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相似文献
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1.
为了进一步优化和提高完全豆浆制作可涂抹的干酪状产品的品质,通过检测组成成分、质构分析、粒径测定和感官评价,对比不同方式凝乳制备的大豆涂抹型干酪的成分组成、硬度、涂抹性及风味,进一步优化乳化条件。结果表明,乳酸菌发酵凝乳得到的大豆涂抹型干酪的水分含量略低,乳清更易排出,醛类物质明显降低,而香味物质(2,3-丁二酮)增多,感官评价最高。在搅拌温度80℃,转速1 800 r/min,时间30 min条件下制备的大豆涂抹型干酪具有最佳的质构、粒径等特性。当蛋白酶A添加量达0.3%时,大豆涂抹型干酪的品质较好,颗粒较小,细腻程度与市售涂抹型干酪相近。  相似文献   

2.
莫蓓红  高红艳  陈帅  刘振民 《安徽农业科学》2012,40(33):16355-16358
[目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响。[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试等功能性测定,并进行了感官评定分析。[结果]试验得出,终点pH对高乳脂再制奶酪影响较大的是感官、质构特性和内部乳清析出,而对表面乳清析出和油脂析出率影响不大,pH 4.8是最佳的酸化终点。产生这些影响的主要原因是由于高乳脂奶酪特殊的凝乳方式和蛋白质分子间随pH变化的静电作用。[结论]酸化终点在等点电附近时,得到的高乳脂再制奶酪的结构更符合目标要求。  相似文献   

3.
再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料,粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料,经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。生产再制干酪的第一步是配方参数的设计,即通过选择合适的原料与添加物使产品的各项指标能符合预期。为了能够生产出具有特定物理化学性质和功能特性的再制干酪,科学调控包括pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量和乳清蛋白含量等指标是十分重要的。本文详细介绍了这些指标对再制干酪品质产生的影响。  相似文献   

4.
以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明:鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,较低的空气炸制温度(60~130℃)对产品品质影响较小,而提高炸制温度(160~200℃)后,产品的感官得分和破断强度显著增大(P<0.05),当炸制时间≥6 min时,弹性和内聚力明显高于未炸制样品的;在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势,说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言,鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。  相似文献   

5.
通过单因素实验,通过感官评定和涂抹性指标确定了涂抹型再制干酪的基本配方,并应用质地剖面分析(TPA)研究了脱脂乳粉、大豆分离蛋白、乳清粉和无水黄油对涂抹型再制干酪质地的影响。实验表明,成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:1混合,添加2%~3%的柠檬酸钠,8%的脱脂乳粉、10%乳清粉、2%大豆分离蛋白和10%的无水黄油为基本配方。除无水黄油对弹性的影响不显著外,其余配料对各项质地性质均有显著影响。  相似文献   

6.
土壤酸碱环境对蓝莓花色素苷积累的影响研究   总被引:2,自引:1,他引:1  
研究了土壤酸碱环境对蓝莓花色素苷积累的影响,结果表明,土壤酸碱环境影响着蓝莓的生长;在相同的酸碱条件下,不同的土壤酸碱调节剂也能影响蓝莓花色素苷的形成,在6组用硫酸亚铁和氢氧化钙混合物调节的土壤中,当pH值为4.5时,蓝莓果实中花色素苷的含量达到最大值。当pH在4.0~5.0时对蓝莓花色素苷的积累较为有利,而土壤pH4.0或pH6.0对花色素苷的积累有抑制作用。  相似文献   

7.
本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬度与涂抹性.不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大,对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大,最佳的原料选择是4~6个月的切达奶酪,不要使用成熟期超过8个月的切达奶酪作为原料.同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部乳清析出性影响较大,对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小.  相似文献   

8.
为了解不同澄清工艺对蓝莓果汁理化性状及感官品质的影响,分别研究了酶解法、吸附法和过滤法的澄清效果。结果表明,添加0.10%果胶酶在45℃进行1 h酶解处理可以使蓝莓果汁透光率提高,亮度L*值明显增加,且可溶性固形物和花色苷含量也显著增高(P0.05)。明胶、琼脂糖和皂土3种澄清剂都可以有效提高蓝莓果汁的透光率,其中琼脂糖添加量200 mg·L-1时所得果汁透光率可高达69.2%,但是明胶和皂土均会明显降低花色苷含量和红色a*值,尤其是皂土会使可溶性固形物显著降低并产生异味。精密过滤可以使蓝莓果汁透光率达到80%左右,但超滤过程中使花色苷损失约11.5%。  相似文献   

