南方桑叶保健馒头研制

为了增加馒头的营养保健功能，提高馒头的消费品质，以传统面粉为主要原料，南方馒头为基础，试制南方桑叶保健馒头。通过单因素试验和正交试验对该馒头的配方进行探讨，确定南方桑叶保健馒头的最佳配方为：含3％桑叶粉的面粉100g、酵母1．4g、泡打粉1．5g、糖11g。该馒头可满足人们对日常食品的营养保健需求，因而具有广泛的发展前景。     

保健馒头制作工艺研究

[目的]为研制营养丰富的绿色保健食品提供理论依据。[方法]在发酵面团中添加适量的仙人掌汁、砂仁汁和柠檬酸制作保健馒头。[结果]在250g面粉中加入50g4m仙人掌汁、30g砂仁汁蒸制的馒头色泽、弹性不佳，表面不光滑；加入70g仙人掌汁时馒头的弹性延伸性不好：加入90g仙人掌汁时，馒头的弹性佳，表面光滑。加入25g砂仁汁时馒头的结构好，异味较小；加入30和35g砂仁汁时馒头的比容较大，弹性较好，但馒头中有异味。加入0．6％柠檬香精时馒头的比客气味改良和口感比较好。影响馒头品质的因素为：砂仁汁〉仙人掌汁〉柠檬酸。最好的组合为：面粉250g＋仙人掌汁90g＋砂仁汁25g＋柠檬香精0．6％。[结论]该研究为药食资源的综合开发奠定了基础。     

香菇菌丝保健面包的配方筛选研究

[目的]研究制作香菇菌丝面包的工艺,筛选最佳配方。[方法]采用液体发酵培养出香菇菌丝,提取有效物质,将其按一定比例与面粉及辅料混合,进行烘焙试验,制成一种新型营养保健面包,采用综合评分法评价面包的品质。通过单因素试验考察香菇菌丝粗提液用量、酵母用量、糖用量对面包品质的影响,在此基础上通过正交试验筛选制作面包的最佳配方。[结果]极差分析表明,3种因素对面包品质的影响是酵母用量〉糖用量〉香菇菌丝粗提液用量。正交试验表明,产品的最佳配方为：香菇菌丝粗提液11.0%,酵母用量1.0%,糖用量18.0%。用此配方制作出来的面包外观质量和内在质量较优,风味鲜美,且营养物质高于普通面包。[结论]该研究为新型保健面包的制作提供了参考依据。     

葡萄皮粉在保健面包生产中的应用

[目的]探讨葡萄皮粉应用于保健面包制作的最佳配方。[方法]采用正交试验考察葡萄皮粉用量、糖用量和酵母用量对产品品质的影响,并分析产品的特征和成分。[结果]最佳配方为面包粉100 g、水50 g、糖15 g、鲜鸡蛋4 g、葡萄皮粉4 g、酵母粉2 g、食盐1 g、面包改良剂1 g;在该配方下制作的面包外观质量和内在质量均较好。[结论]该研究为葡萄酒副产品的综合利用提供了一条新的途径。     

醋蛋保健口服液的研制

[目的]改善醋蛋液口味。[方法]以醋蛋、蜂蜜为主要原料，加入中草药提取液，研制具有保健功能的醋蛋保健口服液，并对稳定剂和矫味剂的选择、口服液的配方等进行探讨。[结果]β-环糊精为最佳稳定剂，添加量为0．1％。阿斯巴甜为最佳矫味剂，添加量为0．3g／ml。通过正交试验和感官评定，确定了该保健口服液的最佳配方为：醋蛋酶解液25％、蜂蜜10％、中草药提取液1％、阿斯巴甜0．3g／ml。[结论]该产品改善了醋蛋风味，营养丰富且具有保健养生功效。     

紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究

[目的]研究以紫薯做为皮料加工制作冰皮月饼的最佳皮料工艺配方。[方法]对冰皮月饼的传统加工工艺进行改革,在皮料制作中加入紫薯,通过单因素与正交试验,确定以紫薯作皮料生产冰皮月饼的最佳工艺配方。[结果]试验表明,影响紫薯冰皮月饼皮料品质的主次因素依次为:牛奶添加量、澄面(小麦淀粉)添加量、紫薯泥添加量、糯米粉添加量、粘米粉添加量;皮料的最佳工艺配方为:糯米粉40 g、粘米粉40 g、澄面25 g、紫薯泥40 g、牛奶185 g、糖粉50 g、色拉油20 ml。[结论]此法制作的紫薯冰皮月饼皮料感官性状良好,颜色偏紫,新颖独特,具有一定的市场潜力。     

板栗馒头开发研究

[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。     

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

香菇莲藕乳酸菌饮料的研制

[目的]为香菇、莲藕的加工转化提供参考。[方法]以鲜香菇和鲜莲藕为主要原料，以凝固型乳酸茵饮料加工工艺为基础，研制香菇莲藕乳酸茵饮料，并通过正交试验确定香菇莲藕复合果蔬汁原辅料的最佳配比和最佳发酵条件。[结果]香菇莲藕复合果蔬汁原辅料的最佳配方为：香菇汁23％，莲藕汁58％，脱脂奶粉10％，白砂糖6％；最佳发酵条件为：发酵温度42℃，发酵时间8h，接种量2．8％。此工艺条件下生产的产品呈乳白色，酸甜爽口，香味浓郁，既具有莲藕的清香，又保存了香菇的营养价值，可达到营养互补，保健增效的效果。[结论]该研究研制出了一种色香味俱佳的复合果蔬汁乳酸菌饮料。     

香菇汁添加量对香菇蛋糕品质的影响

[目的]研究香菇汁在蛋糕糊中不同添加量对蛋糕品质的影响。[方法]应用传统蛋糕制作配方和制作工艺,通过改变在蛋糕糊中添加不同比例的香菇汁,观察测定影响蛋糕质量的感官指标、理化指标和卫生指标。[结果]添加10%香菇汁的蛋糕蓬松程度较差,不能体现香菇香味,产品色泽无影响;添加20%的香菇汁即可改善蛋糕的蓬松度,增加了产品的香菇香味,稍微改善了蛋糕的色泽;香菇汁添加量达30%则降低了蛋糕的蛋香味和色泽。综合色泽、香味和蓬松程度几个方面,添加20%～25%的香菇汁最为合适。[结论]香菇汁在蛋糕糊中的添加对蛋糕的理化指标和卫生指标无影响,其不同添加量会影响到蛋糕的色泽、香味和蓬松程度。     

HPLC-DAD法测定馒头中胭脂红·诱惑红的含量测定的不确定度评定

[目的]采用HPLC-DAD法测定馒头中合成色素胭脂红、诱惑红的含量,分析评定胭脂红、诱惑红的不确定度.[方法]通过HPLC-DAD法测定馒头中胭脂红、诱惑红的含量方法建立数学模型,对各个不确定度因素进行评估、计算,由此计算合成不确定度,最终给出测量结果在95％置信区间下的扩展不确定度.[结果]试验测定的胭脂红含量测定结果为（4.13±0.32） mg/kg;诱惑红含量测定结果为（6.19±0.40） mg/kg.[结论]研究可为食品中色素检测分析应该采取的针对性措施提供参考依据.     

菌糠改良保护地土壤容重退化效果的研究

[目的]探讨食用菌菌糠做底肥对保护地土壤容重的改良效果。[方法]以平菇菌糠为底肥,用环刀法测定种植西红柿的保护地土壤容重。[结果]随着施用菌糠量的增加,土壤容重由1.38g/cm^3减小到1.14g/cm^3,处理间具有0.01水平显著差异。[结论]菌糠改良保护地土壤容重的效果良好,并且西红柿的产量和品质都得到明显的提高。     

