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相似文献
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1.
为了探讨马铃薯酸奶的加工工艺,研究了加糖量、马铃薯滤液与鲜牛奶体积比、发酵剂添加量、发酵时间等加工工艺参数对发酵结果的影响,并优化了发酵工艺条件。结果表明,马铃薯酸奶的最佳加工工艺为加糖量5%、马铃薯滤液与鲜牛奶体积比70:20、发酵剂添加量8%、发酵时间5 h,该工艺条件下加工的马铃薯酸奶质量最佳。  相似文献   

2.
【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂(光明益生菌发酵乳)∶稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)=100∶30∶12∶60∶0.2,生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T,含蛋白质含量3.09 g/100 g,Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料,以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶,其原料易得,方法简单可行,发酵时间短,尤其适合家庭式的生产制作。  相似文献   

3.
[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。  相似文献   

4.
范民 《安徽农业科学》2013,(25):10433-10434,10518
[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为:荔枝汁添加量8%,奶粉添加量8%,蔗糖用量7%,发酵剂接种量3.0%,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚.  相似文献   

5.
植物乳杆菌发酵对酸奶中胆固醇含量的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
为了降低酸奶中胆固醇的含量,以植物乳杆菌为发酵菌种,通过正交实验研究了植物乳杆菌对酸奶中胆固醇含量的影响,并确定了植物乳杆菌参与下酸奶的发酵工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为发酵温度41℃、发酵时间4 h、接种量为3%、菌种比例1∶1∶2(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌),植物乳杆菌参与下的发酵工艺可使酸奶中胆...  相似文献   

6.
糯玉米酸奶加工工艺研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
以乳熟期糯玉米原浆和脱脂奶粉为发酵基质,研制糯玉米酸奶.结果显示,糯玉米酸奶的最佳工艺条件为糯玉米原浆40%,蔗糖5%,脱脂奶粉5%,菌种发酵剂7%,琼脂0.12%;在42℃下发酵6~8h,在4℃下冷藏12 h,可得到品质较优的糯玉米酸奶.  相似文献   

7.
利用发酵法从玉米皮中提取膳食纤维,将其添加至酸奶中,以感官评价得分为试验指标,通过单因素及响应面法设计,优化玉米皮膳食纤维酸奶的制作工艺参数。结果表明:膳食纤维添加量为1.9%,白砂糖添加量为7.0%,发酵时间为4.0 h,菌种接种量为3.2%是玉米皮膳食纤维酸奶的最佳制作工艺条件。各因素对酸奶感官评价的影响从大到小依次为:玉米皮膳食纤维添加量白砂糖添加量发酵时间菌种接种量。按最佳工艺条件制备的玉米皮膳食纤维酸奶,膳食纤维增加较多,水分含量略有增加,乳酸菌数为(11.47±1.8)×107 cfu/mL,约为普通酸奶的2倍。  相似文献   

8.
陈涛 《安徽农业科学》2013,41(6):2685-2686
[目的]开发一种新型凝固型复合酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验得出凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺。[结果]凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺条件为:混合果汁加入量4%、白砂糖加入量4%、接种量3%、发酵时间3 h。[结论]在此工艺条件下制得的复合酸奶口感独特、营养丰富,同时具有了水果和酸奶的营养价值。  相似文献   

9.
啤酒酵母泥是啤酒发酵过程中的主要副产物之一。啤酒酵母细胞含水分量为75~80%左右,主要成分是蛋白质、核酸、B族维生素和矿物质元素等。以啤酒废酵母泥为原料,通过脱苦、脱臭工艺及自溶抽提其中的营养物质,可以用作酸奶制作中的添加剂,来生产出优质酸奶。通过对啤酒酵母酸奶最佳工艺条件的研究得知,啤酒酸奶制作的最佳工艺为:啤酒酵母:牛奶=1:2,接种量1%,发酵时间4h,培养温度42℃。  相似文献   

10.
从实验室保藏的可用于酸奶制品的菌种出发,筛选出2株可以在牛奶中发酵谷氨酸生成GABA的菌株嗜热链球菌gm-12和嗜酸乳杆菌gm-11,并对菌种添加比例进行优化,当其添加比例为1:5时产GABA的量达到最高为5.62 g/L。并且根据不同产品的需要优化了其发酵条件,当制备酸奶制品时采用24 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为1.5 g/L,GABA的产量为1.33 g/L;当制备酸奶饮品时采用72 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为6.0 g/L,此时GABA的产量为4.78 g/L,并且由该条件生产的酸奶产品评价良好。为富含GABA酸奶产品的开发奠定了基础。  相似文献   

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