9.
添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响   总被引:1,自引:1,他引:0  
刘骞  孔保华 《中国农业科学》2008,41(6):1786-1794
 【目的】通过添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐来改善Mozzarella干酪的功能特性。【方法】在应用干盐法生产Mozzarella干酪过程中,分别添加1%、3%和5%(wt/wt)柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐,同时添加葡萄糖酸-δ-内酯以保持凝块恒定的pH。通过测定干酪的营养成分、质构、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构来说明添加柠檬酸钠和焦磷酸钠后对Mozzarella干酪功能特性的影响。【结果】添加柠檬酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水份含量和蛋白含量影响差异不显著,但干酪的钙含量和磷含量明显降低;添加焦磷酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水分含量和钙含量影响差异不显著,但干酪中的磷含量明显增加,而蛋白含量明显降低。添加柠檬酸钠和焦磷酸钠对干酪的质构(硬度、弹性和黏聚性)、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构影响差异显著。【结论】添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐可以显著提高Mozzarella干酪的功能特性。  相似文献   

10.
以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。  相似文献   

11.
Blueberry is a kind of wild berry with high nutrition values. It contains a great amount of anthocyanin, organic acid and fiber, which significantly affects sensory evaluation, pH value, texture profile analysis (TPA) and microstructure. This study determined the effect of blueberry pulp on spreadable processed cheese through examining pH value, TPA, microstructure and color-difference. The results showed that increased blueberry content lowered pH value, remarkably transformed microstructure and TPA (P<0.0...  相似文献   

12.
静态变压腌制技术对猪肉品质的影响   总被引:5,自引:0,他引:5  
【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制(试验组)、常压腌制(对照1)、真空腌制(对照2)和加压腌制(对照3)4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果(食盐含量、腌制吸收率)、p H、食用品质(水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构)、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高(P0.05)。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著(P0.05)。静态变压腌制可显著提高猪肉p H值和食用品质。结果表明:腌制过程中,试验组的p H值大于对照组,且每时间点差异均达到显著(P0.05)。试验组水分含量和保水性显著提高(P0.05),与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1(P0.05);试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2(P0.05)。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低(P0.05)。试验组表面的b*值显著高于对照组(P0.05),内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3(P0.05)。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组(P0.05)。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5—4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 k D出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5—6 h在40 k D均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。  相似文献   

13.
蓝莓叶中可萃取多酚和不可萃取多酚提取的研究   总被引:1,自引:1,他引:0  
【目的】探讨萃取溶剂种类、体积比及溶剂pH对蓝莓叶中可萃取多酚和不可萃取多酚含量的影响,为工业化提取蓝莓叶中的多酚奠定基础。【方法】以蓝莓叶为材料,采用两步萃取法提取可萃取多酚,采用甲醇—硫酸加热水解法分离不可萃取多酚,并用Folin-Ciocalteu法测定可萃取多酚和不可萃取多酚含量。【结果】无论是以甲醇还是乙醇为萃取溶剂,蓝莓叶中总可萃取多酚含量(TEPP)均以萃取剂/H2O的体积比为50∶50、pH 2的处理最高;不可萃取多酚含量(NEPP)变化趋势与总可萃取多酚相反,以萃取剂/H2O的体积比为50∶50、pH 2处理的含量最低。各处理的总多酚含量相差不大,均在82.00 mg/g以上。提取因素显著性分析结果显示,第一步萃取获得的可萃取多酚含量(EPP1)主要受pH影响;各单因素和复合因素均能显著影响可萃取多酚的第二步萃取,但对蓝莓叶中总多酚的提取无显著影响;复合因素对不可萃取多酚的提取亦无显著影响。【结论】萃取溶剂pH值对蓝莓叶中多酚的提取率具有明显的影响作用;蓝莓叶中可萃取多酚和不可萃取多酚的含量基本相同,其总多酚的平均含量为85.49 mg/g。  相似文献   

14.
[目的]研究食用醋在蓝莓生产中的应用规律。[方法]以4年生"灿烂"兔眼蓝莓为对象,采用盆栽试验,以硫磺和硫酸钾为对照,研究不同浓度醋酸处理对蓝莓生长势及叶片全N、全P及全K含量的影响。[结果]每10kg基质施用35 m L食用醋蓝莓植株长势最好。施用硫磺和不同浓度的食用醋都能在5月将土壤pH降低至蓝莓生长发育最适的4.0~4.8范围,在最适范围内,蓝莓叶片N、P及K含量的差异不显著;硫酸钾调节土壤pH的效果不理想,在整个检测周期土壤pH均高于4.8,而相应处理蓝莓叶片的N、P及K含量也较低。同时,蓝莓叶片N、P及K的含量随不同的物候期呈一定的变化规律,即先下降(5—7月)后上升(8—9月)再降低(10月)趋势。[结论]该研究可为蓝莓土壤改良、营养诊断及科学施肥提供参考依据。  相似文献   

