高丛越橘"喜来"果实发育进程中香气成分的组成及其变化

采用静态顶空和气相色谱一质谱联用技术,分析了高丛越橘(V accinium corymbosum)品种"喜来"绿熟期、中熟期和完熟期3个不同发育时期的果实香气成分的组成及变化.结果表明:在果实发育的不同阶段香气组分及其含量差异很大.醇类、酯类和萜烯类3类物质的含量随果实的成熟逐渐升高,烷炔类物质的含量和所占比例随着果实的成熟逐渐降低.高丛越橘"喜来"的特征香气成分主要为醇类、酯类和萜烯类,包括(Z)-3-己烯-1-醇、丁酸乙酯、2.甲基丁酸乙酯、乙酸-(E)-3-己烯酯、丁酸甲酯和 D-柠檬烯.果实发育到完熟时,这些特征香气物质的含量达到最高值,果实的特征香气完全形成.     

苹果不同品种果实香气物质研究

【目的】研究不同品种苹果果实的香气成分。【方法】利用热脱附-气相色谱-质谱联用技术（TCT-GC-MS）分别测定了苹果不同品种未成熟无香气和成熟有香气果实的挥发性物质，并对不同品种果实的香气成分进行了探讨。【结果】未成熟苹果无香气果实的挥发性物质以己醛、2-己烯醛等为主；成熟苹果有香气果实的挥发性物质以酯类和某些醇类物质为主。富士苹果果实主要香气成分为丁酸乙酯、1-丁醇、乙酸3-甲基丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯。乙酸丁酯、乙酸3-甲基丁酯、乙酸丙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丁醇和2-甲基丁酸乙酯为新红星苹果果实的主要香气成分。乔纳金苹果主要香气物质有1-丙醇、乙酸丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁醇、1-丁醇和乙酸3-甲基丁酯。丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯为王林苹果果实的主要风味物质。【结论】苹果不同品种成熟果实的挥发性物质与未成熟果实不同，在成熟果实中大量增加的挥发性物质为果实的主要香气物质。     

‘红灯’甜樱桃果实发育进程中香气成分的组成及其变化

 【目的】研究甜樱桃果实发育过程中香气成分的组成及变化。【方法】采用顶空固相微萃取技术提取红灯甜樱桃绿熟期、着色期、商熟期和完熟期果实的香气成分，经气相色谱质谱联用仪进行测定分析。【结果】红灯甜樱桃的香气成分共检测到37种，主要成分为醛类、醇类和酯类。在果实的不同发育阶段，香味组分及其含量差异较大。醛类主要包括C6醛类和芳香醛类，C6醛类相对含量在着色期迅速上升，达84.16%，之后随着果实的成熟逐渐下降，在商熟期、完熟期降至59.20%、55.58%；芳香醛类化合物苯甲醛含量随着果实的成熟逐渐升高，在完熟期达到最高。醇类主要包括C6醇类、芳香醇类及乙醇，C6醇类中(E)-2-己烯-1-醇随着果实的成熟逐渐升高，在商熟期达最大值；乙醇仅在果实完熟期才大量出现。酯类化合物包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，其含量随着果实的成熟逐渐升高。【结论】己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯是甜樱桃成熟果实的特征香气成分，这些物质在着色期大量合成，多数在商熟期达到高峰，在完熟期出现大量乙醇，风味变劣。商熟期是甜樱桃的最佳采收期。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱法分析红富士葡萄果实香气

【目的】检测分析天津产区红富士葡萄果实香气,研究其葡萄果实的活性呈香成分及香气特征。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱技术(GC-MS)提取检测果实香气,内标-标准曲线法定量,结合气味活性值及果实香气轮廓,分析葡萄果实活性呈香成分及香气特征。【结果】天津产区红富士葡萄果实中共定性定量39种香气化合物(总浓度9 737.05μg·L~(-1)),酯类浓度最高,醇类次之;乙酸乙酯、1-己醇、反式-2-己烯-1-醇、丁酸乙酯和反式-2-己烯-1-醛是5种主要香气成分,它们的浓度之和(9 461.79μg·L~(-1))与检出化合物总浓度的比值高达97.17%,其中乙酸乙酯浓度(9 036.53μg·L~(-1))最为突出,分别占酯类浓度、总浓度的98.53%和92.81%;气味活性值结果显示,其果实香气主要由丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和异丁酸乙酯等12种活性呈香成分贡献;香气轮廓直观地显示,其果实香气主要由花卉类、水果类、植物类、脂肪类、化学类和香料类气味构成,其中水果类气味最为突出。【结论】天津产区红富士葡萄果实香气主要由酯类、醇类和醛类成分构成,含量最为丰富的酯类化合物贡献了突出的水果类气味。     

