天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响

选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析.结果表明,香汁中大茴香、月桂...     

羊肉风味物质及影响因素的研究进展

综述了形成羊肉风味的前体物质、羊肉风味的呈味反应、对羊肉风味有贡献的挥发性化合物以及影响羊肉风味的因素,并对今后的研究进行了展望.     

菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价

[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力.     

超快速冷却对冷鲜羊肉风味品质的影响

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h^-1）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h^-1）处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2, 4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。     

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。     

不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响

为探究不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响,将27头杜长大三元杂交育肥猪随机分为3组,每组3个重复,每个重复3头猪。对照组饲喂基础饲粮,试验1组在对照组饲粮中添加5 kg·t^-1风味添加剂,试验2组在对照组饲粮中添加1 kg·t^-1植物提取物。饲喂45 d后,分别对饲料、血清和猪肉进行挥发性物质成分分析。结果显示：对照组、试验1组、试验2组饲料主要风味均为柑橘香气混合青草和油脂的气味,其中试验1组较其他2组柑橘香气更浓郁;试验2组中醇类、醛类均对于血清和肌肉风味贡献较大;就挥发性风味物质在饲料、血清、肌肉之间的传递来讲,试验2组饲料效果优于其他2组。本研究表明,饲料中烃类物质含量提升对于物质的传递效果没有明显变化;醛类物质通过饲料添加剂补充到动物体内可能会导致动物肌肉中醛类风味物质大幅提升。     

萝卜挥发性风味物质变化规律研究

本研究以萝卜品种‘鲁萝卜4号’为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GCMS),测定其肉质根在生长发育过程的5个时间点和春秋两季所含挥发性风味物质的组成和含量。结果表明:肉质根所含挥发性风味物质包括异硫氰酸酯类、醇类、醛类、烷烯烃类、酮类、醚类和酯类,以异硫氰酸酯类、醇类、醛类和醚类物质为主,其中4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯含量最高;醇类物质含量在肉质根不同生长发育过程中表现为上下波动,异硫氰酸酯类、醇类、醛类物质含量均为先上升后下降; 4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯是春秋两季萝卜中含量差异最大的风味物质,其在春季含量为34. 929μg/g,是秋季含量的3. 9倍。     

上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化

研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P0.05)。硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。     

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标.碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响.本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在...     

白条肉鸽卤制工艺优化及其挥发性风味物质分析

为了优化白条肉鸽的卤制工艺,分析其挥发性风味物质,以白条肉鸽为材料,设计单因素试验结合响应面优化,以质构、色差、出品率、感官评分为检测指标,研究卤制时间、卤制温度、料液比对红烧卤鸽品质的影响,同时采用GC-IMS指纹图谱分析挥发性有机物,建立多项式回归模型,考察各因素交互作用对红烧卤鸽感官评分的影响。结果表明,白条肉鸽最佳卤制工艺参数为：卤制时间46 min、卤制温度81℃、料液比1∶5,此工艺制作的红烧卤鸽产品呈酱红色,香味浓郁,咸淡适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,出品率为66.08%,所得感官评分为82.21分。经GC-IMS分析检测出化合物有50种,其中2-戊基呋喃、糠醛、3-羟基-2-丁酮、己醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等物质相对含量较高。     

宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质分析

[目的]探究宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性风味物质特征。[方法]采用固相微萃取(SPME)技术并结合GC-MS分析,对宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。[结果]多数部位羊肉中醛类化合物所占挥发性化合物的比例最高,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。醛类可能在宁夏滩羊挥发性风味物质中起重要作用,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。[结论]该研究为更好地开发和利用宁夏滩羊资源奠定了基础。     

