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皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品,深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华,但成熟的咸蛋在销售保存期间,随着时间的延长,蛋清内NaCl的含量迅速升高,咸蛋白因含盐量过高,而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂,使成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的缺陷,结合皮蛋和咸蛋的加工原理,加工出包咸蛋,其蛋白呈茶棕色,凝胶状,富有弹性。蛋黄呈球珠砂形,半润鲜红,油露松沙。禽蛋加工成包咸蛋后,营养价值基本不受损失,而且由于在加工过程中,水分减少,使其蛋内的营养价值相对提高,尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。而且大幅度改善了其色、香、味,使其具有特殊滋味和气味,食味鲜美可口,食用方便,易于贮存。包咸蛋还具有开胃润喉、增进食欲、帮助消化、滋补身体、清凉解热、平肝明目、降血压等食疗保健作用。 相似文献
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在借鉴咸鸭蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上,对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究,制定了新型鸭蛋产品的加工工艺.研究结果表明:腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠6%、铅替代物(锌:铁=1:1)添加量0.4%,最佳腌制时间为4 d;脱水处理最佳工艺参数为:80 ℃恒温干燥1 h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25 d;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味. 相似文献
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侯大军 《西南大学学报(自然科学版)》2007,29(6):99-102
在借鉴咸鸭蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上,对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究,制定了新型鸭蛋产品的加工工艺.研究结果表明:腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠6%、铅替代物(锌∶铁=1∶1)添加量0.4%,最佳腌制时间为4d;脱水处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25d;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味. 相似文献
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近期,有新乡读者向本刊咨询“无泥皮蛋和咸蛋”制作的相关技术,本刊就此约请河南省食品工业科学研究所的食品专家赵海珍老师作答。禽蛋是人们日常饮食常用食品,每百克禽蛋中含水分70~73克,蛋白质13.7克,脂肪10.5~14.4克,碳水化合物0.7~2克,钾132~139毫克,钙39~51毫克,铁1. 相似文献
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鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析 总被引:3,自引:0,他引:3
试验通过对鲜鸭蛋、皮蛋和咸蛋的粗蛋白、粗脂肪、灰分、含水量以及17种氨基酸含量的测定,分析比较了它们的基本营养指标,为阐明其营养价值提供了初步的营养依据.试验结果表明,鲜鸭蛋及鸭蛋制品中的粗蛋白含量处于同一水平,而粗脂肪、灰分以及水分含量的差异显著(P=0.05).咸蛋与鲜鸭蛋中的17种氨基酸含量大致保持一致,而皮蛋中的Cys和Arg含量显著低于鲜鸭蛋(P=0.05).营养分析表明,鲜鸭蛋及其制品的营养价值在蛋白质方面与鸡蛋相当,在脂肪和矿物质含量上优于鸡蛋,因此在饮食结构中,可作为鸡蛋的有益补充. 相似文献
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红心咸蛋快速腌制法是对传统腌制方法加以改进创新而成。其特点是加工时间短,产品味道鲜美、色泽诱人,蛋清如凝脂白玉,蛋黄红且流油,吃到嘴里感到松、沙、油、嫩。其制作方法如下。 相似文献
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湖北洪湖,河湖港汊星罗棋布。盛产稻谷、棉花、鲜鱼和鲜蛋。洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富,蛋黄似黄昏落日,红得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度决不是一般咸蛋能比的,远销海内外。到过洪湖的中外游客少不了要品尝洪湖的红烧野鸭、清炖甲鱼、酸辣藕片和红砂咸蛋等四道名菜。红砂咸蛋是洪湖的支柱产业之一。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者,供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。 相似文献