甘蔗白酒发酵工艺对产酒和产酯影响的研究

采用甘蔗为原料,榨取甘蔗原汁经加热灭菌后,以选育的甘蔗汁专用酿酒酵母GSIRI-FLA和高产酯异常汉逊酵母GIM2.20为试验菌株,研究分段发酵工艺条件对甘蔗白酒发酵产酒和产酯(香)的影响.研究结果表明:以酿酒酵母菌种先发酵,后加高产酯异常汉逊酵母菌种发酵的发酵工艺,产酒产酯能达到最佳,酿造的白酒保留了甘蔗特有的呈香物质,具有浓郁的蔗香味.     

低温发酵荔枝澄清汁酿制优质荔枝酒

研究了5种活性干酵母发酵冻藏荔枝果实制备的澄清荔枝汁的发酵性能及其对酒质的影响。实验结果表明∶活性干酵母QA23和DV10具有较好的发酵性能,在10~15℃的低温条件下生产出的荔枝酒具有淡黄微绿,香气细腻,清净爽快,酸味适宜的特点,是一种与干白葡萄酒风格类似的优质荔枝酒。     

耐高温、高浓度酒精酵母的选育与耐受性能初步鉴定

针对传统酿酒酵母的酒精发酵温度低、耐酒性差、乙醇产率低和成本高等问题,进行了耐高温、高浓度酒精酵母的选育与耐受性能初步鉴定研究.通过广泛采集菌样,初筛、复筛,从22个样品中经分离得到S11、S12、S15、S17 4株在40℃均能较好生长的耐高温酵母菌:对S15、S17菌株进行紫外诱变育种,获得1株编号为S132的耐受性优良酒精酵母.与对照丹宝利耐高温酵母相比,S132耐受40℃高温和16%(v,v)乙醇的能力分别高出20.9%和15%,是一株良好的高耐受性酒精酵母.     

糯小麦与普通小麦的固态发酵特性比较

为阐明糯小麦与普通小麦在固态发酵特性方面的差异,分别以糯小麦糯麦12和普通小麦09WB4为原料,进行酒曲固态发酵实验,比较两种小麦发酵过程中的物质动态变化,并以糯麦12为原料,设计正交实验,确定最佳发酵工艺。结果表明,糯小麦的产酒精速率快于普通小麦,糯小麦的酒精含量在发酵3d达到基本稳定,而普通小麦在5d时才达到基本稳定,且糯小麦的最终酒精含量高于普通小麦;两者的还原糖含量都是在发酵3d时达到最低值,之后基本保持稳定;pH值先降低后升高,最后基本稳定在一定范围,总酸的变化趋势与之相反;氨基态氮含量在整个发酵过程中缓慢增加。糯小麦所产原酒在总糖、酒精含量方面优于普通小麦,但酸度高于普通小麦,且氨基酸态氮和挥发酯略低。糯小麦进行酒曲发酵的最佳工艺条件为:发酵温度30℃,用曲量0.8%,发酵时间5d。综合分析,糯小麦的酒曲固态发酵特性与效果优于普通小麦。     

蒌叶对清爽型山兰黄酒小曲质量的影响

研究蒌叶对糖化曲的糖化力、干酵母的酵母数及糖化曲和干酵母组成的糖化发酵剂的发酵性能的影响，探索小曲制作过程中蒌叶的最佳添加量、加水量、培养温度和培养时间，及糖化曲和干酵母的最适配比。通过检测糖化力、酵母数及发酵能力，确定最佳工艺条件为：分别添加3.5%及7%～10.5%的蒌叶，加水量90%，27℃～30℃的温度下培养4 d，制成的糖化曲的糖化力最强，干酵母数最大。小曲中糖化曲占96%～98%、干酵母占2%～4%组合配比，能满足生产清爽型山兰黄酒的要求。适量添加蒌叶对小曲的质量提高有促进作用。     

30%甲氰·炔EC防治棉叶螨药效试验①

棉叶螨又称棉红蜘蛛,具有生活周期短、繁殖力强、易对棉花造成突发性危害,目前主要靠化防。为测定新型药剂甲氰·炔对其防治效果,2004、2005年进行了田间试验。1材料和方法试验设30%甲氰·炔EC(大连瑞泽农药股份有限公司产)1000倍、1500倍、2000倍。以常用药剂20%甲氰菊酯EC(日本驻友化学工业株式会社产)1500倍和73%丙炔螨特EC(南京第一农药厂产)1500倍为标准药剂对照比较,再设清水对照,共6个处理。每处理为1小区,面积50m2。随机排列,重复4次,于2004、2005年的6月下旬至7月下旬进行。试验时棉株高70~85cm,花蕾期,用背负式手动喷雾器,在试…     

