不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响

[目的]选择适合罗汉果保健酒澄清的澄清剂。[方法]以不同浓度的蛋清、明胶、酪蛋白为单一澄清剂，明胶＋单宁、蛋清＋交联聚乙烯比咯烷酮（PVPP）为复合澄清剂，研究各澄清剂对罗汉果保健酒的色度、透光度和酒脚高度的影响。[结果]130mg／L的明胶、100mg／L的蛋清、250mg／L的酪蛋白、（100＋80）mg／L的明胶＋单宁、（60＋75）mg／L的蛋清＋PVPP的澄清效果较好。其中，澄清效果大小依次为蛋清＋PVPP〉酪蛋白〉明胶＋单宁〉明胶〉蛋清。[结论]该研究为罗汉果保健酒的开发和利用提供了参考。     

不同澄清剂对桑椹汁澄清效果及理化成分的影响

比较了4种澄清剂对桑椹汁澄清效果及理化成分的影响。结果表明,单一使用700 m g/L膨润土、160 m g/L果胶酶、200 m g/L酪蛋白和50 m g/L聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP),在3~5℃下澄清18 h对桑椹汁的澄清效果较好;单一使用500 m g/L膨润土、40 m g/L果胶酶、50 m g/L PVPP对降低桑椹汁中可溶性蛋白含量的效果较显著;单一使用400 m g/L膨润土、300 m g/L酪蛋白、80 m g/L果胶酶和200 m g/L PVPP对降低桑椹汁中单宁含量的效果较好;单一使用700 m g/L膨润土、160 m g/L果胶酶、300 m g/L酪蛋白、150 m g/L PVPP对降低桑椹汁中花色素苷含量的效果显著。     

金秋梨果酒澄清工艺比较研究

[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。     

李子果酒澄清技术研究

采用6种单一澄清剂和2种复合澄清剂对李子果酒原酒进行澄清试验.结果表明,单一澄清剂中壳聚糖澄清效果最好,最佳加入量为0.8 g/L,澄清5d后李子果酒透光率为89.7％,色度为0.402.单宁和明胶复合澄清剂澄清效果显著,但有色度降低的现象,单宁和明胶最佳加入量分别为0.2 g/L和0.3 g/L,此时果酒原酒透光率为92.1％,色度为0.238.壳聚糖和明胶复合澄清剂具有添加量少、澄清时间短、效果显著、不改变酒体风味和颜色的特点,壳聚糖和明胶加入量分别为0.4 g/L和0.2 g/L时,李子果酒透光率可达93.8％,色度为0.392.     

不同澄清剂对野木瓜果汁澄清效果的影响

为了对野木瓜的进一步开发和利用提供科学依据,以壳聚糖、硅藻土、果胶酶、琼脂、明胶-单宁作为澄清剂对野木瓜果汁进行了澄清处理.结果表明,在20 mL野木瓜果汁中加入1%琼脂0.8 mL的澄清效果最佳,透光率达91.07%,比原野木瓜果汁的透光率增加了7.56%,经过澄清的野木瓜果汁主要成分含量基本不变,果胶、单宁含量减少,果汁颜色变清亮透明,起到了较好的澄清作用.     

不同澄清剂对荔枝果汁澄清效果的研究

近年来 ,我国荔枝种植业发展迅速 ,1999年产量达到了65万ｔ,成为荔枝生产最多的国家 .但是 ,由于荔枝采收期集中、采收时又正值高温季节、加之极不耐贮藏 ,因而常出现因果皮褐变和腐烂变质而导致较大的损耗 ,因此 ,在重视保鲜的同时 ,必须发展荔枝加工 ,这是世界水果生产发展的必然 .荔枝因其原料的特点 ,适合加工成澄清果汁 .澄清果汁加工通常利用澄清助剂 ,如皂土、硅藻土、明胶、硅溶胶、单宁、聚乙烯吡咯烷酮或它们的联合使用来达到澄清的目的[1] .近年来 ,有不少报道表明壳聚糖[2 ] 和蜂蜜[3 ] 是加工澄清果汁的良好澄清剂 .本研究的目…     

不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的研究

为了研究不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响,以透光率为评定指标,通过单因素试验研究壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶、蛋清液、PVPP六种澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响。在单因素试验基础上,通过正交实验优化得出的最佳复合澄清剂方案为:果胶酶添加量0.1%、明胶添加量0.2%、壳聚糖添加量0.02%。此时透光率高达96.9%,澄清后沙棘冰酒澄清透亮、颜色透明,这为棘冰酒的澄清提供了理论依据。     

无核白葡萄酒澄清剂的筛选与优化

【目的】 研究澄清剂对无核白葡萄酒澄清的效果,为酿造优质的无核白葡萄酒奠定基础。【方法】 以无核白葡萄酒为原料,以透光率为指标,设置单因素试验和响应面试验,研究壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素及其交互作用对无核白葡萄酒澄清效果的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,对回归方程进行显著性和方差分析,得到无核白葡萄酒最佳澄清剂并验证。【结果】 5种单一澄清剂(果胶酶、明胶、壳聚糖、皂土、植酸)中,壳聚糖、明胶、皂土对无核白葡萄酒的澄清效果比较好,以壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素进行单因素试验,无核白葡萄酒复合澄清剂的最佳用量,透光率达到98.45%,与理论值基本吻合(98.473 1%)。【结论】 无核白葡萄酒最佳复合澄清剂为0.09 g/L壳聚糖、0.16 g/L皂土、0.11 g/L明胶,澄清效果最佳。     