饲粮甘草茎叶水平对阿勒泰羊羊肉风味的影响

旨在研究饲粮甘草茎叶水平对育肥期阿勒泰羊羊肉肌酐酸、硫胺素、胆固醇、脂肪酸和氨基酸的影响,探讨育肥期阿勒泰羊饲粮中甘草茎叶的适宜添加水平。选取体质量为40 kg的6月龄健康阿勒泰羊60只,随机分为6组,每组10只羊。分别饲喂6种甘草茎叶添加水平不同的等能等氮试验饲粮(对照组Ⅰ组甘草茎叶添加水平为0.00%,试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ组甘草茎叶添加水平分别为10.01%、14.95%、20.41%、29.98%、60.11%)。试验期为60 d。结果表明:除了Ⅵ组羊肉背最长肌中硫胺素质量分数显著低于对照组(P0.05)外,其他各组与对照组差异不显著(P0.05)。虽然不同甘草茎叶添加水平对背最长肌中肌苷酸和胆固醇的质量分数影响不显著(P0.05),但Ⅳ组肌苷酸质量分数最高,比对照组提高了20.67%,而胆固醇质量分数最低,比对照组降低了45.33%。与对照组比较,Ⅲ组背最长肌中二十碳二烯酸的质量分数极显著降低(P0.01),二十一碳烯酸和二十二烷酸的质量分数显著降低(P0.05),其他各组差异均不显著(P0.05);从背最长肌中主要的饱和脂肪酸硬脂酸来看,Ⅳ组降低程度最大,降低了10.55%;从主要的不饱和脂肪酸油酸来看,Ⅲ组增加幅度最大,增加了5.54%;而从必需脂肪酸亚麻酸来看,仅有Ⅳ组有所增加;Ⅴ组的总饱和脂肪酸质量分数低于其他各组,而总不饱和脂肪酸质量分数高于其他各组。与对照组比较,Ⅵ组极显著降低了背最长肌中蛋氨酸质量分数(P0.01),Ⅲ组显著降低了背最长肌中酪氨酸质量分数(P0.05);而Ⅳ组背最长肌中丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和氨基酸总量均显著高于Ⅵ组(P0.05),但与对照组及其他甘草茎叶添加组间并无显著差异(P0.05),此外,Ⅳ组背最长肌中谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的质量分数均高于其他各组。由此可见,Ⅳ组有利于改善羊肉背最长肌中肌苷酸、胆固醇、风味氨基酸和人体必需脂肪酸的质量分数;Ⅳ和Ⅴ组有助于提高羊肉背最长肌中不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的质量分数;综合考虑,20.41%甘草茎叶添加水平最佳,29.98%甘草茎叶添加水平次之。     

河北细毛羊与德国肉用美利奴羊杂交效果观察

通过导入德国肉用美利奴细毛羊(德美)血液与河北细毛羊进行杂交,探讨其对河北细毛羊生产性能和产肉性能的影响。结果表明,不同德血含量的杂交后代初生、断奶时体重均高于河北细毛羊,其中37.5%、50%、68.5%、75%德血含量组公羔初生重显著高于河北细毛羊组,18月龄时体重优势消失,其他体重变化不明显。毛品质方面,羊毛细度没有明显变化,净毛量显著提高(P<0.01)。同等育肥条件下,德美与河北细毛羊的杂交后代的日增重、胴体重、净肉重、屠宰率及净肉率等指标均显著高于河北细毛羊(P<0.01)。     

性控冻精在肉羊胚胎移植中应用效果的研究

为进一步研究肉羊性控精液在胚胎生产上的应用,以萨福克、无角陶赛特纯种肉用绵羊为供体,本地小尾寒羊杂交后代和湖羊为受体,利用子宫角深部输精及一般人工授精等辅助生殖技术使用性控冻精与普通鲜精对两品种肉羊进行人工授精,统计不同品种肉羊的受胎率和可用胚数,对获得的性控胚胎和普通胚胎进行移植,并对比其移植效果。结果表明:萨福克肉羊和无角陶赛特肉羊超排后黄体数差异不明显(P>0.05);普通精液输精所获得的胚胎数极显著高于性控冻精(P<0.01);在受胎率上也做了比较,但差异不显著,受胎率43.2%。由于精液在通过流式细胞仪时,对精子顶体造成一定损伤,因此,无论是子宫角输精或阴道子宫颈输精均影响受精率,但性控精液的推广应用确实可以加速家畜遗传育种速度,缩短育种周期。鉴于此,今后对性控精液的研究重点应该放在精液分离过程中对精子的保护,以减少对精子的损伤。     

