共查询到20条相似文献,搜索用时 118 毫秒
1.
2.
3.
4.
糯小麦与其它作物淀粉特性的比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】阐明糯小麦与其它作物的淀粉理化特性差异,分析糯小麦淀粉在食品工业中的应用前景。【方法】以淀粉厂批量生产的糯小麦淀粉及市售食品级马铃薯、木薯、糯玉米、红薯、普通小麦、普通玉米作物淀粉为材料,比较研究直链淀粉含量、膨胀势、淀粉色泽、透光率、快速黏度测定仪(RVA)测定的淀粉糊化特性、差示扫描量热仪(DSC)测定的热力学特性及冻融析水率。【结果】糯小麦和糯玉米直链淀粉含量均小于1%,其它作物淀粉直链淀粉含量在22%—27%;糯小麦淀粉透光率与红薯淀粉差异不显著,显著低于马铃薯、木薯和糯玉米淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉膨胀势和峰值黏度与糯玉米、红薯淀粉无显著差异,显著低于马铃薯、木薯淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉糊化温度(RVA测定)、起始温度(DSC测定)显著低于其它作物淀粉;糯小麦淀粉回生值与糯玉米无显著差异,显著低于其余几种作物淀粉;糯小麦淀粉冻融析水率最低,显著低于其它作物淀粉。【结论】糯小麦淀粉与常用作物淀粉的多数理化特性存在显著差异。综合比较,糯小麦淀粉糊化温度(RVA测定)低、起始温度(DSC测定)低、回生老化程度小、冻融稳定性好,优于其它作物淀粉,对于改善速溶、快餐、冷冻食品品质及延长食品货架期有显著优势。 相似文献
5.
6.
《新疆农业科学》2017,(3)
【目的】研究抗性淀粉的理化特性,为开发其在食品加工中的应用奠定基础。【方法】研究采用压热法制备小麦抗性淀粉,并分析其抗酶解性、耐酸性、持水性、吸湿性、乳化稳定性、粘度特性、碘吸收特性等理化特性。【结果】通过对抗性淀粉理化性质的研究,发现抗性淀粉的持水力比原淀粉高134.2%,吸湿性比原淀粉高22.27%;膨胀势、乳化能力和乳化稳定性分别比原淀粉降低了5.34%、3.44%和15.04%。随样品中抗性淀粉含量的增加,淀粉峰值粘度呈下降趋势。抗性淀粉与原淀粉的最大吸收波长在570~580 nm,两者聚合度相差不大。【结论】小麦抗性淀粉的持水性、膨胀势、乳化性和乳化稳定性比原淀粉有较大程度的降低,在实际应用时可以添加改良剂以改善抗性淀粉所产生的负面影响。小麦抗性淀粉粘度低所以可以作为食品增稠剂来使用。 相似文献
7.
【目的】研究食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响,为糜子产业发展提供依据。【方法】以糜子“榆黍1号”为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂(淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH)对糜子淀粉糊化特性的影响。【结果】制备的糜子淀粉的淀粉含量为895.8 g/kg,白度达到98.2%,蛋白质和粗脂肪含量均较低,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化能力强,糊化温度较低。随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力减弱,糊化温度升高;酸性或碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变。【结论】糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显。 相似文献
8.
9.
10.
五、魔芋其它食品加工技术 魔芋其它食品是以魔芋葡甘聚糖的凝胶特性和用途,按特定的不同工艺技术加工制造的多种多样的魔芋食品。例如:以魔芋精粉作为添加剂加入粮食淀粉中,以改善食品品质的有:面条、方便面、红薯…… 相似文献
11.
12.
介绍了茶叶、葡萄酒及可可中多酚类物质的主要成分、性质和功能,综述了国内外学者对这些多酚类物质在预防疾病方面生理功效的研究进展,以期为多酚类物质在食品中的应用提供参考。 相似文献
13.
14.
15.
乳酸菌赋予发酵食品较佳的营养价值和保健功能,因此在发酵食品工业中的应用较为广泛。对乳酸菌的生理功能及其在食品工业中的应用进行综述,为乳酸菌发酵食品的研究和开发提供一定的理论依据,并对乳酸菌在食品工业中的应用前景进行展望。 相似文献
16.
乳铁蛋白的国内外研究进展 总被引:6,自引:0,他引:6
乳铁蛋白是一种具有多种生理功能的铁结合糖蛋白,本文综述了乳铁蛋白的分布及含量、分子结构、抗热变能力、乳铁蛋白在食品、医药和化妆品领域的应用前景。是当今乳品界和食品界最为关注的“热点”之一。生物学功能、分离制备方法等方面的研究进展,以及 相似文献
17.
18.
19.
L–茶氨酸是源自茶叶中的一种特有的非蛋白氨基酸,具有多种生理活性,有益于机体健康,已被广泛用于食品添加剂。综述了L–茶氨酸对机体的免疫调节作用和L–茶氨酸提高机体免疫功能的机理(通过抑制靶细胞甲羟戊酸代谢途径,导致异戊烯焦磷酸酯累积,激活γδT细胞并分泌Th1型细胞因子,以及L–茶氨酸促进体内GSH合成,进而增强免疫细胞抗氧化能力)的研究进展,并对L–茶氨酸相关保健产品的深入开发和相关领域的研究进行了展望。 相似文献
20.
中国小麦是仅次于水稻的第二大口粮作物,近年来供需基本接近紧平衡。目前小麦的主要消费形式是以小麦粉为原料制作传统主食,近年来小麦替代玉米用作饲料的情况趋于常态。随着小麦加工技术的不断进步以及人们对小麦各组成部分生理功能认识的逐渐提高,小麦消费结构将日趋合理,产品附加值也将得到提高。 相似文献