甘蔗糖蜜酒精生产固定化酵母体结垢问题探讨

1问题提出在我国甘蔗糖蜜酒精生产中,已经广泛采用固定化酵母载体连续发酵。同传统酒精发酵工艺相比,固定化酵母具有发酵周期短、设备利用率高、杂菌感染少、发酵率高、生产成本低等优点。但是近几年,许多厂蒸馏塔内结垢现象较为严重,固定化酵母载体也经常被一层灰份完全包住,使载体中固定的酵母细胞无法进入发酵液中,发酵罐中酵母数会随着发酵液的流动而不断减少,导致发酵含酒分降低,残糖升高,发酵率降低,     

不同品种木薯酒精发酵的出酒率比较

以华南124、华南8号、华南5号、华南7号、华南8013、华南205、华南6号7个品种木薯为试验材料,采用摇瓶发酵法,研究不同品种木薯在相同条件下酒精发酵的出酒率.结果表明:华南124和华南205两个品种的出酒率最高,是适合酒精生产的木薯品种;华南7号的淀粉含量最高,但出酒率不高,说明原料的淀粉含量与出酒率之间不存在正相关性.     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明：发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较     

不同培养基的酵母发酵液对细菌纤维素产量的影响

为了提高细菌纤维素(BC)产量,研究4种酵母菌在NCW、PDB、YPD和BS等4种不同培养基中的发酵液对Gluconacetobacter europaeus Y9 BC产量的影响,并与新鲜椰子水和自然发酵椰子水发酵生产BC的产量进行对比。结果表明:在YPD培养基制成的4种酵母菌发酵液中BC产量都是最高的,其中活性干酵母贝酵母、面包酵母和自行分离筛选的野生酵母威克克鲁维酵母、热带假丝酵母生产的BC产量分别为6.91、5.53、6.15、4.67 g/L,都显著高于以新鲜椰子水发酵合成的BC产量,贝酵母和威克克鲁维酵母在不同培养基中对BC产量影响不同,可能高于或者是接近自然发酵椰子水中的BC产量。推测酵母菌发酵液促进BC合成的原因不仅由于产生了合适浓度的乙醇,应该还与酵母菌产生了其他代谢产物,并且提供了良好的缓冲能力等有关。另一方面,筛自自然发酵椰子水的、野生的威克克鲁维酵母在任何培养基中培养后BC产量都较高,推测该菌株可能是新鲜椰子水经自然发酵后能使BC产量大幅度提高的重要贡献菌种之一。     

绿茶提取物对红曲黄酒酿造特性的影响

研究了绿茶提取物(Green tea extract,GTE)对红曲黄酒酿造过程中红曲霉和酵母菌的生物量、产酶特性及其酿造特性的影响。在传统红曲黄酒酿造工艺的基础上,添加不同浓度醇提取的GTE共发酵,研究GTE对红曲霉和酵母的生长代谢产酶总量及红曲黄酒出酒率的影响。结果表明,添加2%的GTE进行共发酵,纯水提取的GTE和15%的乙醇溶液提取的GTE,其EGCG、ECG含量较低,对红曲霉和酵母菌的生长、代谢产酶均有促进作用,与对照相比红曲霉生物量分别提高2.4%和5.0%,产酶总量分别提高26.4%和47.8%,淀粉酶酶活分别提高了6.3%和11.8%;酵母菌生物量分别提高了9.4%和10.4%,产酶总量分别提高了21.2%和30.5%;出酒率分别提高了10.67和13.87百分点。75%的乙醇溶液提取的GTE,其EGCG、ECG含量较高,对红曲霉产酶和酵母菌的生长、代谢产酶有抑制作用,与对照相比出酒率降低了9.28百分点。     

不同保鲜剂对椰子花序汁液的保鲜效果

针对椰子花序汁液(简称椰花汁)采后品质变化显著的特点,研究了脱氢醋酸钠、二氧化硫、尼泊金丁酯和丙酸钙对椰花汁采后自然发酵过程中的保鲜效果.结果表明,0.03%的脱氢醋酸钠可强烈抑制椰花汁中产酸菌和酵母菌的活性,与其他组相比,在7 d内折光糖度、乙醇含量、总酸、挥发酸和氨基酸含量变化最小;0.01%二氧化硫可抑制总酸和挥发酸的增加,但不能抑制乙醇的升高,第4 d乙醇含量高达6.8%;0.01%尼泊金丁酯在自然发酵前3d内糖度和总酸变化不大,而3d后总酸显著上升.     