海棠不同品种果实香气物质分析

 【目的】研究不同海棠（Malus sp.）品种果实的香气成分及果实成熟后挥发性物质的变化,为寻找苹果属物种中具有特异香气的种质提供有效的研究方法。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/ MS）技术,分别测定了‘Red splender’、‘Strawberry parifit’、‘Pink Spire’、‘Radiant’、‘Sparkler’、‘Flame’等6个海棠品种成熟果实的挥发性物质,并对‘Red splender’和‘Strawberry parifit’果实成熟后挥发性物质的变化进行了探讨。【结果】6个海棠品种成熟果实中共检测到37种挥发性物质,主要成分为醛类、酯类和醇类。2-己烯醛是最主要的香气成分,相对含量略有差异,分别占果实挥发性物质总量的45.37%、21.98%、33.56%、32.21%、38.6%和45.88%。果实成熟后,香气组分变化较大。‘Red splender’果实成熟后,2-己烯醛仍为最主要香气成分,含量下降为42.89%,醛类、酯类物质在总组分中所占比例分别减少了12.16%和7.18%,醇类物质在总组分中所占比例增加了13.86%;‘Strawberry parifit’果实中环己醇成为最主要香气成分,含量上升为46.43%,醛类、酯类物质在总组分中所占比例减少了23.74%和9.34%,醇类物质在总组分中所占比例增加了49.03%。【结论】海棠果实的主要挥发性物质为：2-己烯醛、3-己烯醛、己醛、2,4-己二烯醛、苯甲醛、邻苯二甲酸二乙酯。醛类物质是对这些海棠品种果实风味贡献最大的挥发性物质,酯类和醇类是构成不同品种海棠特异香气的重要组成。‘Red splender’、‘Strawberry parifit’果实成熟后,醛类和酯类物质的相对含量下降,而醇类物质的相对含量增加。     

3种香型葡萄果实香气物质组分及其不同生长阶段含量变化

【目的】探究不同香型葡萄果实主要香气物质种类及生长阶段香气物质含量的变化。【方法】以金星无核、玫瑰香、红地球3种不同香型的葡萄样品为试材，运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用分析技术定性定量检测香气物质并通过主成分分析确定主要香气物质及不同生长阶段的含量变化。【结果】草莓香型金星无核葡萄果实香气物质的主成分为邻苯二甲酸二丁酯、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、大马士酮、苯乙醇，玫瑰香型玫瑰香葡萄果实中香气物质以α-松油醇、芳樟醇、香叶酸、香叶醇等萜类物质为主成分，中性香型红地球葡萄果实香气物质主成分为C₆化合物(青叶醛和正己醇等)。酯类香气物质含量随着生长期持续增长，C₁₃降异戊二烯类物质(大马士酮)在果实幼果期含量最高，芳香族化合物(苯乙醇)含量主要在转色期至成熟期积累，萜类香气物质含量主要依靠幼果期至转色期阶段积累，C₆化合物在不同香型的葡萄品种中含量的积累规律是不一致的。【结论】不同香型葡萄品种香气物质组分和积累时期各有差异,金星无核葡萄果实香气主要由酯类、C₁₃     

贵州5个高丛蓝莓栽培品种香气成分的检测与分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-气质联用仪对贵州5个高丛蓝莓栽培品种果实进行香气检测与分析。结果表明:香气物质的种类和含量在品种间具有明显的差异,其中在‘奥尼尔’‘密斯蒂’‘都克’‘夏普蓝’和‘蓝雨’中分别检测出33、35、37、30、32种香气成分。‘奥尼尔’的主要香气物质为酯类物质,‘密斯蒂’的主要香气物质为醇类物质和醛类物质,‘都克’‘蓝雨’的主要香气物质为苯环类物质和醇类物质,‘夏普蓝’的主要香气物质为苯环类物质和酯类物质。其中‘奥尼尔’的香气成分总含量最高,为167 321.90 ng/g;‘蓝雨’香气成分总含量最低,仅有25 973.22 ng/g。     

