共查询到18条相似文献,搜索用时 265 毫秒
1.
2.
3.
[目的]确定花生豆腐的最佳制作工艺。[方法]以大豆和花生为原料,磨浆、煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐。采用感官剖面法和评分结合评价制品的外观、口感、风味等,测定豆腐质构并计算豆腐产率。采用单因素试验和正交试验确定花生豆腐的最佳工艺条件。[结果]单因素试验结果表明,豆浆浓度为1:7~1:9,煮浆时间为2min,花生添加量为40%~60%,凝固剂用量为1.4%-1.8%时,花生豆腐的质量较好。正交试验结果表明,影响花生豆腐咀嚼性的主要因素依次为豆浆浓度〉花生添加量〉凝固剂添加量〉煮浆时间。[结论]花生豆腐的最佳制作工艺为花生添加量40%,凝固剂添加量1.8%,煮浆时间2min,豆浆浓度1:7。此条件下生产的花生豆腐咀嚼性最好(87.33),凝胶强度为11.46g/cm^2,豆腐得率为1.42。 相似文献
4.
孙义章 《中国农村小康科技》2001,(1):31-31
豆腐是由大豆为原料,经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋质为主体的乳白色凝胶.按照所用的凝固剂和豆腐的含水量的不同,豆腐有老嫩之分.含水量在85%以下的豆腐,称为老豆腐,又称北豆腐;含水量在85%以上的豆腐,称为嫩豆腐,又称南豆腐;盒(袋)装豆腐属嫩豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂.豆腐的制作方法和技巧如下: 相似文献
5.
【目的】研究大豆种类、凝固酶种类及反应条件对大豆蛋白凝胶特性的影响。【方法】选择6种优质大豆品种吉农34、吉农28、吉农18、吉农17、吉农芽豆及北豆28,对其大豆蛋白质含量及凝胶强度进行分析;然后以未添加酶组为空白对照,分析加入转谷氨酰胺酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对大豆蛋白凝胶强度的影响;并通过响应面优化试验与Design-Expert8.0数据处理软件,对高强度大豆蛋白凝胶的制作工艺进行优化;通过扫描电镜和圆二光谱,对转谷氨酰胺酶作用前后大豆蛋白的凝胶构象进行表征。【结果】6种大豆中,吉农芽豆的蛋白质含量最高,凝胶特性最强。4种蛋白酶中,以转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶强度的提升效果最为明显。对高强度大豆蛋白凝胶制作工艺的优化结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为34.67U/g、反应时间2.21h、反应温度60℃、pH为7.22的条件下,大豆蛋白的凝胶强度达到最大,为181.779g·mm。通过扫描电子显微镜观察、CD图谱分析及Reed拟合计算可知,转谷氨酰胺酶作用前后大豆蛋白的表观结构、二级结构及三级结构均发生了明显变化。【结论】转谷氨酰胺酶对大豆蛋白形成凝胶具有促进作用,其通过使大豆蛋白结构发生变化来实现。 相似文献
6.
7.
8.
9.
浅析大豆蛋白制品的营养及功能作用 总被引:1,自引:0,他引:1
赵丽杰 《黑龙江农垦师专学报》1999,(1)
大豆蛋白制品是以大豆或脱脂大豆为原料采用现代工艺技术制造的一类大豆新食品。大豆的主要成分中蛋白质占36—40%,是人们膳食结构中理想的蛋白质来源。但是,由于大豆原料中存在着影响营养价值和风味的一些成分,如胰蛋白因素、皂素、低聚糖、胀气因素、豆素等,而阻碍了大豆在食品中的应用。人们为了进一步开发和利用大豆资源,研制出把大豆加工提取出大豆蛋白,作为再加工用的原料的方法。大豆蛋白作为食品添加剂,不但能提高食品的营养价值,而且能够改善食品的品质。国外的大豆蛋白食品已有一万余种。在我国,随着经济的发展和人民生活水平的不… 相似文献
10.
11.
大豆地方品种豆腐产量、品质及有关加工性状的相关 总被引:7,自引:0,他引:7
以南方和黄淮地区大豆地方品种为材料,研究豆腐产量、品质及有关加工性状相互间的关系。研究表明,干豆腐产量与蛋白利用率、蛋白凝固率呈显著正相关;干、湿豆腐产量与脂肪利用率呈极显著正相关,而与残渣率、渣蛋白含量和渣脂肪含量都呈负相关。逐步回归分析结果,脂肪利用率、籽粒脂肪含量、全蛋白含量和蛋白利用率高的品种干豆腐产量高;而蛋白利用率高、残渣率低、百粒重大和豆浆蛋白量高的品种可能产生较高的湿豆腐产量。6个豆腐品质成分性状间多呈显著正相关,它们与脂肪利用率、蛋白利用率和蛋白凝固率都呈显著正相关,且相关系数较大。 相似文献
12.
