保健乳酸菌饮料的研制

以芦荟叶、枸杞果实、蜂蜜、牛乳为原料,进行了保健乳酸菌饮料的研制.以发酵乳、芦荟、枸杞、甜味剂为4因素,以不同的添加量设置4水平,采用L16(44)正交试验,对感官、理化指标进行直观分析,筛选出保健乳酸菌饮料的最佳配方.以CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、琼脂为4因素,以不同的添加量设置3水平,采用L9(43)正交试验,通过感官和理化指标的测定,筛选出稳定剂的最佳组合.结果表明,保健乳酸菌饮料的最佳配方为:发酵乳35%,蔗糖8%,芦荟3%,枸杞2%,蜂蜜5%;稳定剂的最佳组合为:CMC-Na 0.03%,海藻酸钠0.04%,黄原胶0.1%.保健乳酸菌饮料在常温(20℃)下可保藏3 d,在低温(4℃)下可保藏7 d.     

甘薯牛乳饮料加工工艺研究

采用正交试验对甘薯牛乳饮料的最佳加工工艺条件包括酶处理、稳定剂和糖酸比等进行了研究。结果表明,甘薯加5倍水打成浆液,通过糖化酶酶解,加入8%的白砂糖、0.2%的柠檬酸、30%的鲜牛乳、0.45%的复合稳定剂(0.1%琼脂 0.1%黄原胶 0.1%CMC-Na)进行调配,在30 MPa压力下均质,即可得到营养丰富、口感较好的甘薯牛乳饮料。     

大枣嫩玉米乳饮料的研制

大枣嫩玉米乳饮料是以大枣汁、嫩玉米汁和新鲜牛乳为主要原料,以蔗糖为甜味剂,接入乳酸菌进行发酵,生产出有大枣和玉米香味并具有营养和保健功能发酵型乳饮料。通过L(934)正交试验确定了大枣汁、玉米汁与鲜牛奶的添加量以及接种量对产品质量的影响。试验表明,大枣嫩玉米乳饮料的最佳配方为:玉米汁添加量为35%,大枣汁添加量为15%,鲜牛奶添加量为40%,酸奶添加量为10%。试验确定的复合稳定剂为0.2%蔗糖酯和0.1%黄原胶。     

刺五加凝固型酸乳的研制

以刺五加和牛乳为主要原料,对凝固型刺五加发酵酸乳的制作进行了研究。以酸乳感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,刺五加汁与牛乳混合后采用90℃,10 min杀菌效果较好。鲜牛乳与刺五加汁的比例为101∶,蔗糖含量为5%,复合稳定剂为0.02%果胶 0.03%明胶 0.02%羧甲基纤维素钠(CMC-Na),最佳发酵工艺条件为接种量4%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,富有刺五加风味的凝固型酸奶。     

枸杞五味子汁复合运动饮料的研制

以枸杞、五味子、牛奶为主要原料进行研制一种新型复合运动饮料,通过对研制过程中枸杞汁的酶解条件、枸杞汁的澄清、各种原料及蔗糖添加量以及最优配方进行比较,得出酶解的最适条件为PH 4.8、温度45℃、时间5 h,枸杞汁澄清时采用0.1%单宁0.4 m L、0.1%明胶0.6 m L澄清效果最好,通过正交实验后,确定出枸杞五味子汁复合运动饮料的最佳配方为枸杞汁140 m L、五味子汁100 m L、牛奶40 m L、蔗糖20 g,所得产品富含营养,风味独特,有助于运动员竞技能力的提高。     

鸡腿菇苹果复合饮料的研制

以鸡腿菇、苹果汁为原料研制鸡腿菇苹果复合饮料,对预煮条件、苹果汁和糖酸的用量、稳定剂浓度及杀菌条件进行了优化.结果表明:鸡腿菇与水的最佳比例为1:7;鸡腿菇原汁、苹果汁最佳添加量分别为17.5%、20%;产品配方为:黄原胶0.10%,海藻酸钠0.20%,明胶0.20%,藻酸丙二醇酯0.12%,糖12%,柠檬酸0.05%,乳酸0.05%.最优杀菌条件为85～90℃ 15 min.     

