木瓜蛋白酶在腊牛肉生产中的应用

 在传统工艺的基础上,通过正交试验L₄(2³),探讨了木瓜蛋白酶,复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响,结果表明:用0.02%木瓜蛋白酶、0.4%复合磷酸盐、经过72 h腌制后,嫩化效果最佳。     

2012年7月26日～8月21日中央电视台七频道《每日农经》节目内容

7月26日早上市的嫩姜生姜是浙江省嘉兴市南湖区新丰镇的传统农产品,至今已有300多年的种植历史。新丰生姜是浙江嘉兴的一个地方品种,学名红枣姜。新丰生姜具有辣度高、纤维多的特点,嫩姜肉质脆嫩,口感鲜美。在嘉兴,人们都习惯把腌制的嫩姜当菜吃。每年新姜收获的季节,新丰镇都要举办盛大的活动庆祝新姜丰收。     

即食风味金针菜的加工工艺(英文)

探讨了以泡发后的干制金针菜为原料,经过多道工序加工而成的一种即食性腌制熟食品的配方、工艺,利用正交试验找出最佳配方与工艺方法,在即食风味金针菜的泡制过程中采用的工艺为:最适保脆浓度为0.050%的Ca Cl_2,煮制时间为5 min,泡制时间为6 h,食盐浓度为4%。各工艺条件的影响效果从强到弱依次为食盐浓度、煮制时间、泡制时间、Ca Cl_2浓度。制得产品的特点是成品香气特别浓郁,风味独特,组织嫩脆,具有增进食欲的作用。     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

即食风味金针菜的加工工艺

探讨了以泡发后的干制金针菜为原料，经过多道工序加工而成的一种即食性腌制熟食品的配方、工艺，利用正交试验找出最佳配方与工艺方法，在即食风味金针菜的泡制过程中采用的工艺为：最适保脆浓度为0.050%的CaCl2，煮制时间为5 min，泡制时间为6 h，食盐浓度为4％。各工艺条件的影响效果从强到弱依次为食盐浓度、煮制时间、泡制时间、CaCl2浓度。制得产品的特点是成品香气特别浓郁，风味独特，组织嫩脆，具有增进食欲的作用。     

萝卜酱菜的腌制工艺研究

本文以脱水萝卜条为原料,加入酱油、醋等配料进行腌制,制成萝卜酱菜。通过产品感官评价,确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方,单因素试验和正交试验表明,萝卜酱菜腌制最佳配方为:酱油和醋的比例为1:3,盐、糖的添加量分别为6%、3%。将腌好的萝卜条切分后按每1kg加入醋泡花生150g、黑芝麻15g、辣椒油25mL、食用油75mL进行调配,然后包装,经过6个月的贮存,保藏效果良好。     

一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

油卤鸭舌的制作方法

正一、制作流程1.鲜鸭舌3000克,去喉管,洗净后根据个人喜好添加一定量的料酒、盐、葱、姜,腌制30分钟。2.取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克,浸没,大火蒸40分钟后取出,将鸭舌继续浸泡其中,上菜时取出鸭舌装入盘中即可食用。二、关键技术1.卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩、更入味。     

水芹酱菜加工工艺及营养成分分析

以水芹叶和茎为研究对象,测定水芹营养成分,并对其腌制加工工艺进行研究。结果表明,水芹酱菜加工工艺为新鲜水芹—挑拣—清洗—烫漂—腌制—脱盐—调配—罐装—灭菌;其中腌制过程中添加10%食盐,每天翻罐1次,腌渍2 d;通过单因素试验和正交试验确定了最佳调配方案:食盐3%、白糖6.5%、味精3.25%、生抽4.2%、米醋8.4%、料酒12.5%。     

咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究

【目的】探究不同腌制条件对咸蛋品质的影响，选出最佳条件，为咸蛋的深加工提供一定的技术参考。 【方法】先用盐酸处理鸭蛋壳，使其蛋壳变薄。并采用分步式腌制方法，即前 11 d 用饱和食盐水腌制，后期用 低浓度的淡盐水腌制，使咸蛋含盐量降低，并添加白酒、香辛料。分别于腌制 11、15、19、23 d 测定蛋白含盐量、 蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度等指标分析其变化规律，通过单因素试验及正交试验确定最佳腌制条件。【结 果】最佳腌制条件为：食盐的质量浓度为 10%、香辛料的质量分数为 0.6%，白酒的体积分数为 5%，盐酸的体 积分数为 0.5%。【结论】采用分步式腌制方法，在上述最佳腌制要件下，腌制 23 d 的咸蛋出油率高、蛋黄指数 大、蛋黄色度深，且具有较低的含盐量，咸蛋品质高。