5种澄清剂对半固态发酵苹果醋的澄清效果

采用5种澄清剂对苹果醋进行澄清试验,结果表明,各澄清剂对苹果醋的澄清均有一定效果,琼脂和2种复合澄清剂效果接近,但经琼脂和复合澄清剂处理过的苹果醋有少量悬浮物。硅藻土和明胶的澄清效果均较好,但明胶对苹果醋的风味有一定影响。根据对比和感官评定,确定的最佳澄清剂为硅藻土,添加质量浓度为0.4g/L,处理时间为24 h,处理后的苹果醋上清液澄清透亮,透光率达到96.62%,分界面明显,无悬浮物,口感良好、口味协调。     

甜橙干酒澄清技术研究

为了提高甜橙干酒的非生物稳定性,分别用不同量的琼脂、明胶、硅藻土、皂土和壳聚糖等5种澄清剂对甜橙干酒进行澄清处理,以比较其澄清效果,并分别将甜橙干酒在常温、0~2℃和40~45℃下放置5 d,比较各处理方法对甜橙干酒澄清效果的影响。结果表明,不同澄清剂对甜橙干酒的澄清效果不同,琼脂、明胶和壳聚糖的澄清效果均较好,其最适加量分别为:琼脂0.15 g/L,明胶1.5 g/L,壳聚糖0.4 g/L;将甜橙干酒在0~2℃冷处理5 d或40~45℃热处理5 d均可提高酒的澄清度,但热处理使酒的色泽加深且暗淡无光,不宜采用。表明,0.15 g/L琼脂是甜橙干酒的首选澄清剂;0~2℃冷处理5 d也能很好的提高干酒的非生物稳定性。     

复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响

[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响。[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件。同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性。[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%。稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理。[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考。     

壳聚糖对苹果汁澄清的研究

通过利用壳聚糖在不同条件下对苹果汁进行处理,探索壳聚糖澄清苹果汁的最佳工艺条件.以优质苹果为原料,榨汁过滤后由单因素试验可知,壳聚糖添加量0.32 g/L、温度45℃、澄清时间50 min.由正交试验得出壳聚糖澄清苹果汁的最佳工艺条件是:壳聚糖用量0.32 g/L、温度50℃、澄清时间60 min,所得澄清苹果汁的透光率达到97.7%.     

西北酸菜直投式发酵剂菌株高密度培养的研究

[目的]制备出适合西北酸菜发酵的复合直投式发酵剂。[方法]前期筛选出3个菌株:产酸速率快的东方醋酸杆菌AC5,降解亚硝酸盐高的干酪乳杆菌L5,醇香味适中的东方伊萨酵母Y7。对这3种菌分别进行高密度培养研究,确定菌体增殖的最佳培养基及培养条件。[结果]确定增殖培养基的成分是马铃薯汁、番茄汁、葡萄糖、蛋白胨和磷酸盐。通过正交试验和培养条件优化得出,AC5的最佳培养基为马铃薯汁含量40 g/L、番茄汁含量80 g/L、葡萄糖含量20 g/L、胰蛋白胨含量10 g/L、磷酸盐含量10 g/L,在pH 5.5、30℃、150r/min下培养24 h活菌数达到3.42×108cfu/ml;L5的最佳培养基为马铃薯汁含量40 g/L、番茄汁含量60 g/L、葡萄糖含量5 g/L、胰蛋白胨含量15 g/L、磷酸盐含量10 g/L,在pH 6.5、30℃、120 r/min下培养24 h活菌数可达到1.93×109cfu/ml;Y7的最佳培养基为马铃薯汁含量60 g/L、番茄汁含量60 g/L、葡萄糖含量20 g/L、胰蛋白胨含量20 g/L、磷酸盐含量10 g/L,在pH 6.0、35℃、150 r/min下培养24h活菌数可达到2.74×108cfu/ml。[结论]该研究使单位体积的活菌数有很大提高,为制备西北酸菜直投式发酵剂提供了依据。     

壳聚糖对樱桃汁澄清效果的影响

[目的]研究壳聚糖对樱桃果汁澄清效果的影响。[方法]以透光率、可溶性固形物含量及感官评价为考察指标,采用单因素试验和均匀试验设计对壳聚糖浓度、樱桃汁pH值、樱桃汁温度和澄清时间4个因素进行分析研究。[结果]在壳聚糖用量为0.45g/L,pH值为3.7,温度为27℃,澄清时间为40min条件下,樱桃汁的澄清度为98.6%,澄清果汁中可溶性固形物基本保持不变。[结论]壳聚糖是一种非常有效的樱桃汁澄清剂。     

