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相似文献
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1.
蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响   总被引:8,自引:0,他引:8  
以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料 ,通过控制各原料比例的方法 ,结合扫描电子显微镜技术 ,观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品质的变化情况。结果表明 ,蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响 ,相对而言 ,蛋白质的作用大于淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时 ,才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白质经吸水或变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因 ;也是束缚淀粉颗粒 ,防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等途径 ,有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。  相似文献   

2.
通过‘西旱一号’与3个优质小麦品种配粉,研究小麦混配粉品质性状的变化规律及其品质性状与面条蒸煮品质之间的关系.结果表明:强筋粉能显著改善中弱筋粉的面粉品质;蛋白质含量、湿面筋含量、SDS-沉淀值都与面条评分呈极显著正相关,相关系数分别为0.697、0.579和0.488;面团流变学特性中的面团延伸性、面团筋力、面团膨胀...  相似文献   

3.
为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。  相似文献   

4.
10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究   总被引:2,自引:1,他引:1  
樊宏  王慧  汪帆  王冠球  张文明  郑文寅  姚大年 《安徽农业科学》2011,39(15):9121-9123,9126
[目的]研究小麦面粉及面条若干品质性状的品种间差异,分析小麦面粉与面条若干品质性状间的相关性。[方法]选用烟农19、皖麦48和扬麦12等10个小麦品种(系)为试验材料,分别测定其面粉的14个主要品质性状和面条的8个品质性状,并进行面粉与面条各品质性状间的相关性分析。[结果]小麦面粉14个主要品质性状及面条8个品质性状的品种间差异均达到极显著水平;面条色泽和表观状态均与蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、总戊聚糖含量、非水溶性戊聚糖含量呈显著或极显著负相关,与高峰粘度、最后粘度等部分淀粉性状呈显著正相关;面条适口性、光滑性和面条评分也表现出相似趋势。[结论]该研究10个小麦品种的面粉品质对其面条品质具有显著影响。  相似文献   

5.
糯小麦对面粉及面条品质的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果.  相似文献   

6.
蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系   总被引:13,自引:0,他引:13  
对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论。提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性.但对煮面的外观性状为负向影响。直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关。中国面条要求面粉颜色白、灰分低,较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的廷展性以及较高的峰值粘度。  相似文献   

7.
优质小麦是加工各类专用面粉的主要原料。一般生产面包、馒头、饺皮、面条等系列专用粉,原料多为角质硬粒小麦品种,籽粒蛋白质和面粉湿面筋的含量高,延伸性和掺混性好,和面团稳定时间长,生产面包体积大、比容高、弹柔性好;而制做饼干、蛋糕专用粉,原料则多为粉质软...  相似文献   

8.
新疆春小麦品种品质性状主成分及聚类分析   总被引:2,自引:2,他引:0  
[目的]选择不同筋力新疆自育和引进的春小麦品种,分析其磨粉品质、蛋白质品质性状和淀粉品质性状等指标,为育种家进一步开展品种选育和品质改良提供参考依据。[方法]选择30个春小麦品种,分析23个品种性状指标,采用主成分分析。把23个品质性状归于8个主成分,分别是淀粉糊化特性、粉质参数、蛋白质含量、降落数值、直链淀粉含量、面筋指数、峰值时间和Zeleny沉淀值,以品质因子进行聚类分析。[结果]经主成分分析,8个主成分其分别决定总变异量的44.00%、14.49%、8.52%、8.25%、5.46%、4.07%、3.30%和2.74%。把30个春小麦品种聚成4类:第一类小麦品种的面粉L~*、面团形成时间、稳定时间和评价值等粉质参数上表现突出,面筋指数和淀粉糊化特性表现较好,而籽粒蛋白含量、湿面筋含量和面粉吸水率偏低。第二类小麦品种中的淀粉糊化特性好,湿面筋含量、籽粒蛋白质、面粉b~*含量高,但面筋指数含量低。第三类小麦品种在面粉L~*、面团稳定时间和评价值表现差。第四类小麦品种的灰分含量、面粉吸水率偏高,而形成时间较短,淀粉糊化特性表现较差。[结论]通过对新疆自育和引进的30个春小麦品种的23个品质性状的主成分和聚类分类分析,筛选出了影响春小麦品质的8个主成分,对这8个品质指标的选择有利于小麦品质育种和改良效率的提高。  相似文献   

9.
一、要会选用面粉制面的原料为小麦面粉。要生产出优质的挂面,首先要有优质的面粉。在小麦面粉中,影响挂面质量的主要因素是面粉中的蛋白质含量和质量。其意义不仅决定了产品的食用机能,而且决定了这样一种情况:即蛋白质通常都能保证形成食品的空间结构,而且同其它成份相比,它能在很大程度上决定面条加工中的物理化学性能。小麦粉中的蛋白质和其它组分,特别是淀粉在和面时加入适量水的目的就在于使蛋白质和淀粉充分吸润膨胀,进而转化为具有一定成分、结构和性能的凝胶体或者湿面筋网络,使面团具有潜在的延伸性和可塑性。因此这种作为凝胶体成形剂的蛋白质的性能和成分最终就决定了挂面的综合物理性能,其中包括机械性能、表面感观性能及烹调性。一  相似文献   

10.
小麦籽粒的颜色是由种皮内色素含量多少而决定的,色素含量多,籽粒颜色就深。目前,长江以南许多地区改种白皮小麦的呼声渐高。那么,白皮麦是否等于优质麦呢? 小麦籽粒主要是由淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质等组成。小麦中蛋白质含量的多少和蛋白质中各种氨基酸的比例决定着小麦品质的好坏,也就是营养价值的高低。蛋白质主要以面筋的形式存在于面粉中,面筋的数量和组成直接决定着食品加工的品质。如面……  相似文献   

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