兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系

为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据，以甘肃河西地区曾主栽推广的15个春小麦品种（品系）和10个市场拉面专用粉为材料，研究了面粉主要品质性状和面团特性间及其与拉面品质之间的关系。结果表明，蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关；面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外，与其它面团特性均呈显著或极显著相关；面团跌落值与其它因子均呈显著或极显著负相关；面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接作用因素是面粉灰分和面团配置比，间接作用因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型，建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。     

手工拉面评分指标与面团吹泡特性的关系

手工拉面是一种特殊的面条加工形式。为了对面条品质进行准确评价,选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系,测定其最大张力、延展性、变形功等吹泡特性,以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面面条各项评分指标与面团吹泡特性间的关系进行了研究。结果表明,3个面团吹泡特性中,面团最大张力对拉面评分指标的作用最小,而面团变形功对拉面评分指标有重要作用,面团延展性主要通过面团变形功间接影响拉面品质。因此,在选择拉面专用粉时主要针对面团延展性和变形功进行选择,尤其是后者。所得8个回归方程的可靠程度较高,模型合理,实用性强,可直接预测拉面各评分指标及总评分,依据面团吹泡特性对拉面品质进行有效评价。     

新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据,2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究.结果表明,降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延展度的比例、面团强度、延展性等性状的作用较大.相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地(韧性、适口性、光滑性)主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感观评价总分与延伸性呈显著正相关,与配置比和反弹值呈显著负相关.有10个样品能够制做出优质新疆拉面,占34.5%,对其品质性状研究后认为新疆拉面专用面粉的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分含量≤0.55%,蛋白质含量11.6%～12.8%,湿面筋含量28.9%～32.3%,Zeleny沉淀值≥30 mL,稳定时间4.1～7.9 min,延展性140～168 mm,拉伸阻力166～250 BU,最大拉伸阻力200～400 BU,拉伸面积50～82cm2,淀粉峰值粘度248～289 RUV,反弹值98～116 RUV,亮度(L*)89～91,黄度(b*)≤6.吹泡仪品质参数中的面团延伸性(L)和面团配置比(P/L)与新疆拉面感官评价总分关系密切,也可以用于新疆拉面专用面粉的品质评价,其品质指标为面团弹性(P)66.0～133.0 mm,面团延伸性(L)58.0～121.0 mm,面团配置比(P/L)0.6～2.3,面团膨胀指数(G)16.9～24.5 mL,面团筋力(W)155.0～290.0 MJ,面团弹性指数(I.e.)40.7～53.1.     

新疆春小麦品种主要品质性状及其与新疆拉面加工品质的关系

为了给培育优质新疆拉面专用新品种提供理论依据,选用36个新疆和宁夏春小麦品种,研究其主要品质性状、新疆拉面加工品质特性以及两者之间的关系.结果表明,新疆春小麦品种籽粒容重和蛋白质含量、面粉蛋白质含量和降落数值较高,籽粒硬度、出粉率以及湿面筋含量、沉淀值中等,面粉灰分含量、吸水率偏低,面团流变学特性多属强筋类型.由于品质性状的不平衡,仅有2个品种完全达到强筋小麦标准,而多数品种属中筋小麦类型,其中有29个品种(占试验品种总数的80.6%)能够制作出优质新疆拉面.新疆拉面感官评价指标中拉面手感、表面状况和色泽是制约新疆拉面加工品质的关键因素.相关分析表明,新疆拉面感官评价指标是春小麦品种籽粒特性、面粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽等品质性状共同作用的结果,如籽粒蛋白含量、面粉蛋白含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、抗延阻力、最大抗延阻力、拉伸比例、最大拉伸比例、峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、亮度、红度和黄度等与新疆拉面感官评价指标显著相关.回归分析进一步表明,灰分、湿面筋含量、形成时间、最大拉伸比例、峰值粘度和红度是影响新疆拉面品质的关键品质性状,可以在育种时用于品质性状的辅助选择.本研究建议制作优质新疆拉面春小麦品种的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分(14%MB,下同)≤0.6%,籽粒硬度≥60,籽粒蛋白质含量11.4%～14.0%,湿面筋含量28.0%～32.0%,沉淀值≥35.0 mL,稳定时间3.5～14.3 min,延展性150～210 mm,最大抗延阻力183～455 BU,拉伸面积50～100 cm2,峰值粘度≥248 RUV,稀懈值≥122 RUV,L* ≥90,a*≤-0.8,b*≤7.0.     