山萸肉澄清汁澄清工艺研究

本试验对山萸肉澄清汁的澄清工艺进行了研究，结果表明，山萸肉澄清汁最佳澄清工艺条件为：０，１０％果胶酶液化山萸肉所得浸提汁应直接于４５℃下保温澄清４ｈ；水直接浸提山萸肉所得浸提汁应添加０．０４％果胶酶于４５℃下保温澄清６ｈ。     

4种脱色方法对苹果汁色值和可溶性固形物的影响

以‘澳洲青苹’和‘95-117’优系苹果品种为试材,采用活性炭、PVPP、树脂吸附和微膜过滤4种方法对苹果汁进行脱色处理,通过测定处理前后果汁的透光率(T625)、吸光值(A420)、总色差(DE)、黄色色差(DB)及可溶性固形物含量等指标,分析了不同处理方法对苹果汁褐变的影响。结果表明:4种不同处理方法均能使苹果汁透光率提高,吸光值下降,总色差及黄色色差值降低,澄清效果依次为:PVPP>树脂>活性炭>超细滤膜过滤,其中4%的PVPP和1.6%的树脂处理效果较好。4种处理方法均降低了果汁的可溶性固形物含量,其中PVPP处理后果汁中可溶性固形物含量降低幅度最大,而树脂处理对可溶性固形物含量影响最小。综合比较,1.6%的树脂吸附是最佳的果汁脱色方法。两种苹果中‘95-117’优系果汁褐变轻,更适合作为加工型苹果,可以减少脱色剂的使用。     

蓝莓覆盆子复合饮料的研制

[目的]研究蓝莓覆盆子复合饮料的生产工艺,确定最佳的条件。[方法]新鲜蓝莓果经酶解、澄清得蓝莓清汁,在单因素试验的基础上,采用正交试验方法确定蓝莓汁澄清和覆盆子浸提的最佳工艺,同时考察蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比。[结果]试验得出蓝莓汁澄清的最佳工艺为壳聚糖添加量2.5%,澄清时间2.0 h,澄清温度40℃。覆盆子浸提的最佳因素为果胶酶添加量1.0 g/L,浸提温度50℃,pH 3.8,浸提时间1.5 h。蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比为蓝莓清汁与覆盆子浸提液之比1.5∶9,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.05%。[结论]蓝莓覆盆子复合饮料营养丰富、口感酸甜、颜色清亮透明。     

钩状石斛组织培养技术研究

[目的]解决钩状石斛的快速繁殖和提高组培苗成活率。[方法]在基本培养基MS无菌播种下,获得大量无菌幼苗,增殖过程分别采用不同配比的植物生长激素6-BA和NAA组合,筛选出钩状石斛无菌幼苗增殖最佳浓度配比;壮苗生根培养过程中采用不同浓度的植物生长激素IBA和IAA,观察不同因素对生根的影响。移栽技术研究,采用3种不同基质花生壳、刨花和树皮椐末混合,观察不同基质对钩状石斛组培生根苗移栽成活率的影响。[结果]钩状石斛种子萌发最佳配方:MS+6-BA 0.5 mg/L+香蕉10%+白糖20 g/L+琼脂5 g/L+AC 2 g/L。钩状石斛幼苗增殖最佳培养配方:MS+6-BA2 mg/L+NAA 1 mg/L+香蕉10%+白糖20 g/L+琼脂5 g/L。钩状石斛壮苗生根最佳培养配方:1/2MS+IBA 2 mg/L+香蕉10%+白糖20 g/L+琼脂5 g/L+AC 2 g/L。3种基质均对钩状石斛组培苗根生长情况和苗的成活率都有明显的促进作用,其中花生壳为最适宜基质。[结论]该研究为以后工业化快速生产钩状石斛,及钩状石斛的合理开发和可持续利用提供参考。     

五味子果汁饮料的研制

[目的]研制具有五味子特色口味的果汁饮料。[方法]以五味子浆果果汁为原料,应用常温浸提法、絮凝澄清技术和超高压技术制备五味子果汁饮料。[结果]确定了五味子果汁的澄清条件：絮凝剂为壳聚糖,添加量为0.05 g/L,处理时间为4.0 h。在该条件下,五味子果汁的透光率达99.99%,pH为2.82,总酚含量为0.232 mg/ml。储存试验证明,五味子果汁饮料经澄清处理,饮料的稳定性优于原始饮料。[结论]应用常温浸提技术、絮凝澄清技术和超高压技术可以生产出具有五味子特色的果汁饮料。     

壳聚糖对红枣汁澄清效果的影响

[目的]探讨壳聚糖澄清红枣汁的最优工艺条件。[方法]以红枣汁为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化壳聚糖澄清红枣汁的工艺条件。以红枣汁澄清度为指标,重点探讨了壳聚糖浓度、澄清温度及澄清时间等工艺参数对红枣汁澄清效果的影响。[结果]试验表明,壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.7 g/L,温度35℃,澄清时间1.5 h,澄清后的红枣汁透光率可达89%,与原汁相比,其总糖、总酸、可溶性固形物含量和p H变化不大,果胶含量去除80%以上。[结论]壳聚糖澄清效果好,经济实用,可用于红枣澄清汁的生产。