茶叶中醌酚氧化还原体系的化学调控及其对品质的影响

通过实验测试,生产小试和生产应用等研究结果表明：试剂１有促进红茶发酵过程中醌酚氧化还原体系的进行、缩短发酵时间和提高品质的作用;试剂２有抑制红茶发酵过程中醌酚氧化还原体系的进行,在绿茶加工时应用可起保鲜、增加于茶制率和提高产值等作用,并能提高绿茶品质。     

天然提取物对红茶发酵过程的影响

将银杏叶提取物和罗汉果提取物分别添加到红茶发酵过程中开发功能性红茶,考查了天然提取物对发酵红茶中茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)的影响。结果表明,添加罗汉果提取物进行发酵所得茶叶的茶黄素含量要高于添加银杏叶提取物和未添加提取物进行发酵的;茶红素的含量均随着发酵时间的延长先增大后下降;随着天然提取物添加量的增加茶褐素有显著提高。     

影响悬浮发酵红茶色素形成的因素

比较了茶树品种、季节及发酵体系中温度、ｐＨ、悬浮液浓度等因素对茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶色素形成的影响，结果表明：利用福鼎大白茶夏季鲜叶可制作优质的悬浮发酵红茶；较低的发酵温度、ｐＨ 和悬浮液浓度有利于茶黄素的形成。     

茶叶膨化处理的加工效果

采用瞬间降压技术（鲜叶膨化）破碎茶叶细胞组织,红茶发酵程度充分均匀,有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量,达16.44%,从而提高冷泡红茶的浸出率,达66.16%,冷泡浸出率比对照提高40.98%。膨化压力以0.25～0.3 MPa,时间以3～4 min为宜;发酵温度以25～30℃,时间以40～50 min为宜。     

数控发酵大叶种红茶风味物质的变化

为明确数控发酵与大叶种红茶风味物质变化的关系，提升大叶种红茶的综合品质，进一步推广大叶种红茶数控发酵技术。分别采取数控发酵和传统室温发酵的方式，以云抗10号、矮丰、雪芽100、长叶白毫4种无性系大叶种红茶鲜叶为原料加工制作大叶种红茶，通过感官审评、理化检测以及气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对比分析所制大叶种红茶在生化成分（水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶多糖、咖啡碱）和芳香化合物上的差异。数控发酵有利于增加大叶种红茶风味物质的含量，提高大叶种红茶的综合品质。数控发酵大叶种红茶的优势为：在传统室温发酵的基础上水浸出物含量平均提高7.76%，茶多酚含量平均提高2%，游离氨基酸含量平均提高0.4%，咖啡碱含量平均提高8.84%，茶多糖含量平均提高6.23%；数控发酵相比传统室温发酵，云抗10号芳香化合物高出1.21%，矮丰高出2.19%，雪芽100号高出5.17%，长叶白毫高出4.42%。就4个品种而言，又以云抗10号数控的综合品质表现最优，其在感官审评、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱方面与传统温室发酵相比，均表现出差异极显著，且在芳香化合物方面检出其含有香气物质α-法尼烯。本研究为优...     

不同浓度La(NO3)3对灵芝菌丝生长过程中胞外酶活性的影响

灵芝菌丝发酵培养液中，加入不同浓度的Ｌａ（ＮＯ３）３，接种培养７ｄ后发现，不同２的Ｌａ＾３＋均能影响灵芝菌丝生长期间的各种胞外酶的活性。０．００５ｍｍｏｌ／Ｌ的Ｌａ＾２＋即可促进菌体胞外蛋白酶、纤维素酶、α－淀粉酶的活性，以０．５００和１．０００ｍｍｏｌ／Ｌ时的促进作用最为明显；０．５００和１．０００ｍｍｏｌ／Ｌ的Ｌａ＾３＋可提高α－淀粉酶的活性，而高浓度（２．０００ｍｍｏｌ／Ｌ）的Ｌａ＾３＋ｃｆ     

茶叶中酯酚氧化还原体系的化学调控及其对品质的影响

通过实验测试,生产小度和生产应用等研究结果表明：试剂１有促进红茶发酵过程中酯配件经还原体系的进行,缩短发酵时间和提高品质的作用,试剂２有抑制红茶发酵过程中醌酚氧化还原体系的进行,在绿花加工时应用可起保鲜,增加干茶制率和提高产值等作用,并能提高绿茶品质。     