冬小麦面粉品质性状配合力和杂种优势研究

为了给小麦品质杂种优势的利用提供理论依据,利用11个面团流变特性差异较大的冬小麦品种按NC配置杂交组合,对小麦面粉蛋白质含量、沉淀值及其面团流变学特性进行了研究。结果表明:小麦面粉蛋白质含量、沉淀值和面团流变学特性主要受基因的加性效应影响;不同亲本不同组合的GCA和SCA差异较大,在优质小麦育种中应根据不同育种目标选配杂交组合,在强筋小麦选育中最好选用高×高或高×中组合类型;在弱筋小麦选育中最好选用高×低或低×低组合类型;在中亲优势测定中,除面粉蛋白质含量、稳定时间和评价值为正向超亲优势外,其它品质性状均表现为负向超亲优势;不同组合类型面团流变学特性平均优势分析表明,高×高和高×中组合类型总体表现为较小的负向优势或较大的正向优势,高×低和低×低组合类型则表现为较大的负向优势。     

新疆冬小麦地方品种主要品质性状及其与拉面品质的关系

为了解新疆冬小麦地方品种对新疆拉面品质的影响,以30份新疆冬小麦地方品种为供试材料,测定其面粉品质、面团流变学特性及粉色等主要品质性状,并制作新疆拉面,对新疆冬小麦地方品种主要品质性状与新疆拉面加工品质特性的关系进行了研究。结果表明,湿面筋含量、干面筋含量、面团延伸性、配置比、弹性指数、稳定时间及弱化度等7个面粉品质指标与新疆拉面感官评价总分显著相关,其中干面筋含量和配置比的作用最大;逐步回归分析表明,新疆拉面加工品质主要受到干面筋含量、湿面筋含量、面粉红度(a*)的影响。新疆冬小麦地方品种具有较好的拉面加工品质,可为新疆拉面专用小麦品种选育提供种质资源。     

利用RIL群体分析小麦品质与中国干面条加工品质的关系

为了解小麦品质对面条品质的影响,以RIL群体为材料,对小麦品质性状与面条品质间的关系进行了全面的分析.简单相关分析表明,面团形成时间和稳定时间与面条品质指标呈显著正相关,除了峰值粘度与胶凝值外,其它的RVA参数均与面条的光滑度呈显著相关.但蛋白质含量、GMP含量、湿面筋含量、干面筋含量、沉淀值、直链淀粉含量、支链淀粉含量、降落值、膨胀势、峰值粘度等多数性状与面条品质相关均不显著.回归分析结果表明, 影响面条品质的小麦品质性状主要有蛋白质含量、GMP含量、沉淀值、面团形成时间、稳定时间和稀懈值,并建立了面条品质与以上性状的回归方程.通过通径分析明确了蛋白质含量、面团形成时间、稳定时间以及稀懈值对面条品质的作用主要以直接作用为主,GMP含量和沉淀值通过直接效应和间接效应的共同作用来影响面条品质.面团稳定时间是衡量面条加工品质的最重要的性状.     

北五味子主要性状的遗传参数及相关性研究

对辽宁省本溪县北五味子示范园内三年生成熟期北五味子主要性状的遗传参数及性状间遗传相关性分析，并在遗传相关的基础上对产量性状进行逐步回归和通径分析。遗传参数分析结果表明：果穗数、平均穗重、产量、地茎、穗粒数的变异系数较大，育种选择潜力大。遗传相关分析结果表明：产量及果穗数分别与地茎呈极显著、显著正相关，与比叶重间呈极显著负相关。逐步回归分析表明：对产量贡献较大的性状主要有果穗数、平均穗重、果穗长和比叶重，其中比叶重对产量为负向效应。通径分析结果表明：与产量主要相关的5个性状中果穗数对产量的直接正向效应值最大，总间接正向效应值最小；果穗数对产量的直接效应为正，总间接效应为负，且直接效应绝对值大于总间接效应；果穗长与地茎对产量的直接与间接效应均为正向，且总间接效应大于直接效应；比叶重对产量的直接效应与间接效应值均为负，直接效应与间接效应数值相差不大。     

