红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化

β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明，在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，其活性达鲜叶的２—２．５倍，且受萎凋温度和萎凋程度的影响；在发酵进程中，酶活性迅速下降，且发酵温度越高，其活性下降越大。因此，低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。     

白茶加工过程中糖苷类香气成分的代谢变化

为探明白茶加工过程中糖苷类香气成分的代谢变化,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法测定了糖苷类香气成分的含量;通过转录组测序分析了β-樱草糖苷酶及28条β-葡萄糖苷酶基因表达量,并进行qRT-PCR验证;采用对硝基苯酚显色法检测β-葡萄糖苷酶活性.结果表明芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、苯甲醛、水杨酸甲酯在白茶加工过程中显著增加.在茶鲜叶萎凋减重≤20％阶段,β-樱草糖苷酶基因表达量降低,随后维持稳定;11条β-葡萄糖苷酶基因呈持续下调表达趋势,3条β-葡萄糖苷酶基因呈现上调表达趋势.在茶鲜叶萎凋减重≤30％阶段,β-葡萄糖苷酶活性提高,随后无明显变化.因此,根据糖苷类香气成分的形成途径推测樱草糖苷酶解作用对这些香气形成贡献较小.而CsGH1BG6和CsGH1BG21的表达对香叶醇和芳樟醇的积累略有贡献.     

永福高山茶加工过程β-葡萄糖苷酶活性变化研究

对不同季节金萱、青心乌龙品种制作永福高山茶加工过程在制品的β-葡萄糖苷酶活性进行测定,研究其加工过程中在制品β-葡萄糖苷酶活性变化规律。结果表明:永福高山茶做青结束后的在制品β-葡萄糖苷酶活性高于鲜叶,做青过程中,呈M型双峰变化规律;日光萎凋和摇青均有利于提高β-葡萄糖苷酶的活性,而晾青过程中酶活性表现为下降趋势。     

萎凋中多酚氧化酶活性的变化

萎凋是红茶制造中的重要工序,萎凋时发生的生理生化变化,对红茶品质特征的形成及后续工序的进行有显著影响。萎凋失水能使酶的活性和酶促反应发生方向性变化,如水介酶类(转化酶:β—糖苷酶、原果胶酶、叶绿素酶、肽酶等)催化活性趋于水介方向加强。五十年代末,库尔萨诺夫曾指出:制红茶萎凋中多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脱氢酶等活性均有增高。1966年竹尾也发现制红茶萎凋中多酚氧化酶(Polyphenol oxidase缩写PPO)活性比鲜叶明显提高,而且萎凋温度愈高,酶活性增长越高,自然萎凋的酶活性可高达鲜叶的2倍。茶叶萎凋失水,PPO活性增高的论点持     

LED黄光对工夫红茶萎凋过程香气相关酶基因表达及活性影响

将政和大白茶鲜叶置于LED黄光下照射萎凋16βh,以室内萎凋为对照,按工夫红茶工艺制成毛茶。对萎凋过程中萎凋叶的β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）、β-樱草糖苷酶基因（CsBP）的相对表达量、β-葡萄糖苷酶的活性,及毛茶挥发性香气组分进行分析,结合感官审评,研究黄光萎凋对工夫红茶品质的影响。结果表明,在LED黄光萎凋下,CsBG1、CsBG2表达量明显提高,萎凋第6βh CsBG2相对表达量最高,显著高于对照组;CsBP在黄光萎凋全过程呈上调表达。LED黄光前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达,在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高,最终使得工夫红茶甜花香显现,品质提升。     

乌龙茶机械萎凋工艺参数

以黄品种鲜叶为原料，采用６ＣＬＷ－１０型茶叶连续萎凋机进行乌龙茶萎凋试验，并通过生产验证。结果表明，萎凋温度为３５℃，萎凋时间为１５—２０ｍｉｎ，萎凋程度以鲜叶失水率为７％—１０％（最好控制在８％左右），能获得较好的品质，且香气最佳。该机适于不同品种乌龙茶萎凋，台时１５０—２５Ｏｋｇ鲜叶，与传统工艺比较，茶叶品质一般可提高０．５—１．０等级。     

茶叶香气释放机理研究——龙井茶炒制过程中β—葡萄糖苷酶和醇系香气的 …

选用水古、龙井４３、鸠坑三个品种的鲜叶,经摊放,杀青制成龙井茶。用气相色谱（ＧＣ）分析加工过程中游离香气和醇系香气前驱体变化。同时用比色法检测相应的β－葡萄糖苷酶的活性。结果表明,三个品种摊放叶酶活性均增加了４５％以上,醇系香气前驱体放量与酶活性趋势一致,用外源β－葡萄糖苷酶酶解鲜叶,摊放叶,测得香叶醇,芳樟醇,橙花醇等组份大量释放,说明该酶与萜烯香气前驱体有密切关系。     

萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

萎凋是红茶加工的关键工序之一,萎凋环境对红茶品质的形成有重要影响。张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响,发现冷冻萎凋工艺制得的红茶除可溶性糖略低外,其余成分含量均高于传统萎凋方式,但香气组分萜烯类物质、香叶醇、苯乙醇等祁红特征物质含量低于传统萎凋。黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间,增加红茶的茶黄素和茶红素含量,提高滋味和汤色品质,但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性,对红茶香气的形成有一定影响。     

不同品种鲜叶多酚氧化酶活性及其在菱凋过程中的变化

鲜叶萎凋是红茶加工的第一工序。Takeo 曾研究了不同品种鲜叶在自然萎凋过程中多酚氧化酶活性变化,认为15～18小时的萎凋可制成品质较好的红茶。Ullah M·R 对无性系茶树的人工萎凋叶、自然萎凋叶和“单纯”化学萎凋叶的成分进行了分析,且审评了成茶的滋味,发现人工萎凋至少要16小时才能加工出优质红茶。目前国内茶厂在生产上采用人工萎凋日趋广泛,人工萎凋比自然萎凋时间短,生产周转快,作者测定差异较大的几个品种鲜叶多酚氧化酶活性以及不同品种鲜叶人工萎凋期间多酚氧化酶活性的变化,试图用多酚氧化酶活性衡量不同品种鲜叶适制的茶类及估测人工萎凋所需的最短时间。     

萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃ 3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO₂释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。