红茶发酵研究进展

红茶为我国六大茶类之一,属于发酵茶类。为进一步研究红茶发酵提供基础和借鉴,对红茶发酵实质、发酵理论演变及其发酵工艺等研究进展进行综述,指出氧气对红茶发酵进程及品质具有重要的影响作用。     

不同制作工艺对滇红茶感官品质及理化性质的影响

采取高温（36℃）、薄摊（1和3 cm）、短时（4 h）发酵工艺,再配合清洗鲜叶、在发酵叶堆表洒水等操作,研究了适合清洁化、机械化流水线的滇红加工工艺对滇红茶感官品质及理化性质的影响。结果表明,8种高温、薄摊、短时发酵工艺制作的红茶,均具备滇红的感官及理化品质特征,其中以清洗鲜叶、摊叶厚度3 cm,且在发酵茶堆表洒水的处理感官品质较好;此外,发酵时摊叶厚度为3 cm 且在发酵叶堆表洒水,可弥补清洗鲜叶带来的不利影响,并提高茶叶水浸出物的含量,但需适当加深发酵程度,平衡发酵茶堆表洒水与茶汤苦涩味之间的矛盾。     

玉米浸泡液中噬淀粉乳杆菌的分离与鉴定

从玉米浸泡液中分离出３株细菌，这些细菌为兼性厌氧，革兰氏阳性，无运动性，不形成芽胞的杆菌，呈单在或短链状排列．无过氧化氢酶．４５℃生长，１５℃不生长，发酵纤维二糖、水杨苷，不发酵阿拉伯糖、棉子糖、鼠李糖，水解淀粉．这些细菌与Ｌ．Ｋ．Ｎａｋａｍｕｒａ（１９８１）所报道的噬淀粉乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｍｙｌｏｖｏｒｕｓ）的性状完全一致，证明由玉米制淀粉的过程中有噬淀粉乳杆菌参与．     

“信阳红”条形红茶加工技术

从2010年春季开始,信阳市开始研制开发生产"信阳红"条形红茶,但还存在一些问题。根据生产实践,对"信阳红"条形红茶的鲜叶处理及萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的关键技术进行了总结,以供信阳红茶加工参考。     

仪器检测法在广西野生茶制红茶发酵控制中应用研究

在用广西野生茶资源制工夫红茶时,采用分光光度计在460nm处检测发酵叶茶汤的吸光度值,通过吸光度值的变化来控制其发酵程度,试验结果表明,利用广西野生茶制工夫红茶,在发酵过程中,发酵叶茶汤的吸光度值呈规律性变化,其吸光度值的变化规律为:由小→大→小,当监测到发酵叶茶汤的吸光度值由大到小变化时,立即停止发酵,进行干燥,所得...     

广西六垌野生工夫红茶加工过程中生化成分及香气成分变化趋势分析

【目的】研究工夫红茶品质成分在加工过程中的动态变化,探索野生工夫红茶适宜的加工工艺参数,为广西野生工夫红茶的加工技术优化提供参考依据。【方法】以广西兴安六垌野生茶一芽二叶鲜叶为原料,分别在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5 h时取样烘干,取3 g红茶与150 mL水冲泡5 min,对工夫红茶进行感官审评,并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势。【结果】鲜叶发酵4 h时制成的工夫红茶感官评分最高(92.5分),红茶汤色红亮,花香、甜香浓,滋味醇厚,叶底红匀、亮。在工夫红茶加工过程中,游离氨基酸和咖啡碱含量呈降低趋势,分别从萎凋叶的5.20%和5.23%降至4.10%和4.74%;茶多酚含量呈先升后降趋势,揉捻叶时含量最高(25.40%);茶黄素和茶红素含量也呈先升后降趋势,均在发酵4 h时达最高值(0.50%和4.20%);茶褐素含量呈直线上升趋势,由萎凋叶的1.30%上升到发酵5 h的6.00%。红茶香气成分中,醇类和碳氢化合物相对百分含量随发酵时间的延长呈降低趋势,醛类和酯类相对百分含量呈上升趋势。影响广西六垌野生工夫红茶香气的主要成分有香叶醇(25.55%)、水杨酸甲酯(20.55%)、β-芳樟醇(14.75%)、苯乙醛(5.14%)、2-乙酰基呋喃(2.76%)、苯乙醇(2.19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(2.04%)等。【结论】广西六垌野生工夫红茶具有玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征,以发酵4 h制成的红茶品质最佳。     