发芽及挤压膨化对糙米挥发性风味物质的影响

【目的】通过分析糙米经发芽和挤压膨化前后挥发性风味化合物的变化,探讨发芽及挤压膨化处理对糙米挥发性风味化合物的影响效应,为评价和提升糙米挥发性风味提供参考。【方法】以糙米及其经发芽、挤压膨化和发芽-挤压膨化处理的样品为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)的分析方法,通过NIST14质谱数据库比对以及保留指数(RI)分析对挥发性风味化合物进行鉴定,以内标法测定其含量,通过气相色谱-嗅闻法(GC-O)明确糙米样品气味活性化合物构成谱,分析其整体风味轮廓,评价糙米样品的挥发性风味特征。【结果】共鉴定出挥发性风味化合物28种,主要为醛类、醇类、萜烯类、酯类、杂环及芳香烃化合物。糙米经挤压膨化,醛类、杂环及芳香烃等化合物含量显著增加,醇类和萜烯类含量显著减少,新检出酯类物质;糙米经发芽处理,醇类含量有所增加,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量减少,未检出酯类物质;发芽糙米经挤压膨化,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量增加,醇类化合物的含量减少,新检出酯类物质,且发芽糙米经挤压膨化后,醛类、萜烯类、酯类和杂环化合物含量显著高于糙米。主成分分析结果表明,庚醛...     

丹参渣对肉羊生产性能的影响

为开发利用非常规饲料资源丹参渣,以肉羊为试验动物进行饲喂试验。结果表明,丹参渣组肉羊的平均日采食量与对照组相同,平均日增重比对照组增加了90.63%,料重比与对照组相比降低了47.51%。结论,丹参渣是一种优质粗饲料。     

世界肉羊业生产及贸易研究

20世纪60年代以来,世界肉羊业发展迅速,已经成为世界养羊业的主导产业。笔者系统分析世界主要肉羊生产国的肉羊生产概况、特点以及贸易概况,并在此基础上,提出对中国肉羊业发展的借鉴和启示。     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。     

不同诱食剂对阿勒泰大尾羊麦草采食量的影响

分别选择果绿、草味剂、甜蜜素、柠檬酸和苹果酸调质的果味剂作为试验诱味剂.试验结果表明在第1期试验中甜味剂处理组、绿色剂处理组和对照组20 d每只羊平均采食麦草量分别为, 653.96±35.60、587.21±26.57和600±21.31 g/d.甜味剂组分别比绿色剂处理组和对照组分别提高66.75和53.96 g,差异显著(P＜0.05).在第2期试验中草香剂处理组、果味剂处理组和对照组20 d每只羊平均麦草采食量为612.20±35.23、593.08±29.78和602.64±24.90 g/d,差异不显著(P＞0.05).在第3期试验中甜味剂和绿色剂组合诱食剂的麦草采食量为664.98±14.85 g/d,对照组的麦草采食量为631.66±14.29 g/d,差异显著(P＜0.05).说明以甜蜜素作为甜味剂诱食剂可以增加阿勒泰大尾羊的麦草采食量.     

肉用种绵羊精液低温保存试验

将精液品质优良的肉用种公羊精液采用两种低温保存稀释液进行稀释保存,观察保存效果。结果表明, 两种配方种公羊精液低温保存的总存活时间和存活指数之间无显著性差异(P>0．05),两种配方都是比较理想的精液低温保存稀释液;不同配方保存精液的pH值随保存天数的延长而随之下降;现用现配的稀释液对精液保存的效果明显好于贮存4 d的稀释液。