金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化

以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4～40 ℃)、肌肉pH值(5.0～6.5)和NaCl含量(0～10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0～50 mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用.     

二肽酰肽酶Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化

 以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌，测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ）在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力；借助Design-experts 6.0软件，用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响，并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预测。结果表明，在金华火腿加工过程中，随加工温度和股二头肌pH逐渐升高，食盐含量持续增加，DPPⅣ潜在活力持续下降；DPPⅣ实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05)，DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力，但其实际活力一直很低，最高为其潜在活力的3.12%。     

二肽酰肽酶IV在金华火腿加工过程中的活力变化

以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶(dipeptidylpeptidaseIV,DPP)在pH7.0和温度37℃条件下的潜在活力;借助Design-experts6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPIV活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPIV实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPIV潜在活力持续下降;DPPIV实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。     

现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究

 【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系，为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿，测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低，盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速，加工后期变缓，而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降，最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降，但不利于加工后期水分活度的均衡分布；皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度，经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大，肌肉水分活度越高，加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下，表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。     

火腿传统制作工艺

火腿是我国著名的传统特产,采用猪腿经过腌制、洗晒、整型、发酵等工序加工而成的。因为产地不同、可分为浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、山西安泽火腿、贵州威宁火腿、湖北恩施火腿等,其中金华火腿闻名中外。这是因为金华地区的自然条件,经济特点,猪的品种,腌制技术是分不开的。火腿的种类很多,一般按加工季节分为:早冬腿,在农历冬至以前腌制的,这种火腿保藏时间不长,在次年4～5月间必须出售。正冬腿:冬至到立春前腌制,或在小雪到大雪之间加工的,品质最好,耐较长的保藏期而不变质; 早春腿:立春后至农历正月份腌制的; 晚春腿:在春分后农历二月腌     

干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究

按传统工艺加工羊火腿,分析了水分、盐分、pH值、总氮(TN)及非蛋白氮(NPN)浓度随加工时间而变化的规律.结果表明,肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);NPN 含量随羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右;成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献.     

打造武陵山区肉制品加工企业航母——记湖北大派食品有限公司

火腿有中式和西式之分。中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细的加工工艺，独特的芳香味，堪成世界之最。 湖北恩施火腿、与浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿并称为“中华四大名腿”。地处湖北省恩施土家族苗族自治州宣恩县的大派食品有限公司（以下简称“大派公司”）秉承独特的土家苗寨腌腊加工工艺，     

火腿的制作工艺

<正>火腿是我国传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。现以金华火腿为例,介绍如下: 1．原料选择。选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品．传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展全华火腿现代加工工艺研究十分重要．本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定．结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1．39×10^6cfu／g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2．0×10^3cfu／g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌．经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等．金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础．     

金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析，研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明：加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R^2=0．91)，高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加；成熟后期和后熟过程中，NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低，其与FAA提高呈负相关(R^2=0．98)；特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性；来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。     

山茱萸多糖提取工艺优化及马钱苷含量测定

采用L（934）正交设计试验,对山茱萸浸提液中山茱萸多糖的酶水解法提取工艺进行了优化研究,并对浸提液的中有效成分马钱苷含量进行了HPLC法分析。结果表明,山茱萸多糖浸提的最佳工艺为：液料比1∶5,浸提时间4 h,浸提温度80℃,果胶酶添加量0.55 g/L。用HPLC法测定出的山茱萸浸提液中马钱苷平均含量为0.512 ...     

浅谈饲料中有效能的测定技术

饲料中有效能是供动物生长发育的基础.不同动物所用的有效能体系不同,目前大多数动物采用消化能、代谢能体系,但随着研究的发展与深入,发现最能反映饲料有效能的是净能体系.无论哪种体系,采用合理的测定技术准确测定饲料中的有效能值显得尤其重要,通过对饲料有效能值的准确测定可以实现动物所需能量的精确供给,减少养殖成本,使经济效益最大化.文章综述了几种有效能评价体系的测定技术.     

《河北农业大学学报》创刊年代考

清光绪二十八年(1902)河北农业大学前身—直隶农务学堂诞生,经几易其名,于1958年更名为河北农业大学至今。清光绪三十一年(1905)直隶高等农业学堂时期创办了《北直农话报》,清光绪三十四年(1908)更名为《直隶农务官报》,中华民国七年(1918)改出《农学月刊》,中华民国十七年(1928)易名为《河大农刊》,中华民国二十三年(1934)更名为《河北通俗农刊》,中华民国二十四年(1935)易名为《河北农林学刊》,1948年更名为《河北农学院研究专刊》,1959年更名为《河北农业大学学报》至今。《河北农业大学学报》前身诸刊都与现时的《河北农业大学学报》有着一脉相承的历史渊源,各刊之间联系紧密,连续性、继承性强。因此,《河北农业大学学报》的创刊时间应追溯至1905年创办的《北直农话报》。     

高校贫困生认定工作面面观

国家贫困生资助政策实施以来，对贫困生帮助很大，同时在实际运行中还存在着一些问题。本文提出贫困生认定工作仍需要进一步采取各种相关配套措施，以推动和保障贫困生资助工作更好地开展。     

姬松茸碳源利用规律的研究

试验采用麦秸培养基,系统研究了姬松茸在生长期间对碳源的利用规律。结果表明,姬松茸降解的有机物质绝大部分被菌体的呼吸过程消耗掉,绝对生物学效率较低;在菌丝生长阶段,木质素的降解速率大于纤维素和半纤维素,这对纤维素和半纤维素的降解十分有利;非木质纤维素组分在菌丝生长阶段被主要利用,而木质纤维素则是子实体生长阶段的主要碳源。且就整个栽培过程而言,姬松茸生长发育所需要的79.86%的碳源来自木质纤维素。     

猪肉中增瘦倍多肉残留量测定

本文将电荷转移分光光度法用于新型猪饲料添加剂——增瘦倍多肉的测定。以碘-二氯乙烷作为电荷接受体,选择293.5nm作为检测波长,在1～25ppm服从Beer定律。其回收率为91％～106％。并首次报告了不同饲喂条件下猪肉中的残留量。     

Light-dependence of fluorescence of solutions of cigarette smoke

In the issue of 2 September, page 421, the address of Hermann Druckrey, coauthor of the paper "Light-dependence of fluorescence of solutions of cigarette smoke," was incorrectly given as Sloan-Kettering Institute for Cancer Research, New York. Dr. Druckrey's address is Chirurgische Universit?ts-Klinik, Hugstetterstrasse 55, Freiburg im Breisgau, Germany.     

Exploration of Scientific Methods of Storage of Chestnut

板栗属壳斗科栗属(Castanea mollisima Blume),其种子属于顽拗型种子,不耐贮藏.基于近年来板栗贮藏保鲜技术研究成果,从合理采收、贮前处理、贮藏方法等方面进行论述.     

施用SODm增效剂对水稻干物质积累及肥料利用率的影响

通过设置不同SODm增效剂施肥量梯度,研究SODm增效剂对提高肥料利用率和水稻干物质积累与转换的影响,结果表明SODm增效剂分别较普通肥处理和复混肥处理可显著提高肥料利用率6.8%和5.04%。施用SODm增效剂可以显著提高水稻抽穗前后干物质生产,以及抽穗后物质转运效率,相对于普通肥处理增产8.4%。