陈年武夷岩茶烘焙技术探讨

以8年陈武夷岩茶为试验材料,系统开展控时(1h、2h、3h)控温(80℃、100℃、120℃)双因子烘焙试验,对所得试样进行茶叶感官5项指标审评,同时进行茶叶生化成分检测分析,结果表明:陈年武夷岩茶香、味与烘焙时的温度与时长的关联性很大,而色泽、叶底与烘焙温度、时长的关联性不大,以100℃、3h和120℃、2-3h烘焙...     

浅析炭焙工艺对福鼎白茶品质的影响

为研究碳焙工艺对福鼎白茶品质的影响，本研究以福鼎白茶为研究对象，采用不同的碳焙温度、碳焙时间进行烘焙，对成茶中的氨基酸、茶多酚、总黄酮、儿茶素等主要风味物质进行检测。结果表明当碳焙温度55℃，烘焙时长5h，茶叶中氨基酸、茶多酚、总黄酮、总儿茶素含量不会发生明显的变化，但滋味醇和的非酯型儿茶素显著高于其他试验组。与电焙工艺白茶相比，碳焙组滋味更加醇厚，感官综合评分高于电焙组。本研究有助于进一步了解碳焙条件对白茶品质的影响，为提高白茶品质提供理论支撑。     

不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响

本文研究在不同摇青及烘焙工艺的条件下,单丛乌龙茶主要品质指标的含量变化,从而筛选出形成单丛乌龙茶优异品质的最佳摇青及烘焙工艺参数,有助于指导生产,提高单丛茶品质。通过设置不同的摇青次数、烘焙温度和烘焙时间,用三因素三水平正交试验法进行工艺参数的组合,分析其对单丛乌龙茶品质的影响。试验结果表明,摇青次数对水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的影响最大,烘焙温度对氨基酸含量的影响最大;其中摇青次数对咖啡碱含量的影响达到极显著水平,烘焙温度对氨基酸含量的影响达到显著水平;通过感官审评得出,不同处理工艺中摇青4次、烘焙温度110℃、烘焙时长2h的茶样品质较优异。通过本试验可知在适度摇青的基础上进行烘焙,既可以提高香气品质,也可以增加滋味醇度。     

烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响

研究烘焙工艺对'茗科1号'品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8(4×24)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3 h、5 h)和厚度(2.5 cm、5.0 cm)3个因素.结果表明,不同处理氨基酸总量1.51％～1.90％,均低于对照;可溶性总糖1.91％～2.29％,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同.茶叶主要呈味多酚含量12.84％～14.19％,儿茶素总量76.22～104.32 mg·g-1,均低于对照.不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显.     

烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响

为了研究烘焙对茗科1号乌龙茶美拉德反应产物的影响,试验以茗科1号成品茶为材料,设1因素（温度）4水平＋2因素（时间、厚度）2水平的不同组合烘焙工艺。结果表明,110℃、120℃、140℃随时间延长,美拉德反应中间产物下降,130℃则上升。不同处理以130℃、5 h、500 g处理的茗科1号美拉德反应中间产物最多,140℃、5 h、500 g处理褐变程度最高。感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显。     

乌龙茶精制烘焙

国际流行方向 ,茶叶产品也必须要有有效日期 ,所以茶叶必须烘焙到一定的干燥度才能保存长久。偶然机会认识了从事茶叶机械研制的台湾人杨先生 ,从他的烘焙机学到了一些精制烘焙茶叶的道理 ,加上本人从工作中了解烘焙茶叶重要的目的。1、降低茶叶中的水分含量 ,改善或调整茶叶香气及滋味。2、正确的干燥可保存较久不变质也可有效的提高茶汤品质。3、粗制茶常有臭青味、苦味及贮藏不当之陈茶味及必须用适宜的温度和时间把杂陈味去掉 ,而且不能损失太多的香气及滋味。所以焙茶要分两阶段 :第一 ,先烘焙出茶叶里面的水气及臭青味 ,保留鲜味 ,当…     

