葡萄汁有孢汉逊酵母糖苷酶增香酿造葡萄酒的潜力分析

评价了优选葡萄汁有孢汉逊酵母分泌的糖苷酶用于干红葡萄酒的增香酿造效果。实验以陕西杨凌黑比诺葡萄为原料,采用优选菌株糖苷粗酶进行发酵前处理,酿造干红葡萄酒,并以AR2000酶处理为比照,实验中糖苷酶的酿造环境耐受性分析以β-葡萄糖苷酶的酶活表示。葡萄酒香气成分采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用仪（SPME—GC—MS）检测,香气特征采用感官量化品评法分析。结果表明,优选菌株糖苷酶更多地水解葡萄中去甲类异戊二烯和一些萜烯类的糖苷,催化水解C6化合物前体较少,所酿酒表现出温带水果、小浆果和花香特征;而AR2000酶在大量水解萜烯类香气糖苷的同时,水解大量C6化合物前体,导致所酿酒生青味突出。因此,优选菌株糖苷酶有良好的增香酿造潜力。     

酿酒酵母抗氧化活性与发酵香气化合物研究

以添加不同质量浓度水溶性β-葡聚糖的模拟葡萄汁为试材，接种酿酒酵母启动酒精发酵，分别在第2、3、4、7天检测供试菌株的抗氧化活性，并于发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS测定发酵酒样的挥发性香气化合物，探讨菌株抗氧化活性和挥发性香气物质之间的相关性。结果表明，外源性添加水溶性β-葡聚糖处理组酵母细胞中的ATP酶、SOD酶活力和还原型谷胱甘肽含量显著高于对照组(P<0.05),活性氧和丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)。300 mg/L水溶性β-葡聚糖可以明显提高模拟葡萄汁发酵酒样中挥发性香气化合物的含量，尤其是辛酸乙酯、癸酸乙酯等花果香类物质较对照组显著增加(P<0.05),且与酿酒酵母细胞的ATP酶、SOD酶活力和GSH含量呈正相关。综上，质量浓度为300 mg/L的水溶性β-葡聚糖，能够明显增强酿酒酵母细胞的抗氧化能力，增加模拟葡萄汁发酵酒样中酯类、高级醇类物质的含量，具有提高葡萄酒发酵香气化合物的应用潜力。     

ORP阶段性控制提高葡萄酒中链脂肪酸乙酯和高级醇含量研究

氧化还原电位(Oxidation-reduction potential, ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP,观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明,在0～48 h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗,而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比,0 mV(0～48 h)-自然条件(48～96 h)-自然条件(96 h至发酵结束)处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量;0 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高乙酸酯含量;60 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高高级醇含量。0 mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气,并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气...     

中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关联分析

以我国主要葡萄酒产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒为研究对象,对不同产区和年份的葡萄酒样品进行香气质量分析,建立了霞多丽香气特征与香气成分之间的数学联系。葡萄酒香气感官量化分析由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行,量化数据综合了香气特征使用频率和强度分值。葡萄酒香气成分采用固相微萃取技术偶联GC-MS检测分析。对香气特征量化数据的主成分分析和相关分析结果表明,我国主要产区霞多丽干白葡萄酒有6个典型香气特征:柑橘、菠萝、紫罗兰、石灰水、青苹果和柠檬。香气成分的气味活性值(OAV)分析表明,供试酒样中检测出的64种香气成分有25种具有气味活性,高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于高级醇和有机酸,微量成分中萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物香气贡献率高。通过用香气成分建立我国霞多丽干白6个典型香气特征的回归模型,预测香气特征的强度,判别葡萄酒的香气质量和产区。结果显示,6个模型中5个方差分析达到极显著水平,t检验显示它们的常数项和化合物系数极显著,实测值与预测值相关系数R2在0.979～0.999之间。     

人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价

研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所酿贵腐酒的香气特征,旨在正确评价该技术酿造贵腐葡萄酒工艺的可行性。酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性较高的优选灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁,以甜白葡萄酒工艺酿造葡萄酒,以传统甜白葡萄酒和风干原料甜白葡萄酒为对照。酿造次年对酒样进行GC-MS分析,同时培训品尝员进行香气特征的感官量化分析。人工贵腐葡萄酒中高级醇含量较低,而酯类和脂肪酸含量较高,乙酸酯类最为突出。人工贵腐葡萄所酿酒和风干原料葡萄酒中含有更多的品种香气成分,尤其是萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物,因此对葡萄进行灰霉菌侵染和风干过熟处理均能促进香气前体物质的水解。本试验中,羟苯甲酯仅在人工贵腐葡萄酒中存在,是其典型成分,而人工贵腐葡萄所酿酒中特有的香气成分还有γ-癸内酯、苯乙酸和2-壬酮。感官分析结果表明,人工贵腐葡萄所酿酒具有明显的焦糖、甜杏、芒果、烘烤的香气特征,风味特征最为复杂,而人工贵腐葡萄汁所酿酒香气特征及其强度相对较弱。所以,经灰葡萄孢侵染葡萄所酿贵腐葡萄酒具有典型香气成分,风味复杂纯正,该技术具有应用的可行性。     