二步发酵法在西番莲果皮酵素加工中的应用

以西番莲果皮为对象,研究酿酒酵母菌、乳酸菌二步发酵工艺,制备乳酸菌和酿酒酵母菌活菌数高、多酚保留好、风味醇和的果皮浆。通过单因素和正交优化实验,以酿酒酵母菌和乳酸菌活菌数、总酚、乙醇生成量为指标,分别优选了单一乳酸菌和酿酒酵母菌发酵的工艺参数,在此基础上,通过测定总酸含量、活菌数、总酚含量等指标的变化,确定二步法发酵西番莲果皮浆的工艺参数为：发酵总时间40 h,酿酒酵母菌初始接种量1.5%,在29 ℃下发酵16 h后,再接入2.0%复合乳杆菌（干酪乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1）,在37 ℃下继续发酵24 h至终点。制备的西番莲果皮发酵液中,复合乳杆菌活菌数为8.93 lg CFU/mL,酿酒酵母菌活菌数为7.78 lg CFU/mL,总酚含量为24.00 μg/mL,总酸含量为4.40 mg/mL。二步发酵法发挥了酿酒酵母菌产香、产乙醇抑制杂菌,以及乳酸菌提高酸度、保留多酚物质的优点。     

普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

以云南普洱产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC/MS）和香气活度值法（odor activity values, OAVs）确定咖啡中特征干香组分,明确其感官风味特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明：普洱产区14个区域咖啡中共有干香组分78种,特征感官风味组分（OAVs>1）22种,为普洱咖啡赋予黑巧克力、焦糖、奶油、烤坚果和蜂蜜的主香,同时具有枫糖浆、花信子和柑橘风味;普洱咖啡杯测结果显示,不同区域咖啡在杯测指标上虽略有差异,但整体得分较高,85.71%的咖啡达到了精品咖啡的标准;普洱产区存在区域气候环境,其中种植的咖啡同样具有较高的杯品质量。研究结果可为咖啡加工生产和销售推广提供参考。     

菠萝蜜果醋发酵工艺的优化及香气成分分析

为了提升菠萝蜜的产品附加值,进一步丰富市场中果醋种类,本研究以菠萝蜜为原料,对菠萝蜜果醋发酵工艺进行优化并分析其香气成分。通过单因素试验探讨醋酸菌接种量、发酵温度、乙醇体积分数、初始pH 4个因素对菠萝蜜果醋产酸量的影响,然后采用4因素3水平的响应面设计优化得到最佳发酵工艺。结果表明,菠萝蜜果醋的最佳发酵工艺条件为醋酸菌接种量11%、发酵温度32 ℃、乙醇体积分数5%、初始pH 3.3,在此条件下菠萝蜜果醋的醋酸含量达(44.20±0.41)g/L。采用顶空固相微萃取法（head space-solid phase microextraction, HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）,对菠萝蜜果醋的香气成分进行分析,检测出香气成分67种,主要成分是乙酸（26.15%）、乙酸异戊酯（12.78%）、异戊醇（11.01%）、乙酸乙酯（10.99%）、苯乙醇（4.72%）、正癸酸（3.61%）、苯甲醛（3.34%）、乙酸苯乙酯（3.12%）、辛酸（3.08%）、异戊酸（1.31%）、月桂酸乙酯（1.07%）。通过菠萝蜜果醋发酵工艺的优化和香气成分分析,制备出符合相关国家标准和行业标准的新型果醋,初步探明了果醋中香气成分的种类。     

绿茶酒液态发酵工艺参数的优化研究

以信阳毛尖为主要原料,对影响其液态发酵工艺过程的4个因素进行单因素试验,并设计L₉（3⁴）正交优化试验,对其结果进行直观分析,确定毛尖茶酒最佳液态发酵工艺条件为：接种量0.3‰,蔗糖添加量180g/L,pH4.6,温度24℃,发酵时间12d。采用该条件生产的绿茶酒不仅具有茶香和酒香,酸甜适口,且富含功能成分,是一种老少皆宜的保健饮品。     