铁皮石斛叶保健茶研制工艺

为开发铁皮石斛叶保健茶产品，研究了铁皮石斛叶萎凋晾青时间、杀青时间及干燥温度对铁皮石斛叶保健茶感官品质的影响。结果表明：室内温度控制在18℃～25℃范围，先将铁皮石斛叶以1.0cm～1.5cm的厚度自然摊放晾青8h后，使用蒸汽杀青机杀青，杀青温度180℃，杀青时间100S，电热鼓风烘焙箱80℃干燥4h-5h。在此工艺下制得的铁皮石斛叶保健茶叶形卷曲，色泽黄绿，香气清香，无苦涩味，口感较佳，感官品质优良，评定分数为87.3分。本研究对铁皮石斛叶的利用及全产业链效益提升具有重要意义和参考价值。     

影响乌龙茶饮料质量的因素探讨

乌龙茶饮料生产工艺：茶叶焙火→抽提→过滤→调和→加热→装罐→杀菌→冷却影响乌龙茶饮料质量的主要因素：1．茶叶焙火100℃焙火2－6小时色泽变化小，带有宜人的焙火香味，可改善香味品质。如果在120℃培火2－4小时（或140℃焙火1小时）则茶叶带有轻微的酸味，如果在120℃焙火6小时（或140℃焙火2小时），则茶叶发生焦味，香味损失较多，当培火温度高于120℃时，茶叶可溶性成分和儿茶素含量明显下降，品质变劣，因此，对中低档茶叶，焙火温度应控制在100－120℃，但不宜超过120℃。2水质水中含有钙、镁、氯等离子时对茶汤色泽和滋叶有不利…     

热风提香温度对工夫红茶品质的影响

利用6CZG-60型热风整形平台进行工夫红茶的提香试验,分析不同提香温度对工夫红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果表明,随着提香温度的升高,各处理茶样的感官品质先增后降,130℃提香处理的红茶感官品质最好,115℃提香次之;氨基酸和可溶性糖含量呈现不同程度的减少趋势,而茶多酚含量变化不显著。适当的提香能一定程度的提高红茶滋味及香气品质,提香温度不应高于145℃,最适在115℃-130℃之间,所得红茶香气高甜,滋味鲜醇,综合品质突出。     

乌龙茶烘焙技术之我见

乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响，再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4％-6％之间，防止茶叶贮存期品质劣变而带陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，     

变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气品质的影响

采用L_(16)(4~5)正交设计探讨变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气感官品质及香气成分的影响。结果表明,处理13(A_4B_1C_4D_2E_3)丹桂乌龙茶香气品质最佳,变温烘焙较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min。烘焙后,丹桂乌龙茶中的醇类、醛类、碳氢化合物、含氮化合物含量相对较高;共检出香气成分64种,主要为反-橙花叔醇、α-合金欢烯、苯乙醛、吲哚、苯乙醇、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、苯乙腈、二氢芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙烯等,约占香气总量的90%。极差分析表明,香气品质影响因子的主次顺序为:烘焙Ⅲ阶段温度、Ⅲ阶段时间Ⅰ阶段温度、Ⅰ阶段时间Ⅱ阶段温度,即3个烘焙阶段的影响顺序为ⅢⅠⅡ,该研究结果为深入研究丹桂乌龙茶的烘焙技术提供了理论依据与参考。     

闷堆对黄茶滋味影响的研究

通过在鹿苑黄茶加工中分别进行 15min ,6h ,9h ,12h闷堆与不闷堆处理的比较 ,分析其主要滋味成分的变化。结果显示 ,闷堆过程中 ,茶多酚和儿茶素含量随时间的延长而减少加剧 ;氨基酸总量在闷堆前期随时间的延长而增加 ;闷堆 9h后茶多酚和氨基酸均有显著下降 ,并有少量茶黄素和茶红素产生 ;咖啡碱含量变化不明显。表明相同条件下 ,闷堆时间是黄茶滋味风格形成的主要因素 ,黄茶浓醇鲜爽滋味主要是闷堆过程中多酚类物质和氨基酸协调变化所致。黄茶闷堆时间以 6～ 8h为宜。     

