不同加工条件对橙汁Vc含量的影响

以新鲜橙子为原料,采用2,6-二氯靛酚滴定法,研究不同加工条件对橙汁Vc含量的影响。结果表明,去皮处理工序中,橙子暴露时间超过30 min时,Vc含量严重损失;不同的热烫工序下Vc含量有显著差异,热水热烫使Vc含量降低,而微波热烫Vc的损失率较热水热烫低,且Vc含量比鲜果增加了1.09%～1.34%;压榨打浆工序中,添加植酸且用研磨法打浆有利于保持Vc含量;灭菌工序中,橙汁在95℃下灭菌15 min,灭菌效果最好,且Vc的损失率最小。     

组合干燥方式下胡萝卜真空脉动蒸汽烫漂工艺优化

为探究新型的果蔬干燥前预处理工艺,提高干燥速率和干燥产品品质,采用真空脉动蒸汽烫漂预处理工艺,在热风真空组合干燥方式下对胡萝卜切片进行试验研究。分别进行蒸汽烫漂单因素试验和四元二次回归正交试验,通过响应面法分析烫漂温度、烫漂真空度、烫漂时间和循环次数与样品维生素(V_C)含量、复水比、色差的关系,建立相应的数学模型,并对真空脉动蒸汽烫漂工艺参数进行优化。结果表明,烫漂强度的增加会对胡萝卜干制品中的V_C造成一定的破坏,但却有利于复水。对工艺进行优化后,得到的最优参数为烫漂温度110 ℃,烫漂真空度0.08 MPa,烫漂时间3 min,循环次数2次。研究结果可为真空脉动蒸汽烫漂预处理技术在果蔬干燥中的应用提供借鉴。     

橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型

通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;VC氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90%以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1.     

菠菜速冻工艺研究

对菠菜速冻加工过程中的漂烫工艺进行了研究,通过测定Vc含量、色差(A*)值、感官分值和过氧化氢酶活性这4项指标来确定最佳的漂烫工艺,综合分析得出最优处理组合为:漂烫温度100℃,漂烫时间30s,料水比1∶10。     

预处理对苋菜干燥速率和色泽的影响

研究了脱水苋菜的预处理工艺,分析了漂烫时间和温度,糖液、盐液浓度及pH值对干燥速率和色泽的影响。结果表明:苋菜在80℃、pH值9的1%食盐溶液中漂烫1.5 min,可获得最佳的干燥速率和色泽。     

杀青工艺对柿叶绿茶主成分的影响

研究了杀青条件对安溪油柿柿叶绿茶主成分的影响.结果表明:柿叶鲜叶不切,直接以炒青机炒青有利于柿叶绿茶叶绿素、类胡萝卜素和可溶性糖等主成分的保留;杀青温度150℃、杀青叶量0.60kg、杀青时间2或3min的杀青条件能较好地保持柿叶绿茶叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖和水浸出物等主成分.     

腌制竹笋防褐变无硫护色剂的研发

以雷竹笋作为原料,研究腌制雷笋护色工艺中的热烫时间和护色配方。结果表明：（1）根据可溶性固形物含量变化得出80℃热烫的较佳时间为12min;（2）以笋亮度为主要试验指标,通过试验和结果分析得出较佳护色配方为0.20%柠檬酸、0.50%Vc、0.035%EDTA-2Na。     

杀菁对蔬菜感官品质和营养成分的影响研究

冷冻贮藏前杀菁处理对蔬菜感官品质的影响因蔬菜品种而异。各种杀菁方法都能使蔬菜中的矿物质、维生素、可溶性总糖含量不同程度地降低。除热水烫漂外，其它杀菁方法都能不同程度地增加蔬菜中氨基酸态氮的含量。微波杀菁有利于降低蔬菜中硝态氮的含量。因此，杀菁效果以微波最好，热风和汽蒸次之，热水烫漂较差。     

巴河莲藕罐装生产工艺的研究

[目的]研究特色巴河藕罐头的制作工序和制作方法。[方法]以巴河藕为原料,研究单因素多水平、多因素多水平正交试验,得出适宜的巴河藕罐头最佳热烫条件。[结果]热烫工艺中以95℃的热烫温度,2∶1的液固比,热烫5 min,可达到最佳热烫效果,使酶失活从而保证藕片的品质。[结论]该试验能够改进传统产品的生产工艺,促进莲藕加工业实现产业化发展。     

酸甜青椒罐头工艺研究

以海南产青椒为试材,对原料进行切分、漂烫、护绿、硬化、配汤汁、装罐、杀菌等工序参数的研究.结果表明,较佳护绿条件为:0.17%的NaHCO3和3%的NaCl混合液中漂烫10 s,再在0.2%的NaHCO3溶液中冷浸2～3 min;最适硬化条件为:0.2%的CaCl2溶液中浸泡20 min;通过L9(34)正交试验得出最适的汤汁配比为:16%的白砂糖,1.3%的柠檬酸和2.0%的食盐;最后经沸水杀菌15 min可生产出风味较佳的酸甜青椒罐头.