沙枣花、枸杞芽茶复合饮料加工工艺研究

以沙枣花和枸杞芽茶为主要原料,研究了沙枣花和枸杞芽茶复合饮料的加工工艺。采用正交试验方法,探索出了沙枣花最佳浸提条件及其与枸杞芽茶复合饮料的工艺配方。研究结果表明:沙枣花的最佳浸提条件为浸提温度60℃、浸提时间40 min、料水比1∶20;沙枣花和枸杞芽茶复合饮料的最佳配方为沙枣花汁与枸杞芽茶汁之比为6∶5(体积比),蔗糖7%,柠檬酸0.05%,果胶酶添加量为0.04%,PVPP与膨润土添加量各为0.05%。     

双孢菇菠萝复合饮料的研制

以双孢菇、菠萝为原料研制双孢菇菠萝复合饮料,对双孢菇原汁、菠萝原汁和糖酸的用量、稳定剂浓度及杀菌条件进行优化.结果表明,双孢菇、菠萝原汁最佳添加量分别为25%、20%;产品的最佳配方为黄原胶0.13%,耐酸CMC0.08%,PGA0.07%,柠檬酸0.10%,乳酸0.03%.甜蜜素0.25%.蔗糖2.00%;最佳杀菌条件为121℃、10min.     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件：酸乳制备的发酵时间以5～6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8～4.0,酸度0.4%左右,均质温度55～60℃,均质压力20～25 MPa;确定的最佳配方：酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。     

椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的研制

本试验以椰汁、蜂蜜、绿茶为主要原料,加入适量的白砂糖,探索椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的最佳配方,并对影响饮料稳定性的杀菌条件与乳化稳定剂进行研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验来确定椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的最佳配方。复合饮料的最佳配方为:椰汁添加量120 ml,蜂蜜添加量0.8%,绿茶浸出液添加量120 ml,白砂糖添加量为5%。在复合饮料中添加0.2%单甘脂、0.2%的CMCNa作乳化稳定剂来提高饮料的稳定性,采用的杀菌条件为高压121℃,时间10 min。     

枸杞咖啡复合饮料的研制

以枸杞、咖啡为主要原料,对枸杞咖啡复合饮料的加工工艺进行了初步的探讨,采用正交试验,对影响饮料品质的主要因素枸杞汁、咖啡、蔗糖的配比以及稳定剂的添加量等进行了分析.结果表明,最佳配方为:30%枸杞汁、2%咖啡、8%蔗糖、0.05%CMC-Na、0.15%海藻酸钠、0.04%食用明胶.     

芦荟山药酸奶的加工工艺研究

对以新鲜芦荟、山药为原料制得的芦荟汁和山药浆按一定比例添加到牛奶中生产芦荟山药酸奶的工艺进行研究,通过正交试验确定了芦荟汁和山药浆的添加比例、稳定剂的种类和数量、加糖量及乳酸菌接种量等对酸凝乳质量的影响。结果表明:芦荟用1.5%β-环糊精包络脱苦,山药用0.2%抗坏血酸和0.1%柠檬酸的护色;芦荟山药酸奶的最佳工艺条件为:80%的鲜牛奶、8%的白砂糖、6%的山药浆、6%的芦荟汁、3%的菌种(保加利亚乳酸杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)、0.2%的果胶(或0.2%耐酸CMC和0.1%果胶),经55℃、18MPa条件下均质后发酵,制得的酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。     

乳饮料稳定性影响因素的研究

[目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨。[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比，测定其相应的稳定性。[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例，一般使用总量≤1．0％；HLB值不同的几种乳化剂混和使用．且混和后HLB值为8—13时效果较好；乳固形物含量越高，酸性乳饮料的稳定性越差（H值小）；乳饮料中蔗糖量越多，其稳定性越好；果汁和有机酸量增加，饮料酸度升高，稳定性相对降低。[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4．0％，海藻酸丙二醇酯0．3％，羧甲基纤维素0．2％，黄原胶0．1％，蔗糖酯0．04％，乳化剂B0．02％，单甘酯0．06％，蔗糖12．0％，果汁4．0％，有机酸0．2％，可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题。     

蕨根复合发酵型酸奶的研制

利用双歧杆菌和乳酸菌对蕨根汁与脱脂牛乳的混合液进行复合发酵,正交实验确定了最佳原料配比,同时对发酵温度和发酵时间等条件进行了研究,研制成具有蕨根独特风味的发酵型保健酸奶。     

姜醋奶保健饮料的研制

[目的]研制一种姜醋奶保健饮料。[方法]选用生姜、陈醋、低脂奶粉为主要原料,配以具有保健功能的木糖醇、蜂蜜作甜味剂,生产姜醋奶新型保健饮料。其中着重研究了生姜榨汁过程中Vc护色的最佳工艺,并通过正交试验确定姜汁、糖（添味剂）、乳酸、陈醋等影响姜醋奶保健饮料风味的最佳比例,同时进一步研究了稳定剂的选择和最佳添加量。[结果]确定了姜醋奶保健饮料的生产工艺、操作要点和产品质量标准及其最佳配方。产品配方：糖（木糖醇：蜂蜜：4：1）添加比例为7．5％,乳酸添加比例0．17％,陈醋添加比例1．8％,姜汁添加比例15％,牛奶添加比例3％,蛋白糖0．0375％,CMC—Na0．30％,黄原胶O．15％。l结论]姜醋奶饮料色泽乳白带棕褐色,质量稳定、风味独特、口感柔和、细腻、营养丰富,是一种保健型营养饮品。     