针芽形绿茶连续化生产线设计与工艺参数优化

根据针芽形名优绿茶品质特点及加工特性,集成运用设施摊青装备、电磁内热滚筒杀青机、多级连续理条机、搓叶机、远红外提香机等新型节能高效设备,组建一条实用性强、高效节能、品质优异的针芽形名优绿茶连续化生产线;并对生产线中摊青、杀青、理条、烘焙等关键工序的作业参数进行研究,提出整套针芽形绿茶连续化生产工艺技术。经研究后,得到了最佳工艺参数:摊青温度18~25℃,相对湿度60%~90%;杀青投叶量125 kg·h-1,温度270℃,时长65 s;多级连续理条为240℃(38 Hz),210℃(40 Hz),180℃(45Hz);滚筒干燥温度40~55℃;烘焙温度100℃,投叶量30 kg·h-1。     

花茶最佳素坯原料的选择

采用模拟试验和工业性生产试验，研究了用同一鲜叶原料加工成的炒青、烘青和半烘炒青花茶素坯原料的精制效益、物理特性和吸附性能。结果表明，三种素坯原料的精制效益依次为炒青＞半烘炒＞烘青；茶坯的比表面积是炒青＞半烘炒＞烘青；吸香速度和保香效果与茶坯的含水量有关，在茶坯含水量为５％～２５％范围内，茶坯的吸香效果随含水量增加而增强，而保香效果（１２０℃４ｈ下解吸）则以含水量２０％最佳，三种素坯的吸香速度和保香效果依次为烘青＞半烘炒＞炒青；吸附平衡以烘青最慢，炒青与半烘炒相近；解吸平衡则以炒青最快，烘青近似半烘炒青。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。     

不同堆青时间对白茶风味品质的影响

以不同堆青时间的白茶样品为研究对象，结合感官审评和生化成分检测，探究不同堆青时间对白茶风味品质的影响。生化分析结果表明，随着堆青时间的增加，茶汤的苦味和涩味先减弱后增强，甜度先升高后下降，醇度逐步提升，白茶青气消退、甜花香凸显。茶多酚、黄酮、可溶性糖、儿茶素和游离氨基酸含量的变化是滋味差异的主要原因。顺式芳樟醇氧化物（呋喃型）、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、α-萜品醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、正辛醛等香气化合物含量的变化是形成香气差异的关键。不同堆青时间处理下，堆青12 d茶样的风味品质最佳，既有利于游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素含量的增加，也能最大限度降低茶汤中的苦涩味指数，同时提高反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮等香气化合物的含量，促进白茶中甜香和花香的形成。本研究可为白茶堆青工艺优化及风味品质的提升提供一定借鉴和参考。     

利用粗老原料加工速溶红茶的品质改进

利用粗老原料加工速红茶可降低成本，充分利用茶叶资源，然而，其品质普遍存在茶叶香味淡薄、风味不显等缺陷。本文就红茶风味形成的物质基础，加工过程的物质转换，粗老原料的成分状况进行了讨论，并针对上述品质问题提出了一些具体的方法和思路，涉及风味成分的添加1乌龙茶原料和工艺的引入等。     

萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃28℃20℃;CO2释放量总体呈"降-升-降"的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。     

西湖龙井茶主要呈味物质浸出浓度与速率的研究

利用正交试验设计,研究了冲泡水温与冲泡时间、冲泡水温与冲泡次数对西湖龙井茶冲泡效果的影响.对茶汤中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物的含量进行测定,结果显示,一次冲泡时,茶汤中各种成分的浸出浓度与冲泡时间呈正相关,各种成分的相对浸出速率为咖啡碱〉氨基酸〉水浸出物〉茶多酚.分次冲泡时,酚氨比随冲泡次数的增加而大幅增加.各种成分浸出浓度据温度的不同在第1泡或第2泡出现最高值,第3泡之后开始急剧下降.     

不同加工处理对机采秋季绿茶品质的影响研究

以秋季机采叶为原料,采用不同加工处理,制作微波固样和毛茶,对其进行感官审评和理化分析,探讨不同加工技术对绿茶品质的影响。结果表明,对于不同调温调湿摊青处理,以轻摇加重而次数较少者效果为佳;在晒青失水率5%、摊青温度18～20℃、湿度76%～80%、时间14 h、轻摇三次并共计360 s加工条件下,机采秋季绿茶的香气和滋味品质最好。