苹果汁酶解工艺参数对感官品质与香气构成的影响

利用响应曲面分析方法,研究了苹果汁酶解工艺参数(果胶酶用量、酶解温度、酶解时间)对苹果汁感官品质及香气构成的影响.结果表明:酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极为显著(P<0.01),因素主次效应为:酶解时间、酶用量、酶解温度.苹果汁酶解的最佳工艺参数为:果胶酶用量0.04 g/L,酶解时间2.77 h,酶解温度47.5℃.利用顶空固相微萃取方法对苹果汁香气成分进行分析,并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的回归模型.     

O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响

由酒酒球菌（O.oeni）引发的苹果酸-乳酸发酵（MLF）在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF-2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件（初始pH值、乙醇体积分数、SO2添加量和发酵温度）及复合酿酒条件对供试菌株的βD葡萄糖苷酶及双糖苷酶活力累积量的影响,通过微酿试验分析供试菌株接种发酵后的霞多丽干白葡萄酒中萜烯类香气物质的变化。结果表明：随着乙醇体积分数及SO2添加量的增加,菌株的糖苷酶活力累积量均呈先上升、后下降的变化趋势;较高pH值条件更有利于O.oeni菌株糖苷酶的合成;βD葡萄糖苷酶和双糖苷酶活力累积量对发酵温度的响应存在差异。在复合酿酒条件下,本土O.oeni菌株的双糖苷酶活力累积量显著高于商业菌株VP41（P<0.05）,而βD葡萄糖苷酶活力累积量则略低于VP41。SO2添加量对所有供试菌株的糖苷酶活性均有极显著影响（P<0.01）,pH值、乙醇体积分数对菌株ZX-1、GF-2和VP41的糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）,发酵温度仅对菌株ZX-1、VP41的βD葡萄糖苷酶和VP41的双糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）。菌株的最佳产酶条件为：乙醇体积分数12%、SO2添加量30mg/L、pH值3.6、发酵温度22℃,在此条件下,菌株GF-2的双糖苷酶活力累积量最高（46.137mU/mL）,其次是ZX-1（45.932mU/mL）和VP41（37.011mU/mL）。微酿试验萜烯类化合物分析结果显示,本土O.oeni ZX-1发酵后的酒样中虽然萜烯类物质种类仅次于VP41处理后的酒样,但酒样中的总含量却较高,α松油醇、香茅醇、大马士酮、芳樟醇等萜烯类物质的质量浓度高于阈值,有效提升了品种香气特征。     

苹果汁酶解工艺参数对感官品质与香气构成的影响

利用响应曲面分析方法，研究了苹果汁酶解工艺参数（果胶酶用量、酶解温度、酶解时间）对苹果汁感官品质及香气构成的影响。结果表明：酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极为显著(P＜0.01)，因素主次效应为：酶解时间、酶用量、酶解温度。苹果汁酶解的最佳工艺参数为：果胶酶用量0.04g/L，酶解时间2.77h，酶解温度47.5℃。利用顶空固相微萃取方法对苹果汁香气成分进行分析，并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的回归模型。     

三种沙棘(海滨沙棘、中国沙棘、蒙古沙棘)果实的黄酮醇苷成分

釆用RP-HPLC-DAD高效液相色谱仪分离出了海滨沙棘果实中的黄酮醇苷並用标准品进行了鉴定。糖苷组分用β-葡萄糖苷酶进行酶水解再用色谱仪和标准品鉴定苷元。所有这3种沙棘都含有同样的黄酮醇苷种类,其中蒙古沙棘果实的总含量最低。主要苷元是异鼠李素,其次是槲皮素及含量低的山萘酚。测定了3种沙棘中的黄酮醇苷例如黄酮醇3-O-芸香苷,3-O-葡萄糖苷,3-O-槐糖苷-7-鼠李糖苷以示它们的区别。     

葡萄酒香气可视化指纹图谱构建方法

以我国5个主要葡萄酒产区霞多丽（Chardonnay）干白葡萄酒为实验对象,研究分析了葡萄酒中的香气成分,利用可视化方法发掘其香气指纹特征,实现对供试酒样的产区辨别。实验酒样的香气成分通过固相微萃取技术（SPME）偶联GC-MS定性定量分析,计算检出成分的气味活性值（OAV）,香气成分数据经标准化处理后,投影到灰度空间,以二维灰度图直观表达香气数据的特征信息。研究结果表明,该法表达了不同产区供试酒样的香气特征差异信息明显,尤其是OAV的可视化图谱可作为葡萄酒的指纹图谱,直观表达供试酒样不同产区的香气指纹特征。