复合饮料的研制

以蛹虫草为原料,经过深层发酵得到发酵液,搭配红枣、枸杞、金银花浸提液,通过L9（34）正交设计获得最佳搭配:100 mL虫草发酵液,50 mL红枣浸提汁,15 mL枸杞浸提液,5 mL金银花萃取液。再经过正交处理软件ⅡV3.1优化甜味剂、酸味剂和稳定剂的添加量,结果为每100 mL饮料辅助添加蔗糖5 g、柠檬酸0.25 g、蜂蜜2.5 mL,CMC-Na 0.3 g,黄原胶0.02 g,果胶0.1 g时饮料酸甜可口、营养丰富、香气协调。经HPLC检测,饮料中虫草素含量为138.4 μgmL,腺苷含量为52.2 μgmL,多糖、蛋白质含量分别为9.79、13.13 mgmL。微生物指标符合国家标准。      

南瓜保健馒头制作工艺研究

以自制南瓜粉为原料,在单因素试验基础上进行正交试验,研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响,并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明:制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明:南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%,膳食纤维提高了2.15倍,多糖含量提高了42.9%,说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。     

西兰花营养面条的工艺研究

以西兰花粉和小麦粉为主要原料,研究不同添加量的西兰花粉、水分、复合磷酸盐、食盐和食用碱对西兰花营养面条品质的影响。通过L16(45)正交试验和感官品质评价,确定面条最佳配方:西兰花粉添加量为6%、复合磷酸盐添加量为0.5%、食盐添加量为2%、水分用量38%和食用碱添加量为0.2%。此法生产的面条耐煮,口感好,而且营养丰富,具有一定保健作用。     

含木耳粉面包的研制

以木耳粉为面包原料之一,制作含木耳粉的面包。以木耳粉添加量、发酵时间和水添加量为影响因素,通过单因素试验设计确定最优工艺:木耳粉添加量3%,发酵时间2 h,水添加量45 mL。以花生壳乙醇提取物为木耳粉面包防腐剂,添加量为1%,微生物检测结果满足国家标准。      

香梨褐色酸奶工艺研究

以香梨、脱脂牛乳和白砂糖为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌为发酵剂，制备一款具有焦香味和梨香味的香梨褐色酸奶。以酸度、黏度、pH值及感官评价为指标，通过单因素试验和响应面试验选择出最优加工工艺。通过试验分析得出香梨褐色酸奶的最佳工艺为：香梨汁添加量8 %、白砂糖添加量4 %、发酵剂添加量0.30 %、发酵时间7 h、发酵温度43 ℃，此条件下制得的香梨褐色酸奶，焦香味、梨香味十足，口感最佳，感官评分值最高为90分。     

低糖高钙哈密瓜果酱的研制

为确定低糖高钙哈密瓜果酱的最佳配方,选取鸡骨泥、哈密瓜浆、白砂糖、食盐4因素进行正交试验,通过果酱的感官评分标准来确定其最佳配比;通过添加不同增稠剂对果酱感官品质的影响以确定最佳增稠剂的种类及添加量。结果表明：低糖高钙哈密瓜果酱的最佳配比为骨泥20%、哈密瓜浆25%、蔗糖30%、食盐0.2%;最适增稠剂为海藻酸钠,添加量为1.0%。     

酵子添加量对馒头品质的影响

主要从酵子的添加量入手,研究了酵子添加量对馒头各项品质的影响。文中选用了2%、3%、4%、5%、6%5个添加量制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。试验结果表明,在酵子添加量为5%时馒头的总体品质最佳。     

拟黑多刺蚁营养面包的研制和营养成分测定

本文研究拟黑多刺蚁营养面包生产工艺及营养成分的测定。通过正交试验和感官评分,确定拟黑多刺蚁粉、糖和奶粉的添加量对面包品质的影响。结果表明:拟黑多刺蚁粉的添加量为0.5%,糖的添加量为10%,奶粉的添加量为9%,通过拟黑多刺蚁粉的添加提高了面包的营养成分的含量。     

混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼，考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响，并在单因素试验的基础上进行响应面优化。最优加工工艺条件为加盐量1.4%、辅料添加量0.5%、根霉菌液接种量2%、乳酸菌粉添加量1.4%、15 °C发酵8 d，此条件下得到的臭鳜鱼感官评分为9.4，属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼，接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味，更有利于蒜瓣状肉质的形成，酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。研究证明，中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。