普×爆 F3家系的膨爆特性及其与穗粒性状的相关分析

在春播和夏播两种环境条件下,对普通玉米自交系与爆裂玉米自交系杂交组配的259个F3家系的膨爆特性及其与穗粒性状的相关分析结果表明:F3家系膨爆特性较差,采用常规系谱法从中选育出优良爆裂玉米自交系的几率较小;膨爆特性都是由多基因控制的数量性状;膨爆特性间呈极显著正相关,膨爆特性与穗粒性状间多呈显著或极显著负相关;膨化体积对膨化倍数的直接正向作用最大,百粒重的直接负向作用最大,爆花率通过膨化体积对膨化倍数的间接作用为最大正效应,穗粒重通过百粒重对膨化倍数的间接作用为最大负效应。     

普×爆F3家系的膨爆特性及其与穗粒性状的相关分析

在春播和夏播两种环境条件下，对普通玉米自交系与爆裂玉米自交系杂交组配的259个F₃家系的膨爆特性及其与穗粒性状的相关分析结果表明：F₃家系膨爆特性较差，采用常规系谱法从中选育出优良爆裂玉米自交系的几率较小；膨爆特性都是由多基因控制的数量性状；膨爆特性间呈极显著正相关，膨爆特性与穗粒性状间多呈显著或极显著负相关；膨化体积对膨化倍数的直接正向作用最大，百粒重的直接负向作用最大，爆花率通过膨化体积对膨化倍数的间接作用为最大正效应，穗粒重通过百粒重对膨化倍数的间接作用为最大负效应。     

面条品质评价指标及评价方法的研究

为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系.结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的.根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数.本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号.     

新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系

为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系.回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响;面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状;形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状;而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响.相关分析结果表明,千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403;籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系,相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552,面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.438和0.432.从以上结果可以看出,面包与面团流变学特性,馒头与蛋白质和面筋数量,面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切,这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标.     

面团吹泡特性的小麦高分子量谷蛋白亚基评分系统研究

为了研究高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与面团流变学特性的关系,选用100个春小麦品种,测定了其HMW-GS以及面团张力、延展性、充气指数和变形功等4项面团吹泡特性,并通过数量化理论及统计学鉴评方法,研究了HMW-GS与面团吹泡特性的关系.建立了针对不同面团吹泡特性的HMW-GS评分系统,亚基1、2*、nall、7、7 8、17 18、22、2 10、2 11、2 12、5 10和10关于面团吹泡特性的亚基总评分分别为7.21、4.43、3.59、8.07、6.02、5.49、0.70、2.15、4.58、4.50、10.00和4.14.在面团吹泡特性与HMW-GS之间得到了4个多元回归方程,决定系数均在0.96以上,能准确预测4个面团吹泡特性.总体来看,1亚基、7亚基、7 8亚基、17 18亚基和5 10亚基排序较前,对面团吹泡特性有积极意义,属于优质亚基.其中,5 10亚基对所有面团吹泡特性的亚基评分最高,17 18亚基对提高面团延展性有特殊的作用,因此,面条专用小麦中应有17 18亚基.而2 10和22亚基对面团吹泡特性的贡献普遍较差,为劣质亚基.     

Effects of vacuum mixing and mixing time on the processing quality of noodle dough with high oat flour content

The effects of different mixing parameters (vacuum mixing and mixing time) on oat (70% oat flour) and wheat noodle dough were investigated on the basis of textural properties and gluten formation. The results showed that at a vacuum degree of −0.06 MPa and mixing time of 10 min, oat and wheat dough sheets exhibited the highest resistance to extension and glutenin macropolymer (GMP) content, and had the most compact and uniform gluten network. Compared with wheat noodle dough, oat dough had lower resistance to extension, lower tightly bound water content, and higher GMP content. Microstructural examination showed that oat noodle dough had a more aggregated distribution of gluten protein compared with wheat noodle dough under the optimum mixing parameters. Furthermore, the poor binding ability of vital wheat gluten with water molecules caused the indexes of oat noodle dough to be more strongly affected by the changes in mixing parameters than wheat noodle dough.     