复合型椰汁饮料的制备工艺

[目的]优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法,制备复合椰汁饮料。[方法]以椰肉为原料,出汁率为评价指标,利用湿法压榨法制备椰汁;以感官评分为指标,运用正交试验设计,优化复合型椰汁饮料的调配方法。[结果]椰肉压榨条件为温度80℃,料液比1∶6(kg/L),时间20 min;最佳配方为椰汁50%,葛根提取液15%,枸杞提取液8%,白砂糖5%,酪蛋白酸纳0.5%、单硬脂酸甘油酯0.1%,制成的复合型椰汁饮料营养丰富,风味可口,货架期(293 K)预测379 d。[结论]研究可为椰肉的开发利用提供新途径。     

薏苡仁红枣保健饮料的研制

[目的]研究薏苡仁红枣保健饮料的液化和浸提制汁工艺。[方法]薏苡仁乳与红枣汁用量比、糖度、酸度做三因素三水平正交试验1,由10人评分小组按感官评分,选出较优水平组合。选取XGM和CMC作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂,做四因素三水平正交试验2,选出较优水平组合。[结果]根据正交试验1和2的结果,确定产品最佳基料配方为:薏苡仁乳(料水比1∶6)和红枣汁(料水比1∶7)比为1∶2。辅料:蔗糖6%,柠檬酸0.25%,XGM 0.10%,CMC 0.12%,蔗糖酯0.08%。[结论]按该配方及工艺流程操作,完全去掉了薏米特有的令人不快的气味,制成口感优良、风味独特的美容保健饮料。     

枸杞核桃乳工艺条件与配方

为了研究枸杞核桃乳的最佳工艺条件,参考报道的工艺条件选择枸杞汁的最佳提取条件,采用不同浓度的NaOH溶液和温度组合试验选择最佳的核桃仁去皮条件,采用不同成分乳化稳定剂的稳定性试验选择最佳的乳化稳定剂;为了研究枸杞核桃乳的最佳配方,采用正交试验研究枸杞汁用量、核桃乳用量、pH、白砂糖用量的最佳组合.结果表明,枸杞汁提取的最佳工艺条件为枸杞与水的质量比1∶4,提取温度60℃,提取时间4h;核桃仁的最佳去皮条件为选用5 g/L NaOH溶液在70～80℃下浸泡,在此条件下只需10～15 min就可达到皮仁的分离,而且仁色白,所加工的核桃乳色泽好;乳化稳定剂成分最佳为单甘酯0.75 g/L,蔗糖酯0.75 g/L,改性大豆磷脂0.25 g/L,三聚甘油酯0.25 g/L,羧甲基纤维素(CMC)0.25g/L,海藻酸钠0.25 g/L,黄原胶0.75 g/L,果胶0.75 g/L.枸杞核桃乳的最佳配方为枸杞汁用量18％,核桃乳用量20％,pH 4.6,白砂糖用量120g/L.     

葛根菠萝保健饮料的加工工艺

为开发葛根深加工产品,用葛根汁和菠萝汁为原料,将其按一定的配比制成了一种天然保健饮料。为了明确葛根菠萝饮料的最佳生产工艺,以葛根汁与菠萝汁体积比、糖添加量、柠檬酸添加量3个因素为考察对象,采用L9（3^3）正交试验设计,研究了葛根菠萝保健饮料的最佳配比方案,并对结果进行方差分析。结果表明：最佳配方为葛根汁与菠萝汁体积比2：3、糖添加量8％、柠檬酸添加量0.12％;方差分析结果表明,葛根汁与菠萝汁配比、糖添加量和柠檬酸添加量对试验结果均有显著影响。在该工艺条件下制得的饮料风味独特,兼具营养保健功效。     

黄粉虫氨基酸口服液的工艺研究及口感调配

黄粉虫是一种蛋白质含量丰富的优质昆虫蛋白资源,水解黄粉虫蛋白不仅氨基酸种类齐全,而且具有独特的香味和鲜味,适宜制成营养丰富且有保健功能的复合氨基酸口服液。本试验选取蜂蜜、白砂糖、柠檬酸进行调味,通过L9(34)正交试验确定各因素对产品口感影响大小顺序依次为A>C>B,即蜂蜜>柠檬酸>白砂糖。且其最佳配比组合为A2B3C1,即蜂蜜5%、白砂糖8%、柠檬酸0.1%。