欧李果实发育期内挥发性成分变化特征

【目的】研究欧李果实发育过程中的挥发性成分与含量变化,揭示果实香气的香型转化特征,明确参与挥发物合成的主要代谢途径,为探讨果实香气代谢机制及品质育种提供数据支持。【方法】以‘燕山1号’欧李为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱仪-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,自坐果25 d开始,每隔10 d对果实挥发性成分进行测定。利用解卷积系统（AMDIS）与NIST11质谱库以及保留指数（RI）对挥发性成分进行鉴定,内标法确定挥发物含量,进一步明确果实香气品质与香型转化特征以及不同挥发物类型合成的主要代谢途径。【结果】发育期内共检测到140种挥发物,幼果期明显多于其他时期,成分复杂;绿果期挥发物生成速率显著升高,含量增加。酯、萜类是主要挥发物类型,含量占90%以上。青香型挥发物在幼果期至着色期内含量丰富,商熟期内显著降低;果香型挥发物自商熟期逐渐增加,花香型挥发物在完熟期内显著增加。OAVs表明幼果期至绿熟期花香强度高,是主要香气特征,着色期开始果香强度随发育期逐渐增加,完熟期后果香与花香强度接近,是成熟果实的典型香气特征。幼果期挥发物代谢途径复杂,产生的挥发物类型丰富,其中参与萜类合成主要为MEP和MVP代谢途径,参与醛、醇、酯类合成主要为脂肪族和氨基酸代谢途径;绿熟期至商熟期萜类物质代谢程度与参与酯类合成的氨基酸代谢程度明显降低,不饱和脂肪酸代谢程度明显增加;完熟期不饱和脂肪酸代谢活跃度降低,参与酯类合成的饱和脂肪酸和氨基酸代谢途径以及参与单萜合成的脂肪酸β-氧化途径与脱辅基类胡萝卜素裂解途径增强,形成了大量支链酯类和芳香酯类以及环状单萜,对于典型成熟果实香气的形成具有重要作用。【结论】欧李果实发育过程挥发物变化明显,合成代谢途径具有明显更替。发育早期产生的挥发物有助于果实发育和环境适应;绿熟期以不饱和脂肪酸为底物的己酯、己烯酯类合成途径明显加强,挥发物逐渐积累;着色期果实快速生长,挥发物合成具有滞后性,代谢途径明显转化;完熟期参与支链酯、芳香酯、环状单萜的合成代谢途径明显增强,与成熟果实香气明显相关。典型果实香气主要形成于完熟期,稍晚于生理成熟期,适当延迟采收有助于果实芳香品质的形成与保留。     

高丛越橘(Vaccinium.corymbosom L.)果实采后香气成分分析

采用静态顶空和气相色谱—质谱联用技术,对采后贮藏过程中高丛越橘品种"都克"和"蓝丰"的果实香气成分进行检测。结果表明:2个品种果实采后共检测出77种挥发性成分,以醇类、酯类、萜类物质为主。其中"都克"果实中醇类物质在整个贮藏过程中没有明显的变化;酯类物质在采后4 d迅速减少,之后缓慢增加;萜类物质在采后4 d迅速增加,之后迅速减少。"蓝丰"果实中的醇类物质在采后4 d迅速减少,之后没有明显的变化;酯类物质在采后4 d略有减少,之后迅速减少,在第14 d又迅速增加;萜类物质在第4 d略有减少,之后迅速减少。总体看2个品种贮藏过程中特征香气以酯类物质为主,在采后4 d,萜类物质的特征香气成分略有变化,但是不影响果实鲜食风味,之后萜类物质的特征香气值降低,在"蓝丰"果实中完全消失。     