小麦不同阶段产品品质性状的变异及其关系

为给小麦籽粒、面粉和面团三个不同阶段产品品质性状的改良提供依据以来源于同一组合的48个小麦稳定品系为试验材料，2014-2015年分别在关中东部川道高肥区、关中西部塬区中肥区条件下，研究了小麦籽粒、面粉和面团的12个品质性状在品系间和环境间的变异及其性状间的关系。结果表明，在品系间，籽粒、面粉和面团分别以蛋白质含量、沉降值和最大抗延伸阻力的变异系数最大；在环境间，籽粒、面粉和面团性状则分别以硬度、沉降值和拉伸面积变异系数最大。性状变异在不同产品阶段和条件下表现为：面团>面粉>籽粒，品系间>环境间，品系和环境对大部分性状有极显著影响。籽粒含水量与面粉和面团的大部分性状呈负相关；籽粒硬度与面粉性状指标呈正相关，与面团性状指标相关不显著；籽粒容重对面粉和面团性状影响较小；籽粒蛋白质含量与面粉和面团的多个指标呈正相关。面粉湿面筋含量和面粉沉降值与面团延展性、抗延伸阻力、稳定时间、形成时间和拉伸面积均呈显著正相关；面粉吸水率与面团延展性呈显著正相关。籽粒对面团品质指标的决定系数为0.108 5~0.517 9，面粉对面团品质指标的决定系数为0.618 4~0.873 0。面粉品质较籽粒品质对面团品质影响更大。     

中麦175馒头和面条品质稳定性分析

为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。     

Effects of potato/wheat flours ratio on mixing properties of dough and quality of noodles

The effects of potato flour/wheat flour (PF/WF) ratio on the mixing properties of dough and the quality of noodles were investigated. Substitution of wheat flour with potato flour caused the increases in the water absorption and the protein weakening value (C1-C2) of formulated flours, as well as the decrease in the corresponding dough mixing parameters including dough development time (DDT), dough stable time (DST), initial mixing time (C2), maximum torque during heating (C3), minimum torque of hot paste (C4) and the amount of retrogradation (C5-C4), indicating that the addition of PF weakened dough strength but improved degradation resistance. The textural, cooking, sensory characteristics and microstructure of noodle samples were evaluated. The results indicate that adhesiveness, springiness, broken ratio and cooking lose increased progressively with increasing PF content while the score of sensory evaluation continued to decrease. However, hardness, cooking yield and optimum cooked time for the samples of PF content range from 10% to 20% showed a distinctive variation. Environmental scanning electron microscopy (ESEM) confirmed changes in noodle microstructure as PF addition affected gluten network development. In general, noodles with PF content below 40% were acceptable.     

Effect of NaCl on rheological properties of dough and noodle quality

To assess the effect of NaCl on processing properties of different varieties of wheat flour and noodle quality, the rheological properties of dough, and the quality of white salted noodles made from three different varieties of wheat flour were evaluated. The results showed that the addition of NaCl had different effects on the rheological properties of different varieties of wheat flour. As NaCl concentration increased, the stability time of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour increased, while that of strong-gluten wheat flour increased initially and then remained stable. The developing time of strong-gluten wheat flour increased, while those of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour did not change significantly. The energy values of intermediate- and weak-gluten wheat flour did not change significantly while that of strong-gluten wheat flour increased. NaCl had no apparent effects on the hardness, springiness, gumminess, chewiness and resilience of noodles. The cooking loss of fresh noodles increased positively with increasing NaCl concentration. Microstructure of noodles showed that gluten network structure of noodles became more and more dense with increasing NaCl concentration. The effect of NaCl on gluten protein contributed to the change of rheological properties and noodle quality.     

基于RIL群体的小麦籽粒性状与品质特性关系分析

为了探究预测小麦品质的方法,利用以小麦品种川农17与绵阳11为亲本构建的重组自交系群体为研究材料(共169个家系),分析了其籽粒性状和品质特性及二者之间的关系。结果表明,小麦粒长与降落值、面团形成时间和面团稳定时间呈极显著负相关,粒宽与沉降值、湿面筋含量和面筋指数呈极显著负相关,千粒重与降落值、沉降值、面团形成时间和面团稳定时间呈极显著负相关,容重与降落值、面团形成时间和面团稳定时间呈极显著正相关,与沉降值、湿面筋含量和面筋指数呈极显著负相关。粒长、千粒重和容重决定了降落值总变异的77.9%,粒长和千粒重决定了沉降值总变异的35.0%,容重和千粒重决定了面团形成时间总变异的50.7%,容重和千粒重决定了面团稳定时间总变异的49.3%,粒长、粒宽和容重决定了湿面筋含量总变异的51.0%,容重决定了面筋指数总变异的45.7%。说明在小麦品质育种中,粒长、粒宽、千粒重和容重可作为预测小麦品质优劣的选择指标。