影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究

 利用33个普通小麦（T .aestivum）品种（系）对影响馒头加工质量的3大类，19个小麦品质性状进行了研究。建立了馒头质量模糊综合评判系统，并首次对影响馒头白度、孔隙、比容、回弹的小麦品质性状及HMW谷蛋白对馒头质量的影响进行了研究。结果表明：⑴3大类性状对馒头的加工质量都有极显著影响，其作用顺序是：面粉物理性状大于籽粒化学组分，籽粒化学组分大于籽粒表型品质性状。⑵影响馒头质量的主要品质性状是：角质率、容重、湿面筋、支链淀粉的含量及支、直链淀粉比值、蛋白质含量、沉淀值、伯尔辛克值、发酵成熟时间及成熟体积、面粉需水量、降落值。馒头各质量指标受不同小麦品质性状影响，可利用这些关系对馒头各质量指标进行间接选择和预测。⑶影响小麦加工馒头质量的品质性状较多，且性状间相互影响。因此，对其协调选择是优质馒头小麦选育的关键。⑷HMW谷蛋白组分主要影响馒头的体积、白度，含Glu5+10的品种，加工的馒头体积较大，白度较低。     

不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。     

蒸蛋糕中微生物菌群结构鉴定及其抑制方法的探究

[目的]研究蒸蛋糕在贮藏过程中的微生物变化,探索延长其保质期的方法。[方法]采用基因测序的方法对蒸蛋糕贮藏过程中的微生物多样性和主要微生物菌群进行了分析,并研究了脱氢乙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾3种防腐剂对蒸蛋糕保质期的影响。[结果]蒸蛋糕在贮藏过程中主要的腐败是表皮霉变,在蒸蛋糕的贮藏过程中主要的细菌为Staphylococcus和Kocuria;主要的霉菌为Penicillium、Cladosporium和Aspergillus;3种防腐剂都可以抑制微生物的繁殖速度,防霉变的能力大小依次为脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾。[结论]研究可为延长蒸蛋糕的保质期提供理论依据和技术参考。     

陇育号小麦品种(系)品质分析与评价

[目的]分析评价庆阳市小麦(Triticum aestivum Linn)品种(系)的品质,确保庆阳市冬小麦快速健康发展.[方法]对陇东学院旱作小麦育种课题组新选育的10个陇育号小麦品种(系)的理化性质及面团流变学特性进行鉴定.[结果]大部分品种(系)品质属于硬质;容重出粉率中上,灰分含量较低,湿面筋含量较高,吸水率高,沉降值相对较低,粗蛋白含量较低.面团流变学特性显示,绝大部分品种仅适合于加工馒头、面条等传统面食.针对陇育号小麦品质现状、资源优势及区域特性,提出今后在优质冬小麦育种中可通过转基因技术导入优质基因,有目标地改良这些品种为高筋和低筋优质专用品种;优质馒头和面条小麦品种应尽快建立专用生产基地,以大面积生产优质、绿色、专用馒头面条小麦品种,并实现产品加工外销,创造更大的经济效益.[结论]该研究可为小麦品质改良及农业生产和食品加工企业的原料选择提供理论依据及指明正确方向.     

氢化物发生-原子荧光光谱法测定鲜黄蘑菇中的硒

[目的]快速、准确地测定鲜黄蘑菇中的硒含量.[方法]采用新鲜黄蘑菇直接打成浆液后经硝酸和高氯酸微波消解,用氢化物发生-原子荧光光谱法测定消解液中硒的含量.[结果]鲜黄蘑菇样品经硝酸和高氯酸微波消解后,所得消解液在6 mol/L盐酸介质中煮沸3 ～5 min使硒（Ⅵ）完全还原成硒（Ⅳ）,用Fe3＋盐作为抑制剂,氢化物发生器在还原剂为20 g/L的硼氢化钾（5 g/L KOH介质）,载流为5％ ～ 10％ HCl时进行测定.氢化物发生-原子荧光光谱法测定鲜黄蘑菇中的微量硒,硒的质量浓度在20 μg/L以内与荧光强度呈线性关系,方法检出限（3s/k）为0.020 μg/L,其相对标准偏差（n=7）为2.18％.[结论]该测试方法简单、快捷、稳定性较好,可用于测定鲜黄蘑菇中的硒含量.