山茱萸鲜果香气成分的GC-MS分析

【目的】检测新鲜山茱萸的香气成分,为山茱萸的开发利用提供参考依据。【方法】采用水蒸汽蒸馏-萃取法提取山茱萸新鲜果实的香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,用气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。【结果】山茱萸新鲜果实挥发性物质经气相色谱分离共得到50个峰,鉴定出47种香气物质,占总峰面积的97.3%,其中醇类、醛类、酸类分别为16,6,6种,分别占山茱萸鲜果香气成分总量的27.12%,13.89%,9.11%;香气成分含量排在前10位的物质分别为:4-(2-羟乙基)酚、戊烯二酐、苯并噻唑、水杨酸甲酯、十一酸、间呋喃醛、对-(孟)-8-烯-3-醇(、Z)-3-己烯-1-醇、芳樟醇和4-戊烯醛。【结论】醇类、醛类和羧酸类物质对山茱萸鲜果的香气有很大贡献。     

M_(26)中间砧对泰山嘎拉苹果果实挥发性成分的影响

采用静态顶空气相色谱-质谱联用技术,研究了M26中间砧对泰山嘎拉果实挥发性成分和香味品质的影响。结果表明:采用M26中间砧嫁接显著提高了泰山嘎拉果实醛类、酯类和香气总量。M26中间砧嫁接泰山嘎拉果实中含有10种特征香气成分,分别为乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯、丙酸丁酯、丙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、己酸乙酯,未用M26中间砧(对照)嫁接的泰山嘎拉果实中含有11种特征香气成分,除上述10种成分外,还含有己醛。与对照相比,采用M26中间砧嫁接泰山嘎拉的果实中,乙酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸丁酯、己酸乙酯等特征香气成分对数香气值显著升高,而己醛、丙酸己酯对数香气值显著降低,引起泰山嘎拉果实嗅感的变化。     

日中性草莓不同季节果实挥发性成分差异

【目的】比较日中性草莓秋季和冬季果实挥发性成分,明确季节变化对挥发性成分构成及香气值的影响,为研究草莓香气形成和开发利用日中性品种提供理论依据。【方法】以日中性品种‘阿尔比’‘蒙特瑞’‘波特拉’和‘圣安德瑞斯’的秋季大拱棚栽培和冬季日光温室栽培的成熟果实为试材,采用顶空固相微萃取和气谱-质谱联用方法检测挥发性成分并进行定性、定量分析,计算挥发性成分的数量、含量、比例和香气值,通过主成分分析对秋、冬果实香气成分含量差异做进一步分析,并依据香气值>1的成分,利用聚类热图对供试样品进行分类。【结果】共检测到88种挥发性成分,计算了57种成分的香气值,其中有30种成分的香气值>1。季节变化对各类挥发性成分数量和总含量的影响因品种而异;冬季果实中酯类成分的含量及在总挥发性成分中的比例显著高于秋季果实,而萜烯类成分的比例则显著低于秋季果实。主成分分析表明,‘波特拉’果实的挥发性成分含量受季节变化影响最小,而‘圣安德瑞斯’受季节影响最大。所有挥发性成分中,丁酸乙酯的平均香气值最高,对果实香气有重要影响;与秋季果实相比,冬季果实乙酸丁酯和丁酸甲酯的香气值显著升高;香气值>1的萜烯类成分在冬季果实中的香气值之和均低于秋季果实。丁酸乙酯、丁酸丁酯、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H )-呋喃酮（DMMF）、己酸乙酯、芳樟醇等成分在不同季节果实的香气差异中起重要作用。通过热图分析可以将供试样品分为3类,其中第I类样品包括‘阿尔比’秋季果实、冬季果实和‘蒙特瑞’秋季果实,它们的总香气值和丁酸乙酯香气值均高于其他样品。【结论】季节变化主要影响果实的酯类和萜烯类成分,冬季果实的酯类含量、比例显著高于秋季果实,而萜烯类的比例则显著低于秋季果实。4个品种中,‘波特拉’果实挥发性成分含量受季节影响最小,而‘阿尔比’果实香气最浓,香气受季节变化的影响最小,‘圣安德瑞斯’挥发性成分含量和香气均受影响最大。     