15.
[目的]研究大兴安岭野生蓝莓生殖特性,为野生蓝莓人工化种植提供重要的指导。[方法]依据蓝莓生长的土壤类型不同,划分了3个生境类型的蓝莓种群,分别进行生殖特性研究。[结果]草甸土蓝莓种群结实量较大,是蓝莓生长的最适生境;环境因素对蓝莓生殖也有很大的影响,乔木层郁闭度、灌木层盖度、光照强度、人为干扰等环境条件对蓝莓生长有积极的作用,土壤pH值、土壤含水量、土壤有机质越大越不利于蓝莓的生长。[结论]在野生蓝莓的经营管理中,以就地保护为主,对现有资源充分利用有利生态因素,抑制不利因素,促进蓝莓种群生殖。  相似文献   

16.
孙丽  苗宁  金志成  徐萌 《安徽农业科学》2012,40(32):15680+15728
[目的]为了正确选择、应用有机肥。[方法]研究了蓝莓种植中施用兔子粪对蓝莓植株的生长及土壤pH的影响,研究施用豆饼对蓝莓果直径、质量、糖度的影响,同时研究施用液体有机肥对蓝莓花芽数量的影响。[结果]兔子粪可以促进蓝莓树枝条长度和宽度的增加,改善土壤pH;施用豆饼可以促进果实膨大,提高蓝莓果的产量和质量;施用液体有机肥具有增加花芽的效果。[结论]蓝莓行业中有机肥的应用具有重大的发展潜力。  相似文献   

17.
采用叶分析与土壤分析技术,测定辽宁丹东、庄河地区多个越橘果园中4个高丛越橘品种叶片和土壤矿质元素含量,初步确定叶分析标准值适宜范围,为指导科学施肥奠定基础.结果表明,不同越橘园内同一品种叶片常量元素含量差异较小,微量元素差异较大;不同品种叶片矿质元素含量有差异;经改良后土壤中N、K、P和Fe元素含量明显提高,Ca元素含量明显降低,Mg、Cu元素含量变化不明显,pH降低;高丛越橘叶片矿质元素含量标准值适宜范围为:N 1.62%~2.22%,K 0.25%~0.53%,Ca 0.40%~0.90%,Mg 0.12%~0.24%,P 0.09%~0.16%,Zn 14.08~41.00 mg·kg-1,Cu 9.95~16.18 mg·kg-1,Fe 94.49~155.80 mg·kg-1,Mn 89.35~358.70 mg·kg-1.  相似文献   

18.
越橘组培苗生长的各项生理指标受一定因素的影响。以高丛越橘Elliot为研究对象,采用三因素三水平正交试验设计,分析了pH值(4.0、5.0、5.5)、2ip(20、50、80 mg/L)和NAA(0、0.2、0.5 mg/L)对Elliot组培苗分枝数的的影响。结果表明:影响Elliot分枝数的因素顺序为NAA〉2ip〉pH值,最佳组合为A3B2C1,即pH值为5.5、2ip浓度为50 mL/L、NAA浓度为0。  相似文献   

19.
本文将蓝莓制成蓝莓汁添加到蛋糕中,制成营养保健蛋糕,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方为:蛋糕专用粉250 g,鸡蛋300 g,白砂糖200 g,蓝莓汁150 g,蛋糕油20 g,泡打粉18 g.按照该配方生产出的蛋糕具有蓝莓特有的香味和色泽,口感松软香甜,而且具有良好营养和保健价值,发展前景十分广阔.  相似文献   

20.
陈雀民  陈晓群  任薇娜 《安徽农业科学》2013,41(15):6622-6622,6626
[目的]蓝莓树种的引进,将进一步带动宁夏地区优质特色产业发展,对于培育特色产业,实现资源—经济—环境—社会的协调发展,加快民族地区区域经济发展,具有重要的意义。[方法]蓝莓对土壤pH的要求为≤4.5,而当地土壤为淡灰钙土,pH在8.41以上,全盐在1.68 g/kg以上。银川地区的饮用水pH一般≥8.18以上。利用当地的设施条件,通过栽培载体的创新、土壤酸化、水酸化关键技术的集成创新来使得蓝莓在该地区正常生长。[结果]设施条件下,经过关键技术的攻关与创新使蓝莓正常生长,开花结果。[结论]以蓝莓为代表的"第3代黄金水果",在西部设施栽培通过关键技术上攻关与创新,在土壤pH高的地区引种成功,推广前景远大。  相似文献   

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