中国黄牛背最长肌中capn1 mRNA表达与嫩度的关系

采用实时荧光定量PCR方法研究了中国黄牛背最长肌中capn1 mRNA表达与嫩度的关系.结果表明,capn1 mRNA表达量与宰后第3天的牛肉嫩度高度相关(r=0.855).酪蛋白底物酶原分析表明,不同肌肉的μ-calpain潜在酶活性存在很大差异,而m-calpain潜在酶活性差异不大.capn1 mRNA的表达可能是影响牛肉嫩度的主要因素.     

电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路分析

牛肉品质的好坏,最重要的指标是嫩度。介绍了牛肉成熟机制研究进展,包括在牛肉成熟过程中嫩度的影响因素和加快牛肉成熟的技术,讨论了电刺激影响嫩度的分子机理,主要通过糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径、氧化应激途径影响嫩度。电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路表明,牛肉的嫩度与氧化和凋亡有密不可分的联系。     

磷酸盐和氯化钠腌制对牛肉嫩度影响的研究

研究磷酸盐和氯化钠腌制对牛肉品质的影响,结果表明:不同浓度的磷酸盐对提高牛肉嫩度的差异较大,用磷酸盐和氯化钠腌制牛肉,可改善牛肉的嫩度,以25%磷酸二氢钠的改善效果最好。     

宰前补饲维生素D3调控牛肉嫩度的研究进展

嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素，嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D₃能够提高血清和肌肉中钙离子浓度，激活肌肉中钙蛋白酶系统，促进关键肌原纤维蛋白降解，从而降低肌肉剪切力，提高肉质嫩度。从维生素D₃的代谢及功能、牛肉嫩度改变的机制等方面着手，对宰前补饲维生素D₃改善牛肉嫩度的研究进展及机制进行综述，以期为促进维生素D₃改善牛肉品质和高档牛肉生产提供参考。     

肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

 肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。     

QQ名为“蝶舞”的读者问:一些老龄淘汰牛可以用来生产高档牛肉吗?

正答:老龄淘汰牛不能用来生产高档牛肉。高档牛肉指标中除了牛肉的大理石花纹、肉块重量等以外,牛肉嫩度、脂肪色泽也占有重要位置,脂肪颜色洁白、微黄色是高档牛肉的指标要求。其中,嫩度上,高档牛肉嫩度评定主要是根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定,老龄牛的牛肉由于肌肉纤维粗大老化,因此嫩度较差,表现为嚼不碎、残     

肉牛CAST基因分子多态性与肉品质性状相关性的研究

运用现代分子生物技术寻找影响牛肉嫩度和大理石纹性状的候选基因。选取7个牛品种（群体）共176头牛作为试验动物,利用PCR—RFLP方法研究钙激活蛋白酶抑制蛋白基因（calpastatin,CAST）第6内含子（intron6）内的遗传变异,并进行克隆测序,证实酶切位点突变。利用最小二乘线性模型进行基因性效应差异显著性检验,结果表明CAST基因对牛肉的嫩度有显著作用,这为CAST作为牛肉嫩度候选基因提供进一步根据。     

牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素

牛肉的营养价值很高,受到很多消费者的青睐。而牛肉的嫩度是影响牛肉品质和消费者喜爱程度的重要因素。文章基于牛肉的营养价值,对影响牛肉嫩度的内部、宰前、宰后因素进行分析。     

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。     

基于机器视觉的牛肉结缔组织特征和嫩度关系研究

[目的]嫩度是肉品质量的首要指标,其影响牛肉的消费和商业价值;寻找合适的嫩度指标,快速、无损、客观地预测牛肉嫩度一直是肉品学研究的热点之一。[方法]本文基于机器视觉技术和图像处理方法,分割牛肉图像的肌间结缔组织区域,提取肌间结缔组织的特征参数,运用统计学方法关联该特征参数和熟肉剪切力值,结合经过专门训练的评级小组的分级,采用Stepwise多元线性回归(Stepwise-MLR)建模,对牛肉嫩度进行预测和分级。[结果]70个样本图像的结缔组织特征数据全部用于训练模型,采用留一法交叉验证(Leave-one-out cross validation)测试模型,验证模型的牛肉嫩度判别系数(R~2)为0.857,剩余标准误差(residual standard error,RSEC)为6.453;将牛肉分为嫩、中等、老3个等级,全部预测集的总体等级预测正确率为88.57%。[结论]肌间结缔组织特征是预测牛肉嫩度的重要指标,本文所用的软硬件方法对牛肉嫩度的快速、无损、客观预测和分级具有一定的实用价值及指导意义。