4种纤维头对草莓香气成分的萃取效果

【目的】研究不同固相微萃取纤维头对草莓香气成分的萃取效果和质谱数据的自动鉴定方法,为草莓品质育种及其深加工提供一种简单、准确的研究方法。【方法】采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测成熟草莓果实中的香气成分。【结果】在成熟草莓果实中共检测到97种香气成分,主要成分为酯类、醇类、酮类和萜烯类化合物,分别占已检出香气成分总数的42.3%、13.4%、10.3%和6.2%。草莓的特征香气成分至少有8种,根据贡献大小,依次为丁酸乙酯、己酸乙酯、沉香醇、呋喃酮、丁酸甲酯、己酸甲酯、2-庚酮和橙花叔醇。50/30μm DVB/CAR/PDMS纤维头的灵敏度最高、检出的物质最多,其余依次是100μm PDMS纤维头、85μm PA和7μm PDMS。4种固相微萃取纤维头对酯类物质均有较好的萃取效果,50/30μm DVB/CAR/PDMS纤维头对酮类、萜烯类、醇类和醛类物质的萃取效果明显高于其它纤维头。【结论】50/30μm DVB/CAR/PDMS纤维头较适用于草莓香气成分的萃取。自动质谱解卷积鉴定系统处理鉴定质谱数据具有灵敏度高、准确性好、速度快的特点,值得推广应用。     

Comparative Study on Fruit Volatiles of Different Day-Neutral Strawberry Cultivars in Autumn and Winter

【Objective】 Fruit volatiles of day-neutral strawberries harvested in autumn and winter were compared to clarify the effects of seasonal changes on volatile composition and odor activity value (OAV) of volatiles, aiming to provide theoretical basis for research on strawberry aroma and utilization of day-neutral cultivars. 【Method】 Matured fruits of day-neutral cultivars (including Albion, Monterey, Portola, and San Andreas) were harvested from high-tunnel in autumn and greenhouse in winter, respectively. Volatiles were extracted by using solid-phase microextraction (SPME), detected by gas chromatograph-mass spectrometer (GC-MS) and analyzed qualitatively and quantitatively. The numbers, contents, percentages and OAVs of volatiles were calculated. Principal component analysis (PCA) was employed to analyze the differences in volatiles content between autumn and winter strawberries. Clustered heatmap was used to classify the samples depending on the volatiles with OVA higher than 1. 【Result】 A total of 88 individual volatiles were identified and the OAVs of 57 volatiles were calculated. It was found that there were 30 components with OAV higher than 1. Effects of seasonal changes on the number of each chemical category and the total content of volatiles varied among cultivars. Compared to the autumn fruits, the content and percentage of esters in winter fruits were significantly higher, while terpenes were remarkably lower. The result of PCA indicated that, compared with other cultivars, volatiles pattern of Portola showed less variation, whereas San Andreas showed the highest variation between two seasons. Ethyl butanoate was very important for these tested cultivars since its average OAV was the highest in all volatiles. The OAVs of butyl acetate and methyl butanoate in winter fruits were noticeably higher than that in autumn fruits. However, compared with autumn fruits, the winter fruits of each cultivar had a lower sum of terpene OAVs that were higher than 1. Ethyl butanoate, butyl butanoate, 4-methoxy-2, 5-dimethyl- 3(2H)-furanone, ethyl hexanoate and linalool played an important role in the aroma differences between fruits of different seasons. The eight tested samples were classified into 3 groups using clustered heatmap. The group I included Albion autumn, Albion winter and Monterey autumn, of which total OAVs and the OAVs of ethyl butanoate were significantly higher than other groups. 【Conclusion】 Seasonal change had a remarkable impact on esters and terpenes in fruit volatiles of day-neutral strawberry cultivars. It was showed that the content and percentage of esters in winter fruits were significantly higher than autumn fruits, while the percentage of terpenes was remarkably lower in winter fruits. Among the 4 tested cultivars, Portola showed the least variation in volatile content between autumn and winter. Albion was the cultivar with intense aroma and its aroma performance presented the least changes when season changed, however, San Andreas was the one with the largest volatile variation both in volatile content and fruit aroma.     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析 欧李果实挥发性成分