高茶黄素大叶种红碎茶的研制

[目的]研制出高茶黄素含量的大叶种红碎茶。[方法]以高茶黄素大叶种茶叶品种为原料,分别考察鲜叶嫩度、萎凋时间、发酵时间对红碎茶加工品质的影响,研制出茶黄素含量在1.2%以上,品质较高的高茶黄素红碎茶。[结果]高茶黄素含量的红碎茶对鲜叶原料的嫩度要求较高,以一芽二叶为最好,其次为一芽三叶;萎凋时间与茶黄素的含量呈曲线对应关系,萎凋时间以5 h为宜,其次为10h,萎凋的时间过长,会出现过多的茶黄素损耗;揉切发酵的全程时间要求较短,以45 min为佳,不宜超过79 min。[结论]研究可为高茶黄素红碎茶的研制加工提供参考依据。     

红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响

利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵．结果表明，发酵系统pH值与茶黄素（TF）和茶红素（TR）呈极显著负相关（r=-0．967，p〈0．001；r=-0．864，p〈0．005），而与茶褐素（TB）呈极显著正相关（r=＋0．826，p〈0．005）；TF形成主要受二羟基多酚氧化酶（DPPO）与三羟基多酚氧化酶（TPPO）相对活性影响；酸处理可促进PP向TF的有效转化，TF转化率比对照提高71．2％．通过综合分析研究，提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制．     

桂香红美人茶加工技术研究

[目的]研究桂香红美人茶加工工艺及技术参数,为广西红茶的创新技术研究提供参考。[方法]以广西南亚热带农业科学研究所无公害茶园中金萱茶树品种被小绿叶蝉刺吸的一芽一叶鲜叶为原料,在红茶传统加工工艺基础上,结合乌龙茶晒青工艺、智能红茶发酵机发酵技术、智能烘干技术等多种先进的茶叶加工技术研制桂香红美人茶。[结果]总结出桂香红美人茶加工工艺及关键技术参数为:被小绿叶蝉刺吸的鲜叶→晒青(鲜叶失水率6%~10%)→萎凋(萎凋叶含水量62%~64%)→揉捻(40~60 min)→智能发酵机发酵(温度:32℃,湿度:95%,时间:3.5 h)→造型→智能烘干(温度:80℃,时间:120 min)→提香(温度:100℃,时间:30 min)→成品茶。[结论]该技术充分利用小绿叶蝉危害的鲜叶加工出市场价值较高的红茶新产品,能大幅度提高有机茶园综合效益,对推进有机食品生产有积极的作用。     

影响散茶发花主要因素探讨

[目的]改善黑毛茶及醇化后黑毛茶的发花效果。[方法]以黑毛茶或醇化后的黑毛茶为原料,研究其发花过程,并探讨原料含水量、汽蒸时间、接种量、渥堆时间及温度、发花温度及添加剂种类（淀粉、有机盐、蔗糖）对发花效果的影响。[结果]散茶含水量为28%～32%,汽蒸时间为8～10min,接种量为0.5‰～1.0‰,渥堆时间为1.5h,渥堆温度为70℃,发花温度为28℃,添加剂为蔗糖时有利于发花。此条件下可实现散茶早发花,发好花,缩短生产周期,改善发花效果。[结论]该研究优化了散茶发花的工艺条件。     

信阳红茶加工工艺与发展建议

对"信阳红"红茶加工的关键技术进行了研究,并对信阳红茶今后的发展提出建议。     

红茶香气研究进展

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一,其色泽红艳、滋味醇厚、兼容性好,是目前世界上消费量最大的一种茶类。我国红茶有小种红茶、功夫红茶、红碎茶等。在影响红茶品质的诸多因素中,香气是决定茶叶品质的关键因素之一,故将以红茶香气为出发点,从茶树品种、自然环境、加工工艺等方面进行探讨,为不断提高和改进红茶总体品质提供理论依据。