番石榴汁茶酒的发酵工艺研究

以福建闽南地区特产茶叶为主要原料,辅以番石榴汁,研究发酵型茶酒的最佳生产工艺。通过对影响茶酒发酵的各个单因素进行研究,并对发酵条件进行正交优化,经实验验证,得出茶酒的最佳发酵工艺参数为：使用正山小种红茶发酵,酿酒菌种为葡萄酒·果酒专用酵母RW,茶和水的质量体积比为1:110,茶汤与番石榴汁比例为2:1,初始可溶性固形物含量为20β°Bx,接种量体积分数为7%。所得产品为浅棕红色,透明发亮,口感醇厚,兼有茶香、醇香和番石榴果香的独特风格。     

Immobilised Sarawak Malaysia yeast cells for production of bioethanol

Bioethanol production using yeast has become a popular topic due to worrying depleting worldwide fuel reserve. The aim of the study was to investigate the capability of Malaysia yeast strains isolated from starter culture used in traditional fermented food and alcoholic beverages in producing Bioethanol using alginate beads entrapment method. The starter yeast consists of groups of microbes, thus the yeasts were grown in Sabouraud agar to obtain single colony called ST1 (tuak) and ST3 (tapai). The growth in Yeast Potatoes Dextrose (YPD) resulted in specific growth of ST1 at micro = 0.396 h-1 and ST3 at micro = 0.38 h-1, with maximum ethanol production of 7.36 g L-1 observed using ST1 strain. The two strains were then immobilized using calcium alginate entrapment method producing average alginate beads size of 0.51 cm and were grown in different substrates; YPD medium and Local Brown Sugar (LBS) for 8 h in flask. The maximum ethanol concentration measured after 7 h were at 6.63 and 6.59 g L-1 in YPD media and 1.54 and 1.39 g L-1in LBS media for ST1 and ST3, respectively. The use of LBS as carbon source showed higher yield of product (Yp/s), 0.59 g g-1 compared to YPD, 0.25 g g-1 in ST1 and (Yp/s), 0.54 g g-1 compared to YPD, 0.24 g g-1 in ST3 . This study indicated the possibility of using local strains (STI and ST3) to produce bioethanol via immobilization technique with local materials as substrate.     

纳塔生产中污染真菌的分离与控制

纳塔生产中真菌污染现象最普遍、危害最严重。从纳塔工厂的受污染发酵液、原料椰子水及环境中分离到58株酵母、17株霉菌。研究显示,产膜醭酵母,如假丝酵母(Candidaspp.)、毕赤酵母(Pichiaspp.)是引起污染的主要真菌,它们主要来源于大量带菌的原料椰子水,由于椰子水的不恰当处理而散布到环境中。向发酵液中添加2~3g/L脱氢醋酸钠或1.5~2g/L尼泊金丁酯,可以较好地抑制产膜醭酵母而不影响木醋杆菌的生长和纳塔的合成。      

Application of very high gravity technology to the cofermentation of sweet stem sorghum juice and sorghum grain

Ethanol production from mixtures of sweet stem sorghum juice and sorghum grain was investigated under normal and very high gravity (VHG) fermentation conditions. Fermentation was carried out using Saccharomyces cerevisiae yeast strain N96 at 30°C. For VHG fermentation, sucrose was added to the sweet sorghum juice to obtain a concentration of 34 g per 100 ml of dissolved solids. Fermentation was carried out for 96 h using malted and unmalted milled sorghum grain from sorghum cultivars DC-75 and SV-2. Under VHG conditions, maximum ethanol levels were about 16.8% (v/v) and 11% (v/v) for media containing malted and unmalted milled sorghum grain, respectively. Although fermentation did not occur to completion, levels of ethanol obtained under VHG conditions were three times higher than the levels obtained under normal fermentation conditions. Under VHG conditions, about 8 g/100 ml of dissolved solids remained in the fermentation media after ethanol production had ceased while under normal fermentation conditions, about 4 g/100 ml of dissolved solids remained unused in the fermentation media. There was an initial decline in free amino nitrogen (FAN) levels up to 34 h followed by an increase up to 96 h under VHG fermentation conditions. Levels of assayable proanthocyanidins (PAs) from sorghum cultivar DC-75 were reduced during fermentation.