【目的】 优化前处理影响因素,分析欧李果实挥发性成分,明确挥发性成分特点并对果实特征性香气成分进行评价。【方法】 以欧李果实为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其挥发物成分,通过优化前处理影响因素,确定最佳试验条件。利用解卷积系统（AMDIS）与NIST11质谱数据库以及保留指数（RI）对其挥发性成分进行鉴定,内标法确定挥发物含量,并计算香气强度值（OAVs）,评价欧李果实香气品质与特征。【结果】 在欧李果实中累计鉴定出63种挥发物,含量范围为0.01—3.25 μg·kg ^-1。挥发物以酯类、烷类为主,并有少数醇类、芳香类、醛类、萜类、酸类、酮类,其中苯甲酸乙酯含量最高。通过参考相关挥发物香气阈值并计算部分挥发物OAVs可知,己酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-芳樟醇、乙酸己酯、壬醛等物质对欧李果实香气成分构成具有重要作用,而烷烃不具有特征性香气。欧李果实香气主要为青香、花香、果香、脂蜡香和其他少数香型（木香型、芳香油香型等）,并以青香、花香、果香型物质为主,三者总含量达到挥发物总量的80%。【结论】 优化确立的试验条件为：果肉去核切碎处理,取样量5 g,萃取温度50℃,萃取时间与平衡时间均为30 min。SPME前处理条件对果实挥发性成分检测到的种类与含量有较大影响,通过优化试验条件可以获得最佳检测结果。欧李果实挥发物组成复杂,除烃类物质香气品质较弱外,多数具有特征香气,且香气强度属中高级,酯类物质是欧李果实的重要挥发物组成,清香型、花香型和果香型是欧李果实香气成分的主要特点。     

新疆红肉苹果3个品系的风味品质与抗氧化能力评价

【目的】明确新疆红肉苹果风味物质组成与含量特征,了解其营养品质状况,为开发利用提供信息。【方法】分别采用高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)和气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)技术,以富士苹果‘长富2号’为对照,检测分析3个新疆红肉苹果品系果皮和果肉的糖、酸和挥发性成分的组成及含量,并测定评价其提取物的总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性。【结果】3个供试品系的可滴定酸含量为21.01—27.71 mg·mL~(-1),是对照的3.68—4.85倍,p H为3.12—3.39,显著低于对照(P0.05)。共检测到果糖、葡萄糖、蔗糖3种可溶性糖,其中以果糖(56.71%—64.07%)为主,蔗糖的含量最低,仅仅占总糖含量的8.89%—31.12%。供试品系中可溶性糖的含量均显著低于对照;果肉中果糖的含量显著高于果皮,而葡萄糖和蔗糖的含量无显著差异(P0.05)。共检测到5种有机酸,包括柠檬酸、酒石酸、草酸、苹果酸和奎宁酸,以苹果酸(56.53%—95.07%)的含量最高,其次为柠檬酸(2.11%—40.72%),其他酸的含量均低于0.6 mg·g~(-1) FW,奎宁酸只在‘13-3’中检测到。果皮、果肉中,苹果酸含量分别是对照的6.56—8.99倍和5.58—6.61倍,柠檬酸的含量是对照的16.80—117倍和4.50—16.17倍;果肉中苹果酸的含量显著高于果皮,而柠檬酸的含量显著低于果皮(P0.05)。共检测到85种挥发性成分,醛类、酯类和萜类的含量最为丰富,共占总香气物质的92.32%—97.84%。‘13-3’与对照相似,以酯类和萜类为主,丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、乙酸己酯是主要酯,苏合香烯、D-柠檬烯、α-法尼烯是主要萜,而‘P3’和‘新农’以醛类和萜类为主,己醛和反-2-己醛是主要的醛。果皮中挥发性成分的含量显著高于果肉(P0.05)。果皮中总酚、总黄酮的含量分别是对照的2.31—2.65倍和1.23—1.61倍,果肉中分别是对照的5.53—16倍和1.43—3.49倍,3种自由基清除能力也显著高于对照。果皮的总酚、总黄酮含量均高于果肉,且抗氧化活性也远高于果肉,‘13-3’的总酚、总黄酮及抗氧化能力最高。【结论】3个供评价的品系材料均属于新疆红肉苹果中的高酸类型;低可溶性糖、高苹果酸、高柠檬酸、低总糖苹果酸比,以及特征香气成分己醛、2-己烯醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯在其独特的风味品质决定中有重要作用,‘P3’和‘新农’属"青香型"苹果,‘13-3’属"果香型"。供试品系风味特征鲜明、营养价值高,是研究风味品质及选育功能性加工苹果的良好材料,其中‘13-3’的表现最优。