大豆豆腐和豆乳得率的遗传分析与QTL定位 总被引:4,自引:0,他引:4
【目的】优质高产豆腐与豆乳专用品种的选育是现代大豆品质育种的重要方向,本研究欲通过对大豆同一重组自交系群体2004和2005两年的豆腐与豆乳得率进行相关的遗传分析与QTL定位,为豆腐与豆乳专用品种选育提供遗传学依据。【方法】以干豆腐与干豆乳得率均差异极显著的大豆品种科丰1号与南农1138-2及其构建的184个重组自交系的群体为试验材料,应用主基因+多基因混合遗传模型进行遗传分析;以该群体所构建,由488个分子标记组成,覆盖4226.40 cM,平均图距8.66 cM的遗传连锁图谱为基础,应用软件Cartographer V 2.5的复合区间作图(CIM)程序检测QTL。【结果】两个年份两个性状均存在双向超亲变异,年份间、群体各家系间、以及年份与家系互作间的差异均极显著;干豆腐得率的遗传,两个年份及两年平均值均属两对具有累加作用的连锁主基因加多基因混合遗传模型,重组率均为0.00,主基因遗传率为13.23%~26.84%,多基因遗传率为73.15%~86.77%;各年份及两年平均干豆乳得率的遗传均为两对连锁主基因加多基因混合遗传模型,重组率均为0.00,主基因遗传率为17.27%~22.29%,多基因遗传率为77.71%~82.73%。CIM检测的QTL结果显示,在C2连锁群STAS815T~A676I标记区间检测到与干豆腐得率相关的2个紧密连锁的QTL,能在不同年份稳定表达,对表型变异的贡献率累计为16.23%~23.18%;在M连锁群satt728~K24I标记区间定位到1个控制干豆乳得率的QTL,在不同年份稳定表达,距离其左侧标记0.01 cM,对表型变异的贡献率为4.73%~7.14%。【结论】豆腐与豆乳得率均属主基因加多基因遗传,主基因遗传贡献不大,多基因占主要部分(≥73.15%),遗传分析和QTL定位的结果可以相互验证,遗传改良需要更多地依靠多基因积聚。 相似文献
13.
14.
15.
[目的]为实现豆腐的产业化生产提供技术支持。[方法]在传统卤水(石膏)豆腐加工技术的基础上,增加包装工艺,使传统豆腐得以包装。[结果]豆腐包装加工技术方案的原料、筛选、计量、浸泡、水洗、磨制、分离、煮浆、豆浆、点浆阶段与传统豆腐加工工艺相同。豆腐包装加工技术在豆浆点浆完成后,将调配卤水(或石膏)后的豆浆趁热装入灌装盒内,灌装量根据成品豆腐含水量确定;灌装盒由上下两部分组成,下部是普通的豆腐盒,上部是一个上下相通的筒,筒口径与豆腐盒开口处的口径大小、形状一致;在灌装盒中完成蹲脑,蹲脑时间一般保持20~25 m in,然后挤压脱水,挤压脱水完成后,除去活塞及上部分的筒,用封口机将豆腐盒封口,然后贴标即为成品。[结论]该包装工艺为实现传统豆腐的产业化生产奠定了技术基础。 相似文献
16.
豆浆生产中提高大豆蛋白质抽出率的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究豆浆在加工中的可变因素,从而了解影响大豆蛋白质抽出率的可变因素是如何变化的。热是豆浆加工过程中最主要的变化因素之一,它会影响大豆蛋白质提取和消除由于脂肪氧化酶而引起的不愉快风味。从研究的结果看出影响大豆蛋白质抽出率的因素较多,主要有以下几方面:大豆磨碎前的预处理,灭酶与豆的软化工艺是一关键条件;磨浆水温75~80℃... 相似文献
17.
大豆原料对豆腐得率和质构的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
综述国内外有关大豆原料对豆腐得率和质构影响的研究。大豆品种对豆腐得率和质构有重要影响;大豆中的植酸含量直接影响大豆蛋白的凝固;豆腐得率和质构不但与大豆中的蛋白质含量有关,而且与蛋白质的化学组成有关。大豆原料与豆腐得率和质构的关系相当复杂。 相似文献
18.
蛋白质组学在大豆中的研究进展 总被引:1,自引:1,他引:0
蛋白质组学分析是目前分离、鉴定蛋白差异表达最为有效的研究手段之一,其核心技术包括以双向电泳为主的蛋白质分离技术、以质谱分析为核心的蛋白质鉴定技术以及计算机图像数据处理和数据库的构建。蛋白质组学分析方法是功能基因组研究的重要支柱。文章总结了蛋白质组学分析用大豆蛋白提取方法的改进,综述了蛋白质组学技术在大豆与根瘤菌相互作用、大豆组织器官蛋白、生长发育相关蛋白研究上的应用以及在生物及非生物胁迫、细胞器水平、大豆遗传多样性及转基因鉴定领域的研究进展,同时对大豆蛋白质组学的发